История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует. Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо даже и по названию совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

В мире существует великое множество рецептов рыбных супов. Ниже лишь некоторые из них.

История русской ухи и правила ее приготовления: Рецепты настоящей русской ухи.

Происхождение названия "уха"

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). 

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. 

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба:треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи:уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

Уха классическая из речной рыбы

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой

Рыба речная 500 г
Судак 1 кг
Картофель 300 г
Морковь 1 штука
Лук репчатый 2 головки
Соль по вкусу
Перец черный горошком по вкусу
Лавровый лист 2 штуки
Водка 50 г

1. Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!
2. Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.
3. В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).
4. Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.
5. В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Уха украинская с помидорами без сала

Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки
Картофель 500 г
Лук репчатый 3 головки
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком по вкусу
Соль по вкусу
Сахар 1 чайная ложка

1. Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.
2. Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.
3. Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.
4. Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.
5. За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине

Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу

1. Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.
2. Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).
3. Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная

Сибас 2 штуки
Цукини 1 штука
Морковь 3 штуки
Лук-порей 2 стебля
Сельдерей 3 стебля
Лук репчатый 1 головка
Корень сельдерея 1 штука
Петрушка кудрявая 1 пучок
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу

1. Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
2. Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
3. Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
4. В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.
5. Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту­пающие овощи бульоном с помощью половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через сито шинуа в кастрюльку поменьше.
6. Кастрюлю с процеженным бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.
7. Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
8. Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

И еще 8 рецептов ухи, которые стоит попробовать

В семействе рыбных супов почетное место занимает уха. Специалисты рекомендуют варить уху как минимум из двух сортов рыбы. Классическая уха готовится с использованием четырех видов рыбы. Это связано с тем, что каждый из сортов придает супу особый вкус. К примеру, окунь, ерш и сиг делают уху насыщенной, а налим — нежной и сладкой.

Не забывайте, что главный ингредиент ухи — рыба, а овощи добавляются из расчета на 1 кг рыбы — пара картофелин, одна луковица и одна морковка.

Рекомендованные пряности для этого супа — эстрагон, лавровый лист, петрушка, укроп и любые виды перца. Подготовленную рыбу заливают холодной водой, доводят жидкость до кипения, снимая пену, а потом варят на слабом огне четверть часа. Затем рыбу извлекают, а бульон процеживают. После этого нужно добавить в него кусочки очищенной потрошеной рыбы и прогревать 10 минут. Когда суп готовится в котелке на рыбалке, в него по окончании варки подливают рюмку водки и опускают уголек из костра. Знатоки уверяют, что благодаря водке блюдо получается более нежным, а уголек придает ему неповторимый аромат.

Французский вариант ухи — культовый суп буйабес, в состав которого помимо рыбы и овощей входят и морепродукты. Традиция приготовления буйабеса уходит корнями в Cредние века, когда этот суп считался пищей простолюдинов. Его варили из рыбы и других даров моря, оставшихся после утренних продаж. В наши дни буйабес считается сложным в приготовлении блюдом — французские кулинары уверены, что все его ингредиенты должны гармонично сочетаться. Перед варкой овощи (лук, фенхель, чеснок, помидоры) предварительно обжаривают или тушат.

Затем их закладывают в бульон, сваренный из дюжины видов морской рыбы. В разных местах Франции имеются свои рецепты приготовления этого супа. К примеру, в Нормандии в него добавляют орехи и кальвадос, в Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне кладут картофель.
Еще один популярный рыбный суп — русская солянка. Ее, как правило, готовят из жирной ароматной рыбы — осетрины, лосося, форели или семги. Филе сначала отделяют от костей, а из косточек, плавников и хрящиков варят бульон.

Для классической рыбной солянки лук и морковь предварительно обжаривают на растительном масле, после чего добавляют томаты без кожицы и прогревают содержимое, пока не выпарится жидкость. Затем овощи заливают процеженным бульоном, добавляют соленые огурцы, оливки и каперсы, немного сахара и филе рыбы и прогревают суп 5-7 минут. Солянку обычно украшают ломтиком лимона и рубленой зеленью и подают со сметаной и ржаным хлебом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• рыба,
• картофель,
• морковь,
• лук,
• специи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• 
  
  
  Уха из карпа

  На 8 персон: карп — 1 кг, картофель — 700 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский красный — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., соль

  Карпа вымыть, выпотрошить. Отрезать хвост и голову, отправить их в кастрюлю с лавровым листом. Залить 2 л воды. Посолить. Варить 20-25 минут. Бульон процедить. Картофель очистить, крупно порубить. Отправить в бульон, варить 15 минут. Рыбу нарезать. Добавить к картофелю, готовить еще 15 минут. Морковь и лук очистить, измельчить. Переместить в кастрюлю. Варить 5 минут. Снять с огня. Болгарский перец вымыть, очистить, нарезать. Положить в кастрюлю. Настаивать 20 минут.

  Калорийность одной порции 155 ккал

• 
  
  
  Солянка с осетриной

  На 8 персон: осетр — 500 г, картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., огурцы соленые — 3 шт., лимоны — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, маслины — 15 шт., рис — 2 ст. л., лавровый лист — 2 шт., масло растительное, соль, перец черный горошком

  Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить. Отправить в кастрюлю. Залить 2 л холодной воды. После закипания посолить, добавить лавровый лист и перец. Варить 15 минут. Вынуть рыбу, отделить филе от костей, измельчить. Бульон процедить. Картофель очистить, мелко нарезать. Рис промыть. Рис и картофель положить в бульон. Варить 10 минут. Лук, чеснок и морковь очистить, измельчить. Пассеровать на растительном масле. Огурцы натереть на мелкой терке. Лимон нарезать кружочками. Отправить в суп зажарку, рыбу, огурцы и лимон. Варить 5 минут. Добавить маслины. Дать настояться 15 минут.

  Калорийность одной порции 190 ккал

• 
  
  
  Буйабес

  На 6 персон: филе тиляпии — 200 г, филе форели — 200 г, креветки — 150 г, кальмары консервированные — 100 г, картофель — 5 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 4 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, вино белое сухое — 125 мл, масло оливковое, соль

  Креветки отварить в подсоленной воде (3 стакана) до готовности. Вынуть, очистить. Отвар оставить. В кастрюле разогреть масло. Помидоры вымыть, снять кожицу, нарезать дольками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Отправить лук, чеснок и помидоры в кастрюлю. Залить 3 стаканами воды. Готовить до мягкости лука. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками. Добавить в кастрюлю овощи, вино, креветочный отвар. Посолить. Довести до кипения. Варить до полуготовности картофеля. Рыбу измельчить, удалить косточки. Кальмары промыть, мелко нарезать. Рыбу поместить в кастрюлю. Варить 10 минут. Добавить кальмары и креветки. Готовить минуту. Перед подачей можно украсить свежей зеленью.

  Калорийность одной порции 240 ккал

• 
  
  
  Суп с рыбными фрикадельками

  На 8 персон: филе минтая — 400 г, картофель — 5 шт., морковь — 1 шт., зелень (любая) — 1 пучок, крупа манная — 1 ст. л., приправа для рыбы, соль, перец черный молотый

  Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку. Ввести манную крупу. Посолить, поперчить, перемешать. Сформировать фрикадельки. Вскипятить в кастрюле 2 л воды. Положить овощи, варить 10 минут. Добавить фрикадельки, готовить еще 15 минут. Добавить зелень и приправу. Дать настояться 10-15 минут.

  Калорийность одной порции 110 ккал

• 
  
  
  Суп с горбушей и овощами

  На 6 персон: горбуша — 700 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., стебли сельдерея — 3 шт., перец болгарский — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, соль

  Рыбу вымыть, очистить, крупно нарезать. В кастрюле вскипятить 1,5 л воды. Отправить рыбу в кипящую воду на 10-15 минут. Вынуть, отделить филе от костей. Сельдерей, морковь, картофель, болгарский перец вымыть, очистить, измельчить. Бульон процедить. Положить в кастрюлю с бульоном овощи и филе горбуши. Довести до кипения, варить 15 минут. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Добавить в суп, посолить. Прокипятить минуту и снять с огня.

  Калорийность одной порции 180 ккал

• 
  
  
  Ботвинья с неркой

  На 6 персон: филе нерки — 500 г, квас — 1,5 л, ботва свеклы — 3 пучка, щавель — 200 г, крапива — 200 г, лук зеленый — 1 пучок, огурцы — 2 шт., хрен — 1 ст. л., горчица — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., лавровый лист — 2 шт., соль, перец черный горошком

  Зелень вымыть. Свекольную ботву отделить от кореньев, отварить до мягкости. Щавель отваривать 2-3 минуты. Крапиву обдать кипятком. Зеленый лук, ботву, щавель и крапиву обсушить, измельчить. Положить в кастрюлю. Огурцы вымыть, мелко нарезать. Добавить к зелени. Посолить, перемешать. Смешать горчицу, хрен и сахар. Отправить в емкость с зе­ленью. Залить квасом. Рыбу отварить до готовности с лавровым листом и перцем. Измельчить. Ботвинью разлить по тарелкам. Выложить в каждую порцию кусочки рыбы. Можно подавать со сметаной.

  Калорийность одной порции 135 ккал

• 
  
  
  Сырный суп с лососем

  На 6 персон: голова и хвост семги — 1 кг, сыр плавленый — 400 г, лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., соль, перец черный

  В кастрюле вскипятить 1,5 л воды. Голову и хвост рыбы вымыть, удалить чешую и жабры. Отправить в кастрюлю. Лук очистить. После закипания воды добавить к рыбе лук, лавровый лист и перец горошком. Варить 20-25 минут. Вынуть семгу. Отделить филе, нарезать. Бульон тщательно процедить. Отправить в бульон плавленый сыр, филе семги. Перемешать. Посолить. Готовить до растворения сыра. Перед подачей можно украсить зеленью.

  Калорийность одной порции 185 ккал

• 
  
  
  Суп «легкий» из хека

  На 8 персон: хек — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 2 шт., паприка молотая — 1 ч. л., соль, перец черный молотый

  Рыбу выпотрошить, промыть. Разрезать на несколько частей. Лук и одну морковь вымыть, очистить. Отправить в кастрюлю овощи и рыбу, залить 1,5-2 л воды. Довести до кипения на сильном огне. Снять пену, уменьшить огонь. Варить 30 минут. Заправить паприкой и готовить еще 10 минут. Вынуть содер­жимое из кастрюли. Овощи выбросить. Бульон процедить. Посолить, поперчить. Оставшуюся свежую морковь вымыть, очистить, отварить до готовности. Рыбу мелко нарезать. Добавить в бульон вареную морковь и рыбу. Перед подачей можно посыпать измельченной зеленью.

  Калорийность одной порции 95 ккал