Как это работает. Добыча яиц на птицефабрике :)

Пишет Илья Коноплев: Что было раньше: курица или яйцо? Сидели мы как-то с Алексеем Бургучевым, спорили на эту тему, спорили. Вот, говорит, как-нибудь попадешь к нам на производство, увидишь, что важнее курица. Курица-то курица, не соглашаюсь, но она у тебя откуда берется? Правильно, из яйца.

В общем, в последние дни февраля это «как-нибудь» случилось, и я попал на фабрику «Чебаркульская птица». Мы провели день на нескольких площадках компании. Вместе с директором по качеству прошлись по пути яйца, один из руководителей птичников показал то, как выращивается бройлер, которого все мы привыкли покупать в магазинах в целом или разделанном виде, а сам Алексей показал мне бизнес-процессы превращения куриного мяса в куриные деликатесы.

Материалов получилось настолько много, что их пришлось делить. Будет несколько репортажей. Первый про яйцо. Второй про бройлера или, как нам с вами понятней, про куриное мясо.

Репортаж будет в форме рассказа, но будут и диалоги. Речи Алексея и его коллег я буду выделять вот таким курсивом, а свои выступления вот таким.

Про рынок яйца. 

Но для начала немного информации о рынке яйца. Эта индустрия, как выяснилось, недавно пережила бум. Бум растущей цены.  Производство яйца еще до относительно недавнего времени не было прибыльным бизнесом. Рынок изменился пару лет назад, когда выросла рыночная цена на яйцо. На порядок выросла. Причину роста цены Алексей объяснил просто: стала другой конъюнктура рынка.

Но я пытливый и я решил узнать природу этого роста. Но не у Гугла. Я задал вопрос одному своему коллеге, владельцу кондитерского предприятия. С его слов произошло примерно следующее:

«Пару лет назад в Европе приняли технические регламенты, которые во имя гуманности усложнили требования к содержанию птицы-несушки. «Чуть ли не песни им надо было петь, чтобы не переживали». Часть европейских производств яйца прекратили свое существование.

На это среагировала Белоруссия и направила свой яйцепоток в ту часть Европы, которая стала голодать от недостатка яиц. Соответственно, оголился рынок Москвы. А Москва – это 20 миллионов человек. Москва есть все. И производители яйца от центральной России до Урала направили поток туда, скорректировав цены. Сформировался определенный дефицит, и я помню времена, когда мне яйцо предлагали в предоплату. Представь. Маразм: яйцо в предоплату. И это было. Цена сильно выросла, да. Сейчас уже дефицита нет, а цена есть. Ничего, справляемся»

В Челябинске рынок яйца «держат» 5 основных игроков, самыми пресамыми из которых являются два – это «Чебаркульская птица» и «Челябинская птицефабрика».

Игроки второго эшелона, по моим оценкам: это Ситно, Здоровая ферма и Боровское яйцо.

Для примера, в одном из наших магазинов на полке как раз оба основных поставщика, и продажи по ним примерно одинаковы. Нельзя сказать, что кто-то один продается на порядок больше. Как и цена. Это продукты – аналоги. Два – для ассортимента.

Откуда берется яйцо. 

Яйцо берется из курицы-несушки. Ее жизненная цель заключается в том, чтобы нести яйца. И делает она это в течение 19 месяцев. Именно таким считается оптимальный срок жизни курицы-несушки. После этого у птицы падает такой показатель как «яйценоскость», и ее содержание становится неэффективным.

Чем моложе курица несушка, тем менее крупное яйцо она несет, но тем  больше в этом яйце пользы, говорит Алексей, и добавляет, что себе он покупает только яйца молодых птичек. Как их узнать я расскажу дальше.

Откуда берется несушка. 
Курица несушка берется, как это ни парадоксально, из яйца. Эти яйца живут в инкубаторе птиц и это единственное производственное подразделение компании, куда мне не предоставили доступ. Ибо режим. А я с бактериями со своими. Не положено. Кстати сказать, я впервые осмыслил важность управления здоровьем животных, попав на птицефабрику. Там их тысячи, представьте, что будет, если попадет инфекция. Поэтому бизнес-процессы инкубирования мы опустим как неведомые.

Где живут несушки.
Несушки живут в птичниках. Это такие длинные ангары. Внутри пространство организовано примерно так:

Внутри каждого ангара организованы многоэтажные квартиры, в которых поселяются птицы. Полы клеток сделаны под наклоном так, что яйца по мере сноса скатываются в желоба-накопители и ждут, когда включится конвейер и повезет их на сортировку.

Внутри птичника поддерживается определенная температура и влажность. Это показатель микроклимата. Он должен быть строго определенным -  него зависит здоровье птицы. За микроклиматом следят компьютеры, которые организуют, когда надо сквозняк, а при необходимости подогрев. Музыку несушкам не включают, но в птичнике стоит такой своеобразный клекот, звуки тысяч птиц.

Куриный ресторан. 

На картинке выше слева и справа от прохода можно увидеть такие вертикальные штуки из металла, идущие вверх. Это кормораздача -  машина 8 раз в сутки вершит свою миссию сытости, выдавая товарищам птицам корм, согласно меню.
Корм попадает в птичник вот отсюда

Это куриный ресторан. Именно сюда специальный транспорт отсыпает рационы куриного питания. Курица-несушка должна правильно и сбалансированно питаться, чтобы сносимое ей яйцо содержало все те микроэлементы, которые должно содержать, а сама птица была довольна и здорова.

Контроль за качеством питания птицы и соблюдением рецептуры смесей – это залог качества конечного продукта. Собственный центр производства кормов выпускает 17 видов смесей для питания птиц, которые подаются им согласно технологии выращивания.

Ага, в "Мак" кушать бургеры ходите? Сколько их там видов? 6 или 9? Вот, а у птицы 17. И, кстати, у птицы натурпродукт. 

В основе птичьего корма лежит пшеница. У компании есть собственные поля, которые на 50% засеваются пшеницей, 10% - овсом, 20% - это ячмень и еще 20% под те культуры, которые называются вспомогательными или те, которые актуальны в предстоящий сезон наиболее. Однако собственных полей компании не хватает и службы закупа ведут постоянный закуп зерновых культур на рынке. 

И здесь рецептуры J у меня в магазине рецептуры, в пиццерии рецептуры, на мясокомбинате рецептуры. Все-таки наличие рецептуры и технологии – это основа бизнеса, а вот грамотное их соблюдение – залог успешности бизнеса. Да!

Внутрифабричная логистика

Пока мы шли от одного птичника к другому и на ходу разбирались с тем, откуда берется сальмонелла в яйцах и зачем их надо мыть, нас периодически обгоняли всякие грузовики, которые что-то куда-то возили. На птицефабрике большую роль играет внутренняя логистика. Смотрите. Есть постоянная необходимость в логистике трех потоков:

А) Кормопоток – ежедневно кормозаготовочный комплекс готовит 500 тонн корма. Это примерно 20 фур. Внутри площадок по птичникам корма регулярно развозят специализированные автомобили. Их можно называть кормовозами.

Б) Птицепоток – с некоторой периодичностью из инкубатора в птичники подвозят подросших курочек. Эта ветеринарная логистика не менее важна, чем любая другая.

В) Самый главный поток – это яйцепоток. Только один птичник в день  выпускает 30 000 яиц. Вот вы можете их себе представить? Дальше фотки будут. Термином «Яйцевозы» почему-то мне сверкнуть не получилось. Оказывается автомобили, перевозящие яйца, имеют официальное название – контейнеровоз. А яйцевоз звучит веселее. 

Так, с инфраструктурой разобрались. Теперь давайте смотреть на путь яйца непосредственно. 
После того, как яйцо снеслось несушка снесла яйцо, оно по наклонной поверхности скатывается в желоб накопитель.

Каждый накопитель – это конвейер, который включается в определенный момент, и все накопленные продукты куриного труда отправляются  на сортировку. Выглядит это так.

Все собранные таким образом яйца выкатываются на сортировочный стол, где в 4 руки осуществляется первичная сортировка яйца.

Здесь осуществляется осмотр и отбраковка яйца по таким параметрам как насечка (трещина) и бой яйца. Яйца, прошедшие предполетный досмотр, укладываются в те самые грохотки, штабелируются и из них формируются контейнера с яйцами, который потом при помощи яйцевозов, ну то есть контейнеровозов, доставляются в центр сортировки. 

На этой сортировке работают птичницы – сотрудники компании, ответственность которых заключается в том, чтобы вылавливать бракованное яйцо. Выловили – премия. Если брак обнаружится на сортировочном центре, то премии лишат. Законы менеджмента качества. 

По приезду в сортировочный центр каждый контейнер проходит лабораторно-диагностическую проверку. В чем она заключается, я вникать не стал, яйцо проходит чистку и после этого попадает в руки  в присоски такого вот робота. Начинается сортировочный процесс. 

Робот при помощи присосок забирает все яйца с грохотки и укладывает их на ленту транспортера. Яйцо с каждого птичника обрабатывается отдельно, яйца не перемешиваются. Это делается для того, чтобы контролировать качество сортировки первого этапа. И в целом вести наблюдение за соответствием сносимых яиц требованиям нормативной документации по сносимости яиц.

Перед тем, как машина все добро, пришедшее из птичника, рассортирует, яйца проходят через овоскоп. Это рентген. С его помощью просматривается целостность внутренней стороны скорлупы на предмет отсутствия в ней трещин. Это важно, т.к. наличие этих трещин – это нарушение целостности скорлупы, то есть непригодное к употреблению яйцо. Еще одна ступень контроля качества.

Принцип работ сортировочной машины такой: все яйца взвешиваются и измеряются. В яйце сортность определяется весом и объемом: высший сорт – одни параметры, первый – другие параметры, второй и третий – свои параметры. Есть яйца, которые больше всех. Это яйцо называется «особое» и машина тоже знает, куда его девать. Это все программируется. В зависимости от веса/объема продукта машина направляет яйца на соответствующие ленты, где их подхватывают упаковочные аппараты. 

Еще упаковочная машина

То есть на каждый сорт яйца стоит свой упаковщик, и по мере набора яиц к ним подгоняется корекс.

Шмякс, и готовая упаковка яиц пошла по следующему конвейеру, на  упаковку в коробки. 

Кстати, весь этот процесс сортировки проводится под громкую музыку, которая играет в цехе, а после сортировки каждого птичника машина останавливается и санитарно обрабатывается.

После упаковки в потребительскую или транспортировочную тару яйца едут, уже по сортам каждый к своей упаковщице. Это мне напомнило прохождение таможни, когда все пассажиры самолета ломятся к кабинкам таможенников, стоят в очереди, а выходят ровными партиями по одному с регулярной периодичностью. Упаковщицы складывают упаковки с яйцами в коробки, которые по мере наполнения забирают грузчики и увозят на склад.

Последним этапом коробки перекладываются, паллетируются и грузятся в машины, которые везут их в магазины.

Собственно на этом путь яйца закончен. Как и производственный цикл. Основное в этом производстве – это качество корма, условия содержания птицы и контроль за качеством яйца. Вот, собственно, ценности за которыми постоянно следит компания Чебаркульская птица.

Не устали еще?
Тогда вот картинка, которая классифицирует 4 основных критерия качества яйца.

В заключении пути яйца вот вам 5 блиц фактов про яйцо, как продукт, которые, как мне кажется, полезно знать всем потребителям.

1.      Чем моложе курица несушка, тем меньше яйцо и тем «ниже» его сорт. Самые маленькие яйца имеют сорта С3 и С2, при этом это самые полезные яйца, так как снесены молодой птицей.

2.      Самое популярное яйцо – «отборное», это самое большое яйцо. Оно дороже всего. Но его снесла «старая» курица. В нем меньше полезных элементов, чем в «более молодых» яйцах. Больше – не всегда самое полезное.

3.      В яйце нет сальмонеллеза, каждая выпускаемая партия перед подачей на упаковку анализируется собственной лабораторией. Но, тем не менее, яйцо обязательно нужно мыть. Вероятность появления ошибки никто не отменял.
Бактерия может находится на яйце от птицы, которая как живой организм может болеть разными болезнями. Контроль за состоянием «стада», профилактика и вакцинация – ключевые бизнес процессы контроля качества фабрики.

4.      Все столовое яйцо, которое выпускает Чебаркульская птица, имеет статус «Халяль». Этот статус подтвержден так, как он должен быть подтвержден. Отличие технологий от обычного яйца – это кормовая база, в которой исключены определенные компоненты, не приемлемые мусульманскими канонами.

5.      Всего компания Чебаркульская птица выпускает 9 сортов яиц. Это классические типы яиц по ГОСТУ: С1, С2, С3, яйцо высшей категории и отборное яйцо, а также фермерское (с фолиевой кислотой), йодированное, домашнее и отдельный сорт «Халяль».

Мне очень понравилась эта часть экскурсии, я реально попал внутрь тех бизнес-процессов, о которых никогда не задумывался, будучи потребителем продукта. Чебаркульская птица молодец.