Расстегай — это не приказ

Пишет Павел Сюткин: И не глагол в повелительном наклонении. Изначально слово пишется с одной буквой «с». Это уже в советские времена стало употребительным слово «расстегай». Между тем, название пирожка происходит вероятно от старого русского одеяния.

Словарь Даля так и пишет: «более открытый, распашной сарафан, растегай». Впрочем, употребляет он слово «растегай» и в значении «неряха», «разгильдяй». Что, согласитесь, к нарочито незалепленному сверху пирожку тоже подходит.

Во-вторых, слово это, конечно, не исконное. Никаких пирожков-растегаев мы не встретим ни в «Домострое», ни в более поздних документах XVII-XVIII веков. Растегай в смысле пирожка появляется лишь в XIX столетии. И то в описании петербургской кухни 1830-х годов у нашего известного этнографа Пыляева его упоминание еще требует объяснений: «В Великий пост здесь пекли особенные пирожки-расстегаи» (в кафе-ресторане И.Излера на Невском). Как видите, тогда они еще были «особенными».

Но как же этот пирог связан с романсами? И с какой начинкой его никогда не готовили? Вместе с Дарьей Герасимовой, ведущей программы "Еда с историей" на канале ТВЦ, пробую угощение и рассказываю о его истории:

«Политушка или растегай – тоже, что и налитушка, но обливается сметаной, смешанной с овсяной крупой. То есть вполне возможно пирог-растегай существовал в народном быту и раньше. Но, конечно, имел гораздо более простой вид. А в городской столичной кухне он появляется позже. Причем достаточно резко – буквально за 10-20 лет становится модным и входит в обязательное трактирное меню. 

Тот же Пыляев приводит любопытную версию: «Пирожки-растегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь растегаи». 

Между тем сама Стеша – это не какая-то байка, а вполне себе реальная фигура. Цыганское пение, - пишет в 1912 году Николай Трубицын (приват-доцент Санкт-Петербургского университета), - стало популярным с легкой руки графа Алексея Орлова, выписавшего из Молдавии целый цыганский хор. Иван Трофимов, первый руководитель этого хора, сделал его особенно популярным в начале XIX века. А выступавшая в нем цыганка Стеша была прозвана «русской Каталани» (Анжелика Каталани – известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом). Умерла Степанида (Стеша) в 1822 году, в чем в журнале «Отечественные записки» был помещен некролог под заголовком «Русская Каталани».

Растегай – это не просто пирожок с бульоном. Даже в сравнительно демократической кухне у Елены Молоховец имеются пирожки-растегаи с рыбным фаршем и семгой, со свежими сельдями. Растегаи делали и с мясом и луком. При этом, что интересно, на уложенный в начинку сырой мясной фарш все равно клали кусочки осетрины, белуги или семги и потом закрывали тестом (не до конца).

Привычный нам вид растегая - это маленький пирожок на пару укусов. Именно его мы встречаем, скажем, уже в 1853 году у классика нашей гастрономии Игнатия Радецкого:

Однако лет 200 назад он вполне мог иметь и более крупные размеры. Растегай тогда – это еще и вполне серьезный пирог на много порций, но, естественно, не полностью закрытый, а слегка «расстегнутый» сверху. Вот почему съесть его одному было не всем под силу. «Обыкновенно по дороге он выпивал рюмку водки и закусывал пирожком или куском растегая», - читаем мы у Петра Боборыкина. Или вот такой прекрасный фрагмент из рассказа А.Апраксина (1898): 

«Сидевшие с ним мужики угощали его водкою, а для закуски им был подан растегай, который они ели все с одной тарелки, прихлебывая из подозрительной миски еще более подозрительную жижицу, изображавшую бульон».

Да и у того же Радецкого можно найти Растегаи московские, явно не маленького размера:

"Расстёгнут" верх у пирожка был не просто так. В отверстие перед подачей заливали горячий бульон. Это делало расстегай сочным и ещё более вкусным.

Рецепт расстегаев с рыбой: сварить и нарезать рыбу, лучше жирных сортов, добавить жареный лук и зелень. Из теста раскатать небольшие лепёшки, завернуть в них начинку, не защипывая до конца, и отправить в духовку на полчаса. В готовый пирожок перед подачей залить горячий бульон.

С рыбой в основном расстегаи и готовили, туда уж клали любые виды, которые могли достать. Самыми богатыми и вкусными считались, конечно, расстегаи с осетром, но это, скорее, праздничный вариант. Популярной начинкой была вязига – хорда остера, которую сначала высушивали, затем вымачивали, а потом добавляли в рыбные блюда. Мясные расстегаи делались со свининой, говядиной, курицей, словом с тем, что было под рукой. Существовали и постные варианты: с рисом, луком и яйцом, с грибами. Никогда не готовились эти пирожки только со сладкой начинкой.

Вот парадокс! Расстегаи родились в ресторанах и трактирах: владельцы стремились работать без отходов, поэтому и придумали пирожок, где можно было использовать обрезки рыбы и мяса. Кто бы мог предположить, что посетители так оценят это ноу-хау и блюдо превратится в одно из самых любимых в русской кухне. Такая вот история.

Источник