Готовим зеленые щи: пять советов

Пишет Павел Сюткин: Суп – он, как жизнь. Для кого-то – острая и бурлящая, для кого-то – нежная и чувственная. Он может быть резким и раздражающим, а может – пикантным и утонченным. Может быть насыщен игрой вкуса, или – получиться жидковато-пресным.

Это я снял недавно с полки первую книгу Ольги Сюткиной «Кухня моей любви» и снова прочитал ее слова о супе. На самом деле мы вдвоем действительно влюблены в супы – самые разные, простые и экзотические. Ну, а поскольку весна делает актуальным супы из щавеля, крапивы и прочей зелени, попросил Ольгу рассказать, что важно для их готовки:

- Я обожаю супы и люблю их готовить, - сразу говорит она. - На примере одного блюда, можно разобрать сразу несколько вопросов.

1. Мыть иль не мыть? 

Я имею в виду мясо перед готовкой. У меня на этот вопрос ответ неоднозначный. Расскажу, как к этому отношусь я.

Смотря где куплено и для чего. Конечно, можно рассматривать мясо, как абсолютно чистый продукт. И в голову не придет мыть стейк или упакованные в магазине премиальные отрубы.

Но для бульона я покупаю мясо на рынке. И на нем могут быть осколки косточек и даже деревянные крошки. Проведешь рукой по такому куску мяса - и они чувствуются. Как не обмыть такое мясо? Тем более, если я буду варить из этого мяса суп ребенку.

Я не мою мясо под струей воды, но мокрой рукой протираю отруб до тех пор, пока осколков не будет чувствоваться.

2. Сливать или нет первый бульон?

По той же причине, что и в первом пункте - если я варю суп ребенку, я буду варить на втором бульоне. И не потому, что там что-то плохое, а потому что хочу, чтобы при всем максимально сохранившемся вкусе, он стал «легче». Наваристые, густые бульоны не очень полезны детям.

3. Не забываем про кислинку

В весенние супы хочется положить щавеля, крапивы и это правильно! Из одной крапивы - суп получится пресным. А вот вместе с щавелем - это очень вкусно. Но если щавеля нет, то можно добавить уже в тарелку дольку лимона.

4. Варим яйца

Чтобы на сваренных вкрутую яйцах не было синего ободка, нужно варить яйца 7-8 минут в кипящей воде, потом снять с огня и оставить в этой же воде на 8 минут. А уже затем залить холодной водой.

И..! Учеными раскрыт секрет, какие яйца лучше очищаются от скорлупы – свежее яйцо чистится хуже, чем яйцо полежавшее.

5. Закладываем зелень

Зелень (укроп, петрушка), которая так и просится в зеленый суп (щи, борщ - в разных местах его называют по-разному), лучше разделить на 2 части.

Одну часть положить перед готовностью супа в кастрюлю и сразу выключить. А оставшуюся зелень - в тарелку перед подачей.

Источник