Гид по домашнему мороженому: всё о любимом лакомстве от А до Я

Никому доподлинно неизвестно кто и когда придумал рецепт мороженого. Известно только, что ещё со времен Александра Македонского фрукты и ягоды замораживали в снегу. Чтобы добыть снег использовали специально обученных для быстрого бега рабов. Они бегали за снегом в горы и приносили его до того, как он успевал растаять.

Конечно, такие лакомства отличались от мороженого в современном понимании слова, они скорее были нежирными замороженными десертами: фруктовый лёд, остуженные фрукты со сладким льдом, соки и отвары, замороженные сиропы, щербеты.

Марко Поло привез в Европу в 1295 году рецепт никому неизвестного десерта. Для его охлаждения использовался не только лёд и снег, но также и селитра. Продукт сначала помещали в специальную формочку, которую потом клали в воду, а в воде растворяли селитру. Также продукт клали в лёд с солью.

После этого обе формы, внешнюю и внутреннюю, начинали вращать для того, чтобы быстро заморозить продукт без образования больших кристаллов. Такой десерт мгновенно обрёл популярность и теперь без него не проходил ни один торжественный обед.

Конечно секрет приготовления мороженого каждый повар держал при себе, поэтому очень часто это лакомство становилось причиной жестоких интриг, потому что для знати было крайне важно иметь личного мороженщика, также как собственного парикмахера и портниху. При этом переманить к себе повара своего врага или соперника стало даже престижнее, чем отбить любовника.

Ситуация поменялась после того, как Екатерина Медичи приехала во Францию со своим поваром, который умел делать отличное мороженое. Тут же советники короля потребовали выдать им технологию и рецепт приготовления этого чуда. Полученная ими информация стала государственной тайной.

Более того, известны случаи, когда за её разглашение наказывали сильнее, чем за кражу. С тех пор мороженое при французском дворе стало поедаться в огромном количестве. Его любили абсолютно все.

Позднее, в 1649 году родилось ванильное мороженое, которое было детищем французского кулинара Жерара Тирсена. После этого стали постоянно появляться всё новые и новые сорта этого ледяного десерта.

Широкой общественности и простым людям мороженое стало доступно благодаря Прокопио де Колтелли, открывшему в Париже первое кафе-мороженое. В 1782 году кафе предлагало клиентам около 80 видов мороженого. Стоит отметить, что кафе работает и по сей день, принося своим владельцам огромные доходы.

Со временем появилось очень много разных кафе, ресторанчиков, специализировавшихся только на торговле мороженым. Эти места любила посещать интеллектуальная парижская элита – Бальзак, Гюго, Руссо, Бомарше, Дидро, Вольтер и даже Франклин.

Любителем мороженого был и Наполеон. Он даже выписал себе аппарат для изготовления мороженого, будучи уже в ссылке на острове Святой Елены. Его прислала Бонапарту одна англичанка.

В 1843 году Нэнси Джонсон придумала ручную мешалку для мороженого. С этого началось повсеместное появление холодного лакомства в домашних хозяйствах. Мешалка работала по принципу ручного миксера, пространство чаши заполнялось солью и льдом, что остужало сливочную смесь.

Но американка не сообразила запатентовать своё изобретение, и через два года прибор с похожим механизмом запатентовал другой человек. В 1851 году в США появляется первая коммерческая линия, производящая мороженое, на базе ручных мешалок. История запомнила имя её изобретателя – Джейкоб Фассл.

Механический аппарат появился спустя четыре года в Австралии. В 1899 году благодаря французу Огюсту Голену появился гомогенизатор, а промышленный охладитель увидел свет в 1902 году. Это дало старт эпохи повсеместного изготовления этого десерта.

Изначально мороженое подавалось в специальных блюдцах, а продавали его на развес. В конце 19 века появились бумажные и картонные стаканчики, в которых мороженое продавали в розницу.

История вафельного рожка

Первый вафельный рожок увидел свет в 1896 году, когда итальянский эмигрант Итало Маркьони предложил его нью-йоркской публике. Запатентовал он своё изобретение в 1903 году. Но по случайному стечению обстоятельств отцом вафельного рожка стал эмигрант из Сирии Эрнест Хамви, который в 1904 году торговал вафлями на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе.

У владельца соседнего киоска, продававшего мороженое, закончились блюдца, и Хамви стал делать ему рожки из вафель, который тот заполнял замороженным десертом. Людям это очень понравилось. Сириец оказался очень расторопным и через несколько лет создал первую компанию, производящую вафельные рожки, которая и положила начало массовому производству рожков.

История эскимо

В 1920 году также в США было запатентовано и первое эскимо. Название происходит от слова "эскимос". Есть несколько теорий появления эскимо.

Говорят, что эскимо придумал мальчик 11 лет Фрэнк Эпперсон, случайно забывший на крыльце дома стакан с лимонадом, в котором была палочка для перемешивания. Ночью ударил мороз, а утром мальчик нашёл замёрзший цилиндр из лимонада.

Это произошло в 1905 году и, несмотря на то, что в этой истории очень много белых пятен (мальчик вряд ли бы недопил лимонад, да ещё и на улице в холоде), тем не менее, спустя 25 лет Фрэнк начал делать и продавать замороженные лимонады на палочке, назвав детище "эпсикл" (это микс его фамилии и словом "icicle" – сосулька).

Изначально даже его собственные дети не хотели пробовать лакомство, они стали называть его "папсикл" (папины сосульки). Прижилось именно это название, но немного в измененном виде -"попсикл".

Фруктовый лёд стал очень популярным в 1920-х годах на летних спортивных играх. Однако, когда наступила Великая Депрессия, доходы резко упали и был выпущен сдвоенный попсикл, и теперь за 5 центов двое детей получали эскимо.

Есть и ещё одна легенда, согласно которой эскимо придумал в 1919 году американец Кристиан Нельсон. Его эскимо было брикетом мороженого в шоколадной глазури, а называлось оно "пирожок эскимоса" - "эскимо-пай". Нельсон запатентовал своё творение в 1922 году.

В 1934 году эскимо стало выглядеть так, каким мы его знаем сегодня, его стали выпускать на деревянной палочке.

Есть ещё и третья теория, которая говорит о том, что эскимо изобрёл сыродел Шарль Жерве, один из основателей французской одноимённой компании. Во время демонстрации в одном из парижских кинотеатров документального фильма о жизни эскимосов Шарль продавал эскимо. По этой причине кто-то из зрителей назвал так новое мороженое.

В России эскимо появилось лишь перед Второй мировой войной, в 1937 году. Говорят, что лично нарком продовольствия Микоян выступил с такой инициативой. Глазированные цилиндры мороженого на деревянной палочке заворачивали в бумагу. Делали эскимо вручную на ручной дозировочной машине. Только 10 лет спустя появился эскимо – генератор.

Секреты приготовления мороженого

Секрет №1 – обязательно наличие загустителя

Главное правило хорошего и вкусного мороженого заключается в точном соблюдении рецептуры и всех указаний. База любого мороженого – это молоко, сахар, сливки и загуститель. Именно благодаря загустителю мороженое получает свой нежный вкус.

Домашние загустители – это лимонный сок, агар-агар, желтки, крахмал, желатин. В зависимости от того, какой рецепт вы выберите, вам понадобится что-то одно из этого списка. Если вы решите обойтись без загустителя, то мороженое получится грубым и быстро растает.

Секрет №2 – продукты должны быть свежими

Если вы хотите, чтобы результат ваших трудов вас порадовал, то обязательно готовьте только из качественных, свежих продуктов. Используйте натуральные сливки, молоко, натуральные фрукты, качественный шоколад, сваренное своими руками сгущённое молоко и т.д.

Вкус вашего мороженого зависит от жирности используемых продуктов. Для получения нежного кремового вкуса нужно использовать ингредиенты максимальной жирности.

Секрет №3 – для получения нежного вкуса нужны добавки

Нежный вкус и бархатистая текстура у мороженого получится, если вы добавите в него сухое молоко. В некоторых рецептах есть рекомендации по добавлению небольшого количества крахмала. Благодаря ему вы получите однородную текстуру. Но строго соблюдайте рецептуру, потому что крахмала нужно использовать очень мало.

Проще и быстрее использовать сахарную пудру, с ней мороженое также получится нежной консистенции.

Если вы делаете пломбир с желатином, то лучше предварительно замочить этот загуститель и только потом нагревать. Используйте желатин для мороженого в пропорции 0,5 грамма на 0,5 килограмма, иначе получите неоднородную текстуру. Еще один способ добиться однородности – это перетереть перед заморозкой получившийся крем через сито.

Секрет №4 – добавьте немного алкоголя

Если вы хотите, чтобы ваше мороженое было еще более воздушным и мягким, то в молочную или сливочную смесь добавьте 50 граммов рома или коньяка. Но так как алкоголь увеличивает время замерзания, десерт будет застывать дольше.

Секрет №5 – необходимо часто перемешивать

Время застывания сливочного мороженого – 10-12 часов. В первые пять часов необходимо каждый час перемешивать миксером смесь, а в первый час это лучше делать максимально часто, не реже одного раза в 20 минут.

Секрет №6 – добавьте фруктового сока

Когда вы готовите мороженое на основе фруктов или фруктовый лёд, то ваш десерт получится более мягким и кремообразным, если вы добавите в него немного лимонного или ананасового сока. Стоит отметить, что сорбеты лишь тем отличаются от щербетов, что в них отсутствует молоко.

Секрет №7 – следите за консистенцией получившегося крема

Масса для замораживания должна иметь консистенцию сметаны. Если вы проведете спичкой по ложке, которой мешаете крем, то масса не должна растекаться, потому что чем жиже получившийся крем, тем более ледяным и водянистым выйдет мороженое.

Секрет №8 – правильно используйте добавки

Если вы используете в приготовлении сиропы, то добавляйте их в смесь до замораживания, а орешки или фрукты – после, но только перед окончательным застыванием.

Совет №9 – соблюдайте условия хранения

Получившееся лакомство лучше всего хранить в контейнере с крышкой, потому что мороженое как губка впитывает все окружающие запахи и из-за этого может потерять свой аромат и вкус.

Как сделать пломбир в домашних условиях

Несколько слов о продуктах для этого базового рецепта.

Сливки для домашнего пломбира нужны самые жирные, 38 процентов. Перед тем, как начать взбивать, их нужно хорошо охладить, не меньше 10 часов, в идеале – 12. Венчик миксера и его чаша также должны быть холодными.

Во многих рецептах предлагается взбивать сливки одновременно с другими ингредиентами, однако, если сделать так, то масса выйдет не очень пышная. Если же сливки взбивать отдельно, то мороженое получится очень нежным и пышным.

В данном случае важно не переборщить, чтобы не получилось масло и пахта.

Сахар лучше использовать мелкокристаллический, а в идеале это должна быть сахарная пудра. Как мелкий сахар, так и пудра быстрее и лучше растворяются в различных кремах.

Не обойдёмся и без стручка ванили, хотя те, кто её не любит, могут её исключить из рецепта, это не повлияет на мороженое. Ваниль – это сухой стручок тропической орхидеи. Это равномерно высушенная палочка, 15-20 см длиной, темно-коричневого цвета.

Чем насыщеннее маслянистый налёт на палочке, тем она ароматнее. В кулинарии чаще всего используют семена ванили. Однако, если у вас нет ванильной палочки, то подойдёт ванилин или ванильный сахар. Но для получения того самого вкуса лучше используйте стручок.

Яйца для десертов и кондитерских изделий нужно использовать исключительно свежие. Безусловно, их нужно помыть с мылом и насухо вытереть.

Обязательно следуйте рецепту, не стоит отступать от указанных пропорций, потому что если вы положите желтков больше, чем нужно, то цвет мороженого будет не белым, и оно обретёт неприятный привкус.

Молоко нужно использовать самое жирное, 6 процентов. Проследите, чтобы оно было свежим, иначе свёртывания при нагревании вам не избежать. Важно отметить, что если вы возьмёте молока больше, чем указано в рецепте, то в мороженом будет много льда, оно получится водянистым и быстро растает.

Рецепт классического пломбира

Ингредиенты:

- 250 мл жирного молока (6%)

- 350 мл жирных сливок (38%)

- 4 желтка

- 1 стручок ванили

- 90-100 граммов мелкокристаллического сахара или сахарной пудры

Как приготовить мороженое пломбир в домашних условиях

1. Добела растереть желтки с сахаром.

2. Из палочки ванили извлечь семена, добавить их в молоко и вскипятить.

3. Горячее молоко медленно тонкой струйкой вливать в желтки, постоянно помешивая.

4. Молочно-яичную смесь вернуть на огонь, и, постоянно помешивая, прогреть её до 80-85 градусов. Проследите, чтобы смесь не закипела, иначе в результате у вас получится просто молоко с яичными хлопьями. Охладите сначала до комнатной температуры, а потом не менее одного часа в холодильнике.

Пломбир своими руками

5. Взбить до пышности охлажденные сливки и аккуратно ввести их молочно-желтковую смесь. Взбивать 1-2 минуты. В результате вы должны получить пышную массу, но она не должна быть густой, то есть должна сползать с венчика, не держаться на нём.

6. Переложите мороженое в ёмкость с крышкой и поставьте в морозилку на 40-60 минут. Достаньте, взбейте миксером, верните в морозилку ещё на 50 минут. По этой схеме проделывайте это не менее 3 раз, лучше 4.

7. В последний раз масса будет замороженная и твёрдая, но не нужно этого пугаться, так должно быть. Хорошо "разбейте" лакомство ложкой и тщательно перемешайте. Снова положите в морозилку.

8. Спустя 30-40 минут достаньте мороженое, перемешайте его и в последний раз уберите в морозилку до окончательного замерзания.

Фруктово-ягодное мороженое без яиц

Опишем ещё один способ приготовления мороженого в домашних условиях, но без яиц. Кто-то может сказать, что без яиц это не совсем или вовсе не мороженое, но зато оно очень быстро, вкусно и просто делается.

Для этого вам понадобится:

- сливки 40% - 300 граммов

- любые фрукты или ягоды – 300 граммов

- сахарная пудра по вкусу

Мороженое без яиц

Ягоды или фрукты необходимо пюрировать. Если в них есть косточки, то протрите через сито. Хорошо взбейте сливки, постепенно добавляя сахарную пудру, до плотной блестящей консистенции. Аккуратно смешайте с фруктовым пюре. С морозилкой проделайте те же манипуляции, как описано выше.

Фруктово-ягодное мороженое своими руками

Мороженое из ягод и фруктов прекрасно утоляет жажду, кроме того, оно низкокалорийное. Хороший десерт для всей семьи в любое время.

Ингредиенты:

- фруктовое или ягодное пюре – 250 граммов (самый лучший вкус получите из фруктового микса)

- крахмал – 20 граммов

- сахар – 200 граммов

- вода – 530 граммов

Как сделать фруктово-ягодное мороженое в домашних условиях

Перед тем, как сделать пюре из ягод и фруктов, обдайте их кипятком, а затем взбейте их в блендере до однородной массы, протрите через сито и отправьте в холодильник. Разведите крахмал небольшим количеством воды. В ёмкости смешайте сахар с оставшейся водой и доведите смесь до кипения. Затем налейте крахмал и заварите кисель.

Накройте плёнкой, остудите до комнатной температуры и отправьте в холодильник. Холодное фруктовое пюре смешайте с остывшим киселем. Далее следуйте уже известной процедуре с морозилкой.

Шоколадное мороженое в домашних условиях

Это мороженое является любимым у огромного количества людей. В домашних условиях оно также получается бесподобным.

Ингредиенты:

- какао – 3 ст. ложки (можно заменить шоколадным сиропом в количестве 60 мл)

- сливки 18% - 240 мл

- сливки 40% - 1 стакан

- сахар – 0,5 стакана

- ванильный сахар ¾ чайной ложки или по вкусу

- небольшая щепотка соли

Как приготовить шоколадное мороженое дома

Нагрейте небольшое количество 18-процентных сливок и растворите в них какао. Возьмите оставшиеся сливки и нагревайте их, постепенно вводя в них сахар до его полного растворения. Смешайте со сливками с какао и доведите до кипения. Дайте остыть. В остывшую смесь добавьте ванильный сахар и перемешайте.

В 40-процентные сливки добавьте щепотку соли и взбейте их. Смешайте две смеси. Переложите в морозилку. Следуйте вышеуказанному алгоритму действий с морозильной камерой.

Домашнее шоколадное мороженое с вишней

Так как смесь не проходит термическую обработку, в обязательном порядке используйте для приготовления свежие яйца.

Ингредиенты:

- чёрный горький шоколад – 100 граммов

- жирные сливки – 2 стакана

- сахар – 180 граммов

- свежая, замороженная или консервированная вишня – 100 граммов

- яйца – 2 штуки

- молоко – 1 стакан

Как приготовить в домашних условиях шоколадное мороженое с вишней

Вымойте вишни, разделите каждую вишенку на две части и выньте косточку. Положите их в холодильник. Шоколад натрите на крупной тёрке и тоже положите в холодильник. В течение нескольких минут взбивайте яйца, до появления лёгкой пены. После этого добавьте сахар, продолжая взбивать. Когда добавите весь сахар, взбивайте ещё пару минут.

Добавьте молоко и сливки и тщательно перемешайте. Перелейте в ёмкость, в которой будете замораживать.

Спустя два часа мороженое почти застынет. Тогда и нужно добавить вишню и шоколад, хорошо всё перемешать и окончательно заморозить. Не забывайте несколько раз в процессе перемешивать смесь.

Рецепт домашнего вегетарианского мороженого

Это один из самых здоровых и простых рецептов для приверженцев здорового питания и для вегетарианцев. В рецепте нет ни яиц, ни молочных продуктов, он низкокалориен. Главное, что для него нужно – это некоторое количество инвертного сиропа (смесь сахара, воды и лимонной кислоты).

Ингредиенты:

- 220 мл инвертного сиропа

- 1 кг малины

- 300 граммов мелко перемолотых орехов кешью

- щепотка соли

Как в домашних условиях сделать вегетарианское мороженое

Все указанные ингредиенты нужно перемешать в блендере до получения пастообразной массы. Перелейте получившуюся массу в металлический или пластиковый контейнер и положите в морозилку на 30 минут.

Затем снова перемешайте всё в блендере и верните в морозильник ещё на полчаса. Этот процесс нужно повторить ещё два раза. Спустя один час после последнего перемешивания лакомство готово.

Черничное мороженое в домашних условиях

Со спелой и свежей черникой мороженое приобретает освежающий вкус. Использование в этом рецепте сгущённого молока добавит мягкости и сладости мороженому.

Ингредиенты:

- свежая черника – 2 стакана

- сгущённое молоко – 420 мл

- жирные сливки – 1 стакан

- ванильный сахар – 1 чайная ложка

Как сделать дома фиолетовое мороженое

Тщательно промойте чернику и дайте стечь воде. Разомните ее с помощью вилки или блендера. Сами выберите степень разминания.

В другой ёмкости смешайте сгущённое молоко, сливки и ваниль. Поместите смесь в морозилку, не забывая о том, что ее нужно постоянно перемешивать. Перед последним перемешиванием добавьте черничное пюре и поставьте замерзать.

Мороженое с ромом и авокадо

Этот десерт освежающий и не слишком сладкий. Добавка текилы или рома подарит мороженому отличное послевкусие и лёгкий аромат.

Ингредиенты:

- 1 большой авокадо

- сливки 15-20 % жирности – 950 мл

- 2 яичных желтка

- 3 столовые ложки рома или текилы

- 2 столовые ложки муки

- четверть стакана сахара

- ванильный сахар – 1 чайная ложка

- щепотка соли

Как приготовить ромовое мороженое с авокадо

Нарезанный кусочками авокадо смешать в блендере с 1 стаканом сливок. Добавив текилу или ром, снова перемешайте. Поместите на 2 часа в холодильник. Еще 1 стакан сливок взбейте с желтками.

В другой ёмкости смешайте сахар, соль и муку. Добавьте в смесь оставшиеся сливки и тщательно перемешайте. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая, варите до тех пор, пока смесь не загустеет.

Горячую смесь нужно тонкой струйкой добавлять в желтки, взбивая венчиком. На одну минуту верните получившуюся смесь на огонь. Охладите, добавьте ваниль, перемешайте. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

Затем смешайте авокадо с яичной смесью, положите в морозильник и не забывайте периодически помешивать, как указано выше.

Домашнее мороженое крем-брюле

Карамельный вкус и цвет топлёного молока – это крем-брюле, который абсолютно реально сделать в домашних условиях.

Ингредиенты:

- молоко – 330 мл

- сухое молоко – 30 граммов

- сливки 35% - 95 мл

- крахмал кукурузный – 8 граммов

- сахар – 100 граммов

Мороженое крем-брюле в домашних условиях

Сделайте сироп. Для этого 40 граммов сахара расплавьте до карамели, а затем добавьте к нему 40 мл молока. Тщательно перемешайте и варите на маленьком огне до полного растворения карамели и до обретения смесью консистенции сгущёнки.

Крахмал разведите в небольшом количестве молока. В другой кастрюле перемешайте сухое молоко с оставшимся сахаром. Добавьте немного молока и мешайте до однородного состояния. Влейте в полученную массу сироп, снова перемешайте. Затем черед оставшегося молока.

Процедите получившуюся смесь и нагрейте до кипения. Влейте крахмал и, постоянно помешивая, заварите кисель. Остудите, накройте пленкой и дайте хорошо остыть в холодильнике. Хорошо взбейте холодные сливки. Смешайте с киселем и еще раз взбейте. Следуйте рекомендациям по замораживанию, данным выше.

Мороженое с каштанами и рикоттой

Этот необычный рецепт родом из Италии, а приготовить его дома очень просто. Если все же каштаны найти трудно, замените их жареным фундуком.

Ингредиенты:

- каштаны (фундук) – 670 граммов

- жирное молоко – 300 мл

- рикотта – 450 граммов

- сливочное масло – 3 ст. ложки

- тёмный ром – 0,5 стакана

- сахар – 280 граммов

- четверть стакана лимонных цукатов

Как сделать итальянское мороженое

Почистите каштаны, сварите их или обжарьте и сделайте из них пюре. Если используете фундук, то его нужно измельчить до состояния мелкой крошки. В кастрюле смешайте четверть стакана сахара с молоком, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, растворите сахар.

В другой кастрюле смешайте масло с оставшимся сахаром, влейте ром и 1 стакан воды. Поставьте смесь на маленький огонь, и, постоянно взбивая её венчиком, нагревайте до полного растворения сахара.

Снимите с огня, дайте смеси остыть, добавьте пюре из каштанов (измельчённый фундук), рикотту и мелкопорезанные или измельчённые лимонные цукаты. Тщательно перемешайте, влейте сахарно-молочную смесь, снова перемешайте и замораживайте по известной схеме.

Мороженое с малиной

В этом мороженом красивый цвет соответствует его сладкому сливочному вкусу.

Ингредиенты:

- сливки 40% - 2 стакана

- сливки 10% - 1 стакан

- малина – 400 граммов

- яичные желтки – 5 штук

- сахар – 180 граммов

- молотый кардамон – несколько щепоток

- щепотка соли

И напоследок поделимся с вами отличным рецептом мороженого сорбета.

Сорбет из клубники, киви и дыни

Этот сорбет утолит не только жажду, но и голод. Вариаций этого сорбета может быть огромное количество, всё зависит от вашей фантазии.

Ингредиенты:

- дыня – 1 штука

- апельсиновый сок – ¼ стакана

- сахарная пудра – 170 граммов

- щепотка соли

Как приготовить фруктовый сорбет

Превратите дыню в пюре с помощью блендера, добавьте в пюре апельсиновый сок, соль и сахарную пудру. Тщательно перемешайте.

Пусть немного постоит, чтобы сахар полностью растаял. Затем переложите в холодильник, чтобы остудить. После либо в морозилку, не забывая помешивать, либо в мороженицу.

Дынный сорбет с базиликом: к дюне, сахару, соли и соку добавьте несколько листов красного или зелёного базилика. Готовьте, как рассказано выше.

Дынный сорбет с клубникой: превратите в пюре стакан клубники и добавьте его вместе с двумя столовыми ложками мёда к дынному пюре. Готовьте, как рассказано выше.

Также очень освежит сорбет из киви и грейпфрута. У него получится приятный, неприторный вкус.