Ягодка к ягодке: как сварить варенье из винограда

Вы варили когда-нибудь варенье из винограда? Если нет, то точно нужно попробовать. т Павел Сюткин: Для нас несколько лет назад это стало настоящим открытием. А потом последовали эксперименты – из какого винограда лучше, какое больше по вкусу: ягоды в сиропе или густой джем, и какие специи больше всего подходят к такому варенью.

Но все же, если мы говорим о варенье, то это должны быть сохранившие форму ягоды, плавающие в прозрачном сиропе. Обо всех секретах виноградного варенья рассказывает Ольга Сюткина в своем очередном материале на портале Гастроном.ру:

Варенье из винограда нужно варить в несколько приемов, тогда будет желаемый результат – плотные ягоды в сиропе. Зимой ложечка такого десерта, да с правильно подобранными специями – истинное наслаждение, украшенное летними воспоминаниями.

Как выбрать виноград для варенья

Если вас раздражают косточки в винограде, можно, конечно, потрудиться и косточки удалить. Но это слишком хлопотно, проще купить виноград без косточек – «Велес», «Конкорд», «Находка», «Лучистый», «Свенсон Ред», кишмишные сорта. Каждый из них с разным вкусом, ароматом и цветом. И варенье, соответственно, будет разным.

Будет вкусным варенье и из кислого винограда, но варить десерт из недозрелых ягод все же не нужно. Виноград в основном и сам сладкий, поэтому сладость варенья из него достигается естественным вкусом ягод. А сахара при варке используется меньше. На один килограмм винограда, достаточно 600–800 граммов сахара, в зависимости от его естественной сладости. Не забываем, что сахар еще и консервант, и загуститель, поэтому совсем пренебрегать этим ингредиентом не стоит. При его недостатке храниться варенье будет плохо, а прозрачные ягоды будут плавать не в густом сиропе, а в жидком компоте. Так что выбирайте, что хотите приготовить – варенье или компот. Я люблю все же варенье: в ложечку одну-две упругие виноградины и тягучий сироп. Не поскупитесь и вместо воды для приготовления используйте виноградный сок. Сахара тогда понадобится совсем мало.

Для виноградного варенья нужно выбрать спелые плоды. Без повреждений и гнили. Грозди аккуратно помыть, обсушить и снять каждую ягоду, отделяя от плодоножки. Если виноград с косточками, по желанию или удалить, или оставить. Но нужно иметь виду, что вкус варенья будет отличаться.

Что добавить в варенье из винограда, как сочетать сорта

Виноград хорошо сочетается с другими ягодами и фруктами. Но, прежде всего, можно попробовать соединить два сорта винограда – зеленый и темный, это же интересно. А дальше – попробуйте положить грецкие орехи, добавить корицу и бадьян, они усилят ореховый вкус. Большинство сортов винограда не имеют ярко выраженного аромата и несколько бутонов гвоздики придадут оригинальности. Добавьте к винограду яблоки, груши, апельсиновую или лимонную цедру, и варенье заиграет новыми ароматами. Да и просто, если будете варить варенье только из одного винограда, положите палочку корицы или кусочки имбиря, – любителям этих специй должно понравиться.

В чем варить варенье из винограда

Посуда, в которой будет вариться варенье, должна быть невысокая, широкая – так лучше будет испаряться влага, и с толстым дном, чтобы варенье не пригорало. Это может быть большой сотейник, специальный тазик для варки варенья (не эмалированный) или казан.

Как хранить готовое варенье из винограда

Условия хранения варенья из винограда самые традиционные, как и для любого другого варенья – сухое, прохладное место, не на свету.

Что нужно знать перфекционистам о варенье из винограда

В ингредиентах указан вес с виноградной кистью или вес чистого, снятого с веточек винограда. В рецептах ниже я указываю вес с кистью. Но разница между двумя взвешиваниями настолько мала, что можно особо не заморачиваться. На 1 кг веса не больше 50 г (вес веточки). К тому же, когда виноград спелый, она и вовсе усыхает.

Простое варенье из винограда

Чтобы варенье получилось с прозрачным, густым сиропом, варить его нужно в несколько приемов. Да, это займет больше времени, но хлопот больших не доставит. Только и нужно, что в течение трех дней несколько раз поставить на огонь и довести до закипания. А время само сделает свое дело – сироп получится прозрачным, а в нем – одна к одной виноградные ягодки. Из зеленого винограда будет светлое варенье, из розового – с приятным розовым оттенком, а из темных, черных сортов и варенье будет таким же темным, насыщенным. По желанию в варенье можно положить палочку корицы, ваниль, кардамон или имбирь.

Для приготовления простого варенья из винограда нужно:

• 1 кг винограда без косточек
• 200 мл воды
• 600 г сахара

1. Для простого варенья из винограда, бланшируйте ягоды (если виноград с плотной кожицей). На одну минуту опустите в кипяток, затем откиньте на дуршлаг и потом на 1 минуту опустите в холодную воду. Если виноград с тонкой кожицей, этот пункт можно пропустить.
2. В сотейник или специальный тазик для варенья налейте воду и добавьте сахар. Доведите до закипания и на небольшом огне варите 2–4 минуты. Сироп должен стать прозрачным.
3. Положите ягоды в сироп, доведите до кипения и готовьте 5 минут на среднем огне. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте на 8 часов (можно на ночь) при комнатной температуре.
4. Спустя обозначенное время доведите варенье до закипания еще раз и варите 5 минут. Накройте крышкой и оставьте на такое же время.
5. Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
6. В третий раз варите варенье из винограда 10 минут. На этом этапе можно добавить специи.
7. Горячее варенье разлейте по подготовленным банкам и закройте крышками.

Варенье из винограда на зиму

Так варят варенье из винограда на зиму в Азербайджане. Кстати, там впервые я и попробовала это чудесное лакомство. Принцип приготовления особо не отличается, разве только тем, что в конце добавляется уксус и в качестве ароматизатора используют ванилин. В такое варенье в основном идут светлые сорта винограда. Оно получается красивого, янтарного цвета. Хорошо стоит всю зиму и радует всех любителей попить на досуге чай со сладким.

Для варенья из винограда на зиму нужно:

• 1 кг винограда светлых сортов без косточек
• 1 кг сахара
• 0,5 г ванилина
• 1/2 ч. ложки 5% уксуса (винного)

1. Для приготовления варенья из винограда на зиму подготовьте плоды: снимите с веточек спелые ягоды (одинаково крупные или средние по размеру) и промойте под проточной водой.
2. Ягоды сложите в кастрюлю и залейте на 1 минуту горячей водой. Воду слейте, но не выливайте – она нужна для варки сиропа. Отмерьте 200 мл.
3. Воду налейте в сотейник или специальный тазик для варки варенья и добавьте сахар. Поставьте на огонь, доведите до закипания и варите до полного растворения сахара.
4. Снимите сироп с огня и положите в него виноград. Оставьте не менее чем на 8 часов.
5. Затем поставьте емкость на огонь, доведите до закипания и варите 15 минут.
6. Еще три раза, с промежутком 9–10 часов варить варенье из винограда.
7. В последний раз, во время варки, добавить уксус и ванилин. Разлить варенье в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в сухое, прохладное, темное место.

Варенье из винограда с косточками

Варенье из винограда можно сварить и с косточками. И чаще всего для такого варенья используют сорта «Изабелла» и «Лидия», они обладают особым ароматом, который сохраняется и в варенье. Шкурка этих сортов винограда содержит достаточное количество пектина, чтобы варенье получилось густое. Сварить его можно в один прием. А какое оно получается красивое – темно-рубинового, насыщенного цвета!

Для варенья из винограда с косточками нужно:

• 1 кг винограда сорта «Изабелла» и «Лидия»
• 1 кг сахара
• 250 мл воды

1. Для приготовления варенья из винограда с косточками подготовьте плоды: снимите ягоды с веточек, переберите – удалите мятые, сухие, подпорченные.
2. Помойте ягоды в проточной воде, дайте немного обсохнуть.
3. Положите виноград в емкость для варки – сотейник или тазик.
4. Сварите сироп – вскипятите воду, добавьте сахар и варите до полного растворения сахара.
5. Залейте ягоды горячим сиропом и оставьте на полчаса.
6. Поставьте емкость с вареньем из винограда с косточками на огонь и варите при медленном кипении до загустения сиропа. Варенье периодически помешивать. Совет. Как определить готовность варенья? Для этого поставьте заранее блюдце в морозильную камеру. Капля сиропа на холодном блюдце не должна растекаться.
7. Готовое варенье перелейте в подготовленные банки – стерилизованные и сухие. Закройте крышками, храните в сухом, прохладном, темном месте.

Варенье из винограда кишмиш

Это варенье из десертного сорта винограда. Кишмиш – сладкий сорт без косточек, из которого делают изюм. Цвет и размер винограда может быть самым разным – от крупного темного, до мелкого светлого. Главное достоинство – сладость и отсутствие косточек, или они настолько маленькие, что практически незаметны. Варенье варят из свежего кишмиша.

Для варенья из винограда кишмиш нужно:

• 1 кг винограда сорта кишмиш
• 120 мл воды
• 250 г сахара
• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты

1. Подготовьте ягоды для приготовления варенья из винограда кишмиш: снимите их с веточек, переберите и обсушите.
2. Ягоды положите в емкость, в которой будете варить варенье – сотейник, специальный тазик или казан.
3. Добавьте воду, сахарный песок и лимонную кислоту.
4. Поставьте сотейник на огонь и на среднем огне доведите до закипания. Время от времени аккуратно помешивайте.
5. Варите 10 минут на огне чуть ниже среднего. Затем выключите огонь и оставьте на 2–3 часа.
6. Во второй раз нагрейте варенье из кишмиша, варите 5 минут и затем оставьте на 2–3 часа. И в третий раз проварите варенье 3–5 минут.
7. Перелейте горячее варенье в подготовленный стерилизованные банки, закройте крышками.

Источник