Рецепт рождественского гуся или Борьба с кулинарными предрассудками

Гусь (в кулинарном плане) - птица довольно сложная. Жёсткая, сухая, плохо просаливается и вечно подгорает. А в итоге от результата кулинарных изысканий подгорать начинает у тебя! Но все эти проблемы решаемы - три простых шага, и гусь прочно утвердится в вашем праздничном меню.

Пишет Galloglach:

Шаг первый - подготовка тушки.

Под подготовкой тушки я имею ввиду сухую выдержку в холодильнике - автолизацию мяса. Вот тут нужно пояснить: чаще всего фермерская птица замораживается сразу после убоя, храниться в морозильной камере, а потом, после покупки, размораживается и сразу же засовывается в духовку. На выходе (чаще всего) - жесткое, как подошва, мясо. Почему же так происходит? Дело в том, что пик посмертного окоченения наступает у птицы через 30-90 минут. В это время мясо максимально жесткое. И именно на пике этого окоченения мясо замораживается, а потом и готовится. Поэтому главное правило: чтобы мясо было вкусным - оно должно созреть, т.е. начать разрушаться под действием собственных ферментов, набирая при этом аромат, вкус и становясь значительно мягче (собственно это и есть процесс автолиза). Глубже в теорию вдаваться не буду, скажу лишь что гусю достаточно пролежать в холодильники 2-3 (для самых смелых 5) дня, чтобы значительно улучшились его вкусовые характеристики. Главное чтобы тушка была сухая - тут поможет хранение на решетке (так тушка лучше вентилируется) или в подвешенном виде. Нет возможности хранить так? Регулярно промакиваете гуся салфетками и все будет отлично!)



Шаг второй - засолка.

Вторая проблема, связанная с приготовлением гуся - это как следует его просолить. Натирание солью сверху и изнутри не даст хорошего результата. На пути соли к мясу слишком много препятствий: толстая шкура и значительный слой жира, который вообще крайне неохотно пропускает соль. Поэтому наш выбор - рассол!

Чем рассол лучше обычной соли. Всем известно, что соль вытягивает жидкость. Положив тушку в рассол произойдет то же самое. Но! Спустя какое-то время начнется процесс, по сути напоминающий обратный осмос: наш гусь начнет впитывать рассол в себя! А значит: 1) Гусь станет сочнее, так как наберёт больше жидкости в мышечные ткани, чем ранее отдаст, и 2) Мы сможем донести соль и специи до самых костей, так как жидкость распределиться в мышечной ткани равномерно.

Основа рассола, ясно дело, вода и соль. Воды - столько, чтобы она покрывала тушку, в идеале, полностью (в той таре, в которой будет производиться засол). Если не покрывает полностью - то просто нужно почаще переворачивать гуся, дабы рассол впитывался равномерно. Соли - 3-4% от массы воды, т.е. на литр - 30-40 грамм.

Держать в рассоле минимум два дня, лучше 3-4. Так же, понятно, в холодильнике. Маленькая хитрость: если ёмкость для засолки в холодильник не лезет - можно положить гуся в несколько плотных мусорных пакетов (если делать все аккуратно - ничего не проливается).

Помимо соли в рассол можно (и нужно!) добавлять любые приправы и специи. Мой любимый набор: апельсины, розмарин, можжевельник, черный перец, чуть-чуть гвоздики и бадьяна, сухое красное вино (или гранатовый сок). А вообще любой набор на ваш выбор!

Все ингредиенты и соль закидываем в воду, варим минут 20, остужает и заливаем этим гуся. Все, считайте что победа за вами - осталось только подождать и приготовить!)))



Шаг третий - запекание.

Перед запеканием достаем гуся и оставляем при комнатной температуре часа на 3. Далее идёт само запекание. Тут я скажу о собственных предпочтениях. Мне нравится долговременное низкотемпературное приготовление. В среднем я помещаю гуся в духовку часа на 4-4,5 при температуре 140-150 градусов (время может варьироваться в зависимости от размера птички). Если есть кухонный термометр или духовой шкаф с термощупом- все ещё проще, готовим до достижения температурой отметки в 75-80 градусов (но тут надо пробовать, степень прожарки, все таки, каждому разная нравится).

Запекаем или в гусятнице (если нравится результат), или на обычном противне накрыв колпаком из фольги (я делаю так). Заворачивать в фольгу не нужно, и очень прошу, никаких кулинарных рукавов!)))

После того, как гусь готов - достаем из духовки и даём отдохнуть, минут 20. Так как гусь был "под колпаком" - никакой аппетитной корочки на нем ещё нет. Далее мы заморачиваться так сильно, как позволяет настроение и чувство голода! Если лениво - просто смазываем растительным маслом. Если хочется заморочиться - нет преграды патриотам. Для рассола, который я описал выше, отлично подойдёт апельсиновая глазурь (в сотейнике смешиваем и увариваем апельсиновый сок, мед и сливочное масло (это некая база), так же можно добавить коньяк или виски, кленовый сироп, черный и розовый перец, чили).

Покрываем этим делом гусика и отправляем в духовку при 180-190 градусах до образования красивой корочки.

Потом достаем, дам отдохнуть минут 15-20, наливает себе хорошего джина, накалываем на вилку кусочек гуся и погнали!)))



P.S. Текста вышло много, но процесс приготовления трудоемким я назвать не могу, все довольно просто, просто ждать долго!)

Источник