Лучший повар Эстонии - нарвитянин

Поваром года 2012 в Эстонии стал Владимир Упениек. Нарвитянин, работающий сейчас в ресторане на мызе Кыуэ.

«Повар года» — конкурс ежегодный; в ноябре он состоялся в рамках Ярмарки продовольствия FoodFair, которая прошла в выставочных павильонах Эстонских выставок в Таллинне. После предварительного отбора из почти 30 участников на финишную прямую вышли 8 поваров. Среди них был и Владимир Упениек, который до этого уже дважды участвовал в конкурсе, но в финал не проходил.

- На предварительном туре задаются четкие рамки — что из каких продуктов надо приготовить. В этом году, например, предложили продемонстрировать свое умение приготовить стартер (то есть закуску) — обязательно вегетарианский, основное блюдо — из салаки, на сладкое — что-то из эстонской тыквы и эстонского меда, - рассказывает Владимир. -А вот из чего надо будет готовить блюда поварам, которые будут бороться за призовые места (повар года, 2 и 3 место), становится известным только за день до соревнований.

Владимир Упениек: Открыли так называемый «черный ящик», и мы увидели: стартер — из филе лосося, основное блюдо — бычьи яйца (это для нас всех стало полным сюрпризом!), сладкое — тыква, но без меда. Также надо было обязательно использовать в одном из блюд брюкву, а к десерту — что-то вроде пастилы из яблок и клюквы. При этом прилагается дополнительный лист с перечислением продуктов из корзины, которые можно добавлять к основным продуктам. Нам дали 2 часа на составление меню и заказа продуктов, забрали телефоны — чтобы было честно.

Бычьи яйца, признается Владимир, и помогли ему одержать победу. Часть этого оригинального ингредиента он мариновал 20 минут, использовав для этого соль, перец, кориандр и ликер Vana Tallinn, затем запанировал в муке «кама», обжарил на сковороде и 20 минут запекал в духовке при температуре 120 градусов. Из оставшегося он приготовил террин, предварительно измельчив бычьи яйца в блендере с яичным желтком, мукой из лисичек, лимонной цедрой, солью, перцем и портвейном.
Комментируя победу молодого повара с мызы Кыуэ газете Postimees, президент Эстонского союза шеф-поваров Рудольф Виснапуу отметил, что Владимира Упениека отличает своеобразный почерк, интересный подход, умелое использование сырья и быстрота мысли. В работе он корректен, спокоен, сосредоточен.

О том, что победу он завоевал вполне заслуженно, говорит и большой отрыв по очкам от конкурентов.

Кто есть кто

Владимир Упениек родился и вырос в Нарве, здесь живут его мама, жена и двое дочерей, так что практически каждые выходные он приезжает в родной город с мызы Кыуэ, где сейчас трудится в статусе одного из шеф-поваров (такая у них в ресторане нестандартная ситуация — 2 шеф-повара).

Его профессиональный стаж — уже более 10 лет. Начал работать еще будучи учеником Таллиннской школы обслуживания. Трудился по вечерам, в выходные. Проработал в таллиннских ресторанах три года и подался в Норвегию.

- Отель находился в горах, работа была сезонная, лето — начало осени, - рассказывает Владимир. - Принимали туристические суда, которые заходили в фьорды. Кормить гостей надо было быстро, так как все сходили на берег, обедали, а затем на целый день уезжали на экскурсии. Мы все в ресторане работали как автоматы. Мой личный рекорд - за 2 часа практически один я накормил 720 человек. 

Вернуться в Нарву заставили семейные обстоятельства — в семье подрастала дочь, и молодой отец хотел быть постоянно рядом с малышкой и любимой супругой. В Нарве Владимир не нашел ресторана, в котором ему хотелось бы работать. И на полгода профессиональный и в принципе уже достаточно опытный повар переквалифицировался в … оператора ткацкого станка на одном из нарвских предприятий.

«В принципе, это тоже был достаточно интересный опыт, - говорит Владимир. - К тому же я знал, что в Нарва-Йыэсуу готовится к открытию СПА- отель «Мересуу», и ждал этого момента. Правда, скажу честно, не ожидал, что меня в мои 22 года пригласят туда в качестве шеф-повара».

А его пригласили именно на эту должность. Причем, когда Владимир поинтересовался у руководства, почему выбор пал именно на него, хотя кандидировали многие другие, ответ последовал следующий: «Потому, что ты — человек местный, но имеющий столичный опыт. К тому же ты единственный, кто пришел со своим готовым меню».

- Я пришел с мыслью, что брендом нашей кухни должна быть минога — ведь это уникальный местный деликатес. Я сам ее очень люблю, - рассказывает Владимир.

И на плечи Владимира легла вся тяжесть ответственности по организации не только непосредственно питания в ресторане нового большого отеля (то есть подбор блюд для меню, выбор продуктов и прочее), но и по формированию штата.
В «Мересуу» Владимир Упениек проработал 2 года. И, подготовив себе смену,  уехал в Англию, в пригород Лондона, в популярный в тех местах ресторан, где шеф-повар имел две мишленовские звезды. 

- Там были совсем другие возможности, прежде всего технологические, - объясняет свой неожиданный для окружающих шаг Владимир. - Например, на деле узнать, как разобрать лобстера (которого я до этого в руках не держал), филировать рыбу. Разобрался в особенностях работы ресторанов подобного уровня. Это была хорошая стажировка.

Сегодня Владимир Упениек трудится на мызе Кыуэ,что находится в 50 км от Таллинна по Тартускому шоссе (перед этим, правда, успев открыть и запустить ресторан в усадебном комплексе в Вихула). Здесь они со своим другом Артуром Овчинниковым в числе прочего развивают модную ныне тему применения жидкого азота в кулинарии, который, как считает Владимир, великолепно «открывает» запахи блюда. А это очень важный момент в наслаждении вкусом еды. К тому же может сделать очень эффектным внешний вид блюда. Например, идет слава об их «Лесном десерте»: мусс из можжевельника, икра из клюквы, брусничный соус, карамелизированные лисички, розмариновый «снег», и все это в «тумане» из лесного елового отвара...

Другая жизнь

Забота о семье, в которой растут две дочери, и азартное желание постоянно расти в профессиональном плане — а значит, напряженная ежедневная работа, признается Владимир, не оставляют времени на хобби.

3 простых вопроса:

-Почему ты так часто меняешь место работы, что не удовлетворяет?

- Мне просто нравится все время начинать что-то новое, поэтому всегда с удовольствием соглашаюсь, когда зовут на новое место. Рутина убивает.

- Слышала, ты довольно строг по отношению к подчиненным...

- А без этого хорошего результата не достичь. На любой ресторанной кухне царит жесткая дисциплина. Человек должен вкалывать на все сто! У меня, признаюсь, собралась целая коллекция погнутых в эмоциональном порыве сковородок, ковшиков...

- Теперь, когда взята приличная высота, о чем мечтаешь? 

- Поехать во Францию на кондитерские курсы, разобраться во всех технологических тонкостях приготовления десертов. Мечтаю много путешествовать, чтобы познавать сочетания вкусов, присущие разным национальным кухням. И, конечно, мечтаю больше времени проводить с семьей.

Светлана Зайцева