"Чиновники едят мясо, я — капусту. В среднем мы едим голубцы."

Ставшая популярной сегодня поговорка не оставляет сомнений в том, что голубцы известны всем. А ведь еще лет двести назад это блюдо было в новинку для нашего населения.

Пишет Павел Сюткин: Разбираясь в прошлом наших блюд, мы порой попадаем под влияние стереотипов. Ну, действительно, что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Но, как оказывается, не все так однозначно. Рассказываем об этом в нашей с Ольгой Сюткиной очередной статье для The Moscow Times.

Традиционным «ареалом обитания» голубцов является Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Вот некоторые национальные названия и особенности:

Еврейские holishkes. Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте — с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.

В Чехии и Словакии голубцы — это hulubky.

Сербы и Хорваты называют их «sarma».

В Болгарии голубцы называют «zelevi sarmi». Сами болгары признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

Румынские голубцы «sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон — и в духовку.

Украинские голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там и фарш из свиницы / говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено.

В Литве голубцы — маленькие голуби «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец или перловка.

В Польше — это «golabki». Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.

А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?

Никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпущенный Василием Левшиным в 1795 году — молчит о них. «Русская поварня» того же автора, напечатанная в 1816 году, — тоже обходится без упоминания голубцов.

Голубцы можно завернуть и в салат романо вместо капусты

Есть правда, похожее блюдо — чиненая капуста. Вот, как описывает ее в 1791 году автор одной из первых русских поваренных книг Николай Яценков:

Взять кочан капусты, отварить его, а потом начини следующей начинкой: возьми телятины, шпика, шампиньонов, петрушки, лука, все наруби мелко. Прибавь соли, перца и мякиша от калача (белого хлеба), два яйца и три желтка. Перемешай все и начини этим фаршем капустный кочан между листьев. Связать капусту ниткой, отварить и подавать горячей.

Здесь другой принцип: начинку не заворачивают в капустный лист, начиняют кочан целиком, отгибая листья от кочана, заполняют образовавшееся пространство мясным фаршем. И затем (видимо, обвязав начиненный кочан, чтобы не рассыпался) варят его.

Возможно, секрет появления у нас голубцов открывает нам Екатерина Авдеева – известный кулинарный автор середины XIX века. В ее «Ручной книге русской опытной хозяйки», впервые изданной в Санкт-Петербурге в 1842 году, нет никаких голубцов в основных разделах книги. И только ближе к концу мы встречаем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте – малороссийский борщ, вареники и… голубцы:

«Взять мягкой говядины, немного свежего шпеку, изрубить вместе мелко, посолить, разделить приготовленную говядину на части, как на котлеты. Завернуть каждую часть в свежий капустный лист, положить в кастрюлю, налить бульоном, накрыть крышкою, поставить вариться на небольшом огне. Когда хорошо уварится, влить ложку уксусу, заправить мукою со сливочным маслом и дать кипеть еще с полчаса».

Вероятно, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно. А появиться у нас голубцы могли откуда угодно: от южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов.

Кстати, неслучайно Владимир Даль в своем словаре тоже выдает загадочную на сегодня фразу, сравнивая голубцы с… галушей. «Пшено с говядиной в капустном листе, вареное в квасу». Это явно не знакомые нам по Гоголю галушки, которые сами лезли в рот. Но и не менее вкусно. При этом Даль ссылается на происхождение слова из Подольской губернии. А это нынешняя украинская Винница.

Словарь русского языка Российской академии наук за 1892 год тоже приводит это забытое слово: «Голубцы — галуши: капуста, начиненная пшеном. Постное кушанье. Иногда куски мяса, обернутые капустными листами». И здесь мы уже приближаемся к их современному виду.

В классических голубцах капуста должна хорошо протомиться и приобрести коричневый цвет

Голубцы оказались и вкуснее, и куда легче в приготовлении, чем старинная чинёная капуста, поэтому они быстро заняли прочную позицию и в домашней кухне, и в ресторанах. А после уверенно перекочевали в советскую кулинарию и тоже стали очень популярными. В СССР выпускали даже консервированные голубцы, которые перед употреблением достаточно было только разогреть.

Конечно, открыть банку и выложить готовые голубцы на сковороду проще простого. Но ведь свои-то всё равно вкуснее фабричных! Поэтому советские хозяйки в совершенстве владели умением филигранно разбирать кочан капусты на листья и ни один не порвать. А уж завернуть потом в них фарш – работы на десять минут.

Ну а те кулинары, которым овладевать искусством разбора листьев было недосуг, придумали гениальную модификацию рецепта – ленивые голубцы. Ингредиенты такие же, только готовить ещё проще: капуста рубится и тушится вместе с фаршем и овощами. Структура получается иная, но вкуса не меньше, возни вообще никакой.

«Ленивые» голубцы – минимум работы, а вкус почти тот же, что и в настоящих

Мы же с вами, стремясь несколько облегчить старинное кушанье, сделаем овощные голубцы. Такие голубцы можно приготовить в любой сезон, но самые вкусные – из молодой капусты!

На 1 кочан молодой капусты потребуется:

200 г шампиньонов

3 шт. среднего репчатого лука

3 средние моркови

500 г помидоров

100 г риса

50 мл. растительного масла

укроп, соль, перец.

1. Отварить рис по полуготовности в подсоленной воде и откинуть его на дуршлаг.

2. С капусты аккуратно снять листочки. Отбить ручкой ножа толстые прожилки. Если очень грубые - срезать.

3. Сложить в кастрюлю, залить горячей водой, воду посолить и варить 6-8 минут. Воду слить и остудить листья.

4. Нарезать морковь соломкой, лук нарезать полукольцами и пассеровать до золотистого цвета на растительном масле. Половину овощей переложить в отдельную емкость.

5. Приготовить начинку. Грибы нарезать тонкими пластинками и добавить в сковороду к оставшимся луку и моркови. Обжаривать все вместе 10 минут.

6. Духовку разогреть до 190 град.

7. Рис добавить в сковородку к обжаренным моркови, луку и грибам, перемешать. Посолить по вкусу, поперчить. Снять с огня и немного остудить.

8. Помидоры ошпарить кипятком и очистить от шкурки. Нарезать на мелкие кубики.

9. Приготовить соус. Нарезанные помидоры добавить в емкость к отложенным ранее моркови и луку. Посолить, поперчить по вкусу.

10.  На дно формы для запекания положить соуса.

11.  На каждый капустный лист положить 2-3 ложки начинки, завернуть конвертом и уложить в форму. Сверху полить оставшимся соусом.

12.  Форму накрыть фольгой и запекать в духовке 1 час.

Хороши как горячие, так и холодные!

Источник