Русские пельмени, о которых никто не слышал еще 200 лет назад

Никаких упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.

О непростой судьбе пельменей в России рассказываем в нашей очередной с Ольгой Сюткиной статье в The Moscow Times:

При всем уважении к русской и сибирской кухне нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в 5000-летней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое: после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым, окольным путем.

Стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в русскую кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV–XV веках русские первопроходцы начали проникать в эти районы. Речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты славянского населения с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попали под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотянулась власть великих Московских князей. Именно здесь готовили маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные мясом, и названные так по-пермски от «пель» – «ухо» и «нянь» – «хлеб».

Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Были ли они издавна столь же популярными?

Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.

Екатерина Авдеева (известный кулинарный автор начала XIX века) в 1837 году упоминает пельмени в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)». Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании. «Пельмени, - пишет она, - то же, что в России называется ушки».

Другой автор той эпохи в обзоре журнала «Отечественные записки» (1830) вынужден объяснять читателю, что такое пельмени, прибегая к сравнению с украинскими варениками. Так и пишет: «это род малороссийских вареников, только не сыром (творогом), а с говядиной».

А если заглянуть чуть далее – в начало века, – то увидим, что о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, например, описание этого блюда в изданной в 1817 году книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие повествования о Восточной Сибири»: «Пельмени – маленькие в фаршем пирожки по примеру китайских». Представляете, это, якобы, «русское народное блюдо» еще 200 лет назад надо было объяснять через «китайские пирожки»!

То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали как близкое и повседневное блюдо.

При этом приход пельменей в Россию только через пермяков неочевиден. Нельзя же всерьез утверждать, будто из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о собственно китайском блюде) до Руси дошел прежде всего их коми-уральский вариант. Лишь случайным стечением обстоятельств можно назвать то, что именно «пельняни» остались в языке и памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси – не редкость и в XI–XIV веках (торговали с Азией, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, не говоря уже про татаро-монгольскую орду).

Вы заметили, что Е.Авдеева называет пельмени «ушками»? Это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» – достаточно распространенное блюдо. И на Дон, и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. А там местные казаки называли их «шурубарками». Если вспомнить, что в соседнем Азербайджане существует блюдо под названием «дюшбара» (суп с мелкими пельменями), то мозаика начинает складываться. Ушки-щурубарки-дюшбара – везде этот корень «уш-шу».

Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века приходили на Русь из различных мест – от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями). А с началом активного проникновения в Сибирь – от местных. Просто блюда эти везде назывались по-своему. И лишь к середине XIX века окончательно установилось единое название – пельмени.

Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в 1860-х годах сошлись сразу несколько обстоятельств. Благодаря развитию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), усилению притока населения (в города, в другие районы страны), созданию мощного рынка печати и книгоиздательства, складывается единая общерусская кухня. Постепенно теряются, сглаживаются региональные отличия. Миграция населения приводит к «перемешиванию» местных кушаний и проникновению их в крупные города. А достижения столичной гастрономии (пусть порой и в гротескном, комичном виде) быстро добираются до самых отдаленных уголков страны.

В общем, пельмени оказались как нельзя кстати. Это кушанье отвечало массе критериев: было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков; являлось весьма технологичным, пригодным к использованию как в домашней кухне, так и в общественном питании; было дешевым, что важно в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей – рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Наконец, оно было просто удобно в приготовлении и подаче – не требовало особой квалификации повара, легко делилось на порции. Идеальное блюдо!

Оно и сегодня – хит общественного питания в России. Регулярно проводятся фестивали пельменей, а повара изобретают их удивительные версии. Впрочем, далеко не все нужно выдумывать заново. Пару лет назад в Перми мы «подсмотрели» замечательный вариант пельменей с редькой. Раньше он, вероятно, делался с российской черной редькой. Но сегодня проще и вкуснее – с зеленой или, как ее еще называют маргиланской, редькой. Что одновременно возвращает нас к азиатским корням этого блюда (Маргилан – город в Узбекистане). Поверьте, пельмени с редькой – это открытие вкуса.

Для теста:

500 г муки

225 г воды

10 г соли

Для начинки:

500-600 г зеленой редьки

100 г репчатого лука

30 мл растительного масла

соль

свежемолотый черный перец по вкусу

1. Приготовить тесто:

Просеянную муку насыпать горкой и сделать в середине углубление.

В стакане с водой растворить соль и влить в муку.

Сначала лезвием ножа, а потом руками замесить тесто. Не стараться сразу вымесить до гладкости, достаточно, чтобы вся мука была смочена водой.

Завернуть в пленку и оставить на 40-60 минут. Сделать за это время 2 обминки. Тесто станет гладким и упругим.

2. Лук нарезать мелкими кубиками.

3. Масло разогреть на сковороде, положить лук и пассеровать до золотистого цвета. Остудить.

4. Редьку натереть на крупной терке и слегка посолить. Дать постоять 2-3 минуты.

5. Редьку отжать от сока и смешать с пассерованным луком. Поперчить, посолить по вкусу.

6. Тесто раскатать в сочень и вырезать кружки диаметром 10 см.

7. На каждый кружок класть столовую ложку начинки и слепить пельмени.

8. Если рассматривать чисто региональное блюдо, то они по внешнему виду больше напоминают вареники. Но это пельмени.

9. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить.

10. Запустить пельмени, перемешать и после закипания варить 2 минуты.

Если кастрюля не очень большая, варить порциями.

Подавать, слегка сбрызнув растительным маслом.

Часть редьки можно заменить натертой на крупной терке морковью - ее нужно пассеровать вместе с луком.

При желании можно к редьке добавить творог (50 на 50). Подавать со сметаной.

Репчатый лук можно заменить зеленым - его пассеровать не нужно.

Источник