Сейчас на сайте

На данный момент сайт просматривают 141 читатель.

Чёрный квадрат от кулинарии: кислота, аммиак и уголь⁠⁠

Опубликовано: Лошадь 20|06|2023 || Просмотров: 1457

Как и многие французские вещи, слово “десерт” имеет успокаивающую коннотацию. Это крем-брюле и фондю, это изысканные нотки и нежные послевкусия… Но мы сюда пришли не за этим, мы хотим реальной жести, не так ли?

Лакрица своим названием обязана древним грекам, назвавшим её корень сладким. С сахаром у них было плохо или с юмором хорошо, но каждый, кто хоть раз пробовал изделия из корня солодки, поймёт иронию названия. От Рима до Японии и от Скандинавии до Египта, чёрный как смоль эликсир солодки веками занимал почётное место в арсенале народной медицины. И от давления, и от кашля, и для потенции... Хотя просто так её поедать догадались не сразу. Впервые это сделали неизвестно где и очень давно, этих людей было мало, и они, как порядочные извращенцы, не слишком афишировали свои специфичные вкусы. Пока вкусняшка не оказалась в Финляндии.

Стандартная, наиболее частая итерация лакрицы - смесь двух её видов в форме традиционных ромбиков.

Здесь народ, видимо, относился к этому проще, и ценители терпких корневищ смогли заявить о себе. Согласно исследованиям (ЧСХ, финским), именно тогда корень солодки эволюционировал от лекарственного средства к сладости. Вместо экстракта или чернил эти гурманы наварили из корня густой сироп, замешали его с крахмалом, солью и мукой, сверху, видимо, для цвета, засыпали толчёного древесного угля. Как подсохнет - можно есть. Позднее стали добавлять сахар. Видать, суровый северный десерт оказался слишком суров…

Но нет, это не конец. В конце XIX века финский кондитер Карл Фацер искал разнообразия для своих конфет. И нашёл. Этот нордический Вилли Вонка где-то занюхнул медицинской нюхательной соли и словил идею. Узнав, что этот крайне токсичный химикат - хлорид аммония - ещё не применяется в кулинарии, он решил это исправить и начал экспериментировать с его жгучим приторно-солёным вкусом. Вот такой примерно рецепт усреднённый, потому что вариаций масса:

Берём концентрированную соляную кислоту, даём ей прореагировать с аммиаком. Со стенок сосуда соскабливаем вожделенный хлорид аммония NH4Cl. Подойдёт и хлорид, полученный другим путём, например, выкопанный или выженный из навоза. Так или иначе, бодяжим наш хлорид до 8% и готовим лакрицу с ним вместо корня солодки. Впрочем, и корень тоже добавим. И ещё угля. И соли. И анисового масла. И ментола побольше, чтобы прям вштыривало. Belissimo!

Первые формы солёной лакрицы. Различные "плюшки", "палочки" и "канаты" до сих пор очень популярны, "трубки" исчезли где-то в начале прошлого века.

Salmiakki - под таким названием в 1897 году конфеты цвета сумрачного кондитерского гения увидели свет. Слово пошло то ли из греческого salammiakus (соль Аммона, минеральный хлорид аммония), то ли из разговорного финского salmiakki (чёрный четырёхугольник, как, например, на знамени финских офицеров запаса) - так или иначе, ромбовидные чёрные пластинки имели ошеломительный успех. Вскоре они оказались дополнены буквами, монетками, рыбками, а название стало нарицательным для целого семейства кондитерских изделий. Уникальный, ни на что не похожий вкус совершенствовали весь XX век, добавляя всякие другие минералы, разные сиропы, желатин, ароматизаторы… в результате получилось широкое разнообразие этих конфет “на любителя”, которые финны по праву считают элементом национальной кухни.

Дизайн лакричных конфет в 30-40-е годы.

Конфеты с лакрицей и солёной лакрицей (так по-русски называется salmiakki) часто путают - обе конфеты тёмные, имеют специфический вкус и популярны в северных странах. Осложняет ситуацию и то, что два вида лакрицы охотно смешивают в разных пропорциях, так что в чистом виде их встретить трудно. Как же их отличить? Ключевым различием является способ изготовления - лакрица всегда готовится на основе корня солодки, тогда как salmiakki изначально его не содержит и производится чисто химически. Кроме того, вкус солёной лакрицы ощутимо забористее обычной и обладает горьким послевкусием. Чистый, ничем не разбавленный salmiakki до сих пор производят две финских компании - Fazer (да, того самого Фацера) и Halva, в иных случаях он будет в качестве добавки.

1968 год, один из экспериментов - salmiakki со вкусом горчицы.

На правах “национального вкуса” солёная лакрица существует в огромном разнообразии форм и сочетаний. Вкус солёной лакрицы хорошо передаётся - и финны выжали из этого максимум, получив массу конфет, шоколада, жвачек и леденцов. Есть и более оригинальные применения - водка, бренди и ликёры со вкусом лакрицы, этот вкус может быть у газировки, сока, мороженного, хлеба, жевательного табака и даже свинины. Всё означенное зачастую имеет также зверскую долю соли, ментола, дёгтя и, внезапно, острых перцев. В разных комбинациях, вплоть до опасных.

Один из современных видов "мягкой", обычной лакрицы, в сахарной посыпке. Желающим попробовать рекомендую как наиболее лайтовую версию.

Да, чуть не забыл, оба вида лакрицы неиронично могут быть опасны для здоровья. Что не так и удивительно, учитывая состав. Вроде бы лекарственная солодка категорически противопоказана беременным и кормящим матерям, а солёная лакрица и прочим экстремалам предлагает целый спектр дебаффов, преимущественно на почки и кровеносную систему. В 2010 году в Финляндии отменили ограничение в 7% хлорида аммония в пищевых продуктах, в 2012 году Евросоюз попытался вернуть этот запрет и не смог. Так что читайте этикетки, мало ли.

Более суровый "аптечный" salmiakki, дизайном отсылающий к временам когда хлорид аммония был в каждой аптечке.

Любопытно, что в медицинском смысле два вида лакрицы частично уравновешивают друг друга - например, простая лакрица снижает кровяное давление, тогда как salmiakki его поднимает. Тем не менее один только вкус ядрёной солёной лакрицы может вызвать отслоение слизистой оболочки ротовой полости, что болезненно. И воспаление кишечника, тож неприятно. Такой вот суровый северный десерт.

Одна из наиболее свирепых версий, солёная лакрица в мире солёной лакрицы. Сладковатая снаружи, испепеляюще-горькая внутри - рекомендуется только прошаренным юзерам.