Сладкая жизнь: как, когда и сколько

За что мы любим варенье? За процесс, похожий на медитацию, за запахи, разносящиеся по дому. За то, что баночка домашнего варенья, открытая зимой, подчас, приносит больше радости, чем самые крутые торты и пирожные. Но вопрос: сколько и как варить варенье – далеко не праздный! Когда еще рассказывать о сладкой жизни, как не в день рождения. С которым мы поздравляем Ольгу Сюткину. И читаем ее очередные советы, как правильно варить варенье. Они опубликованы на портале Гастроном.ру:

Как сварить варенье и сохранить витамины

Целые ягодки или кусочки фруктов, плавающие в прозрачном сладком сиропе – это отличает варенье от густого, однородного, плотного джема или конфитюра. Кому что нравится, но способ варки влияет не только на консистенцию. Для того, чтобы ягоды оставались целыми, варенье варят в несколько приемов, чередуя нагрев с остыванием. Таким образом, ягоды не подвергаются длительной тепловой обработке и потому сохраняют больше витаминов. А значит, и пользы от правильно приготовленного варенья гораздо больше.

В варенье два основных ингредиента: плоды, из которых варится варенье, и сахар. Почему именно он? Сахар – консервант, и достаточное его количество предотвращает процессы брожения. Плоды должны быть правильно подготовлены – помыты, перебраны, удалены поврежденные. Варить варенье из целых ягод или нарезать на кусочки – дело вкуса и требование рецептуры. Правильно сваренное варенье, расфасованное в стерилизованные банки в подобающих условиях, будет хранится до следующего урожая.

1. Пропорции плодов и сахара при приготовлении варенья

Количество сахара должно быть таким, чтобы он выполнил свою роль консерванта и варенье не забродило. Как правило, это пропорция 1:1. То есть на 1 кг плодов берут 1 кг сахара. Некоторые рецептуры требуют на 1 кг плодов 1,2 кг сахара.

2. В чём варить варенье?

Варенье лучше всего варить в широкой, толстостенной посуде. Тогда содержимое прогревается равномерно и, за счет большой площади, быстрее испаряется влага с поверхности, увеличивается концентрация сахара, сироп густеет. Материал, из которого должна быть сделана посуда для варки варенья – латунь, сталь. Тазы или сотейники из такого материала – самый правильный выбор.

Варенье хорошо варить в стальной толстостенной посуде, а хранить в подготовленных определенным образом банках

3. Хранение варенья

Варенье необходимо заливать в подготовленные банки: вымытые в горячей воде с добавлением соды и прогретые до полной сухости в духовке (при температуре 60 градусов 10 минут). Хранить варенье нужно при температуре 5–22 градусов в тёмном месте.

4. На каком огне варить варенье?

Варенье следует варить на огне ниже среднего и следить, чтобы оно не пригорело. Для этого варенье нужно аккуратно, чтобы не повредить ягоды, помешивать ложкой. Для этих целей лучше всего подходит деревянная ложка с длинной ручкой.

5. Когда варенье готово?

Готовность варенья проверяется достигнутой температурой сиропа – примерно 104–106 градусов. Есть простой способ определить это визуально – капнуть сироп на холодное блюдце. Если капля не расплывается – варенье готово. Еще один показатель: пенка готового варенья от краев собирается к центру таза. Плоды равномерно плавают в сиропе, не всплывают.

6. Снимать ли пену с варенья?

При варке варенья на поверхности образуется пенка. Ее следуют снимать ложкой с длинной ручкой, чтобы не обжечься. Лучше, если это будет деревянная ложка. Чтобы ложка не засахаривалась, ее можно опускать в стакан с водой.

Обязательно снимайте пенку с варенья, лучше деревянной ложкой

7. Что делать, если варенье не густеет?

Если варить варенье из плодов, которые содержат в своем составе мало пектина или недостаточное количество сахара, сироп может долгое время оставаться жидким. Что делать? Довести еще раз до кипения и, тем самым, увеличить концентрацию сахара. Можно использовать для загущения пектин или специальную смесь Желфикс. Добавление лимонного сока также способствует желированию.

8. Как сварить варенье без варки?

Варенье без варки, это, конечно, нонсенс. Так называют способ, когда ягоды с сахаром, в соотношении 1:1, пробивают блендером, перекладывают в стерилизованные банки и хранят в холодильнике.

9. Как организовать хранение варенья?

Хранить варенье нужно в сухом, прохладном, темном месте. Банки с вареньем лучше подписывать – название (описание), дату приготовления. Для этого использовать специальные наклейки или маркер.

Какую посуду можно использовать?

Эмалированную посуду можно использовать, если она в идеальном состоянии, без сколов. Если есть хоть малейший скол, соприкосновение с металлом приведет к окислению продукта. Чтобы перелить варенье в банки, нужно иметь небольшой половник или ковшик с носиком. Это необходимо, чтобы край банки не пачкался. А еще лучше использовать специальную воронку для разлива в банки с широким горлышком.

… а какую нельзя

Несмотря на то, что в прежние времена тазы для варки варенья были, в основном, из меди, в настоящее время ученые не рекомендуют использовать посуду из этого металла. Медь окисляется, и это пагубно влияет на качество варенья. Нельзя использовать и алюминиевую посуду: фруктовая кислота разрушает оксидную пленку на поверхности алюминия, и молекулы металла попадают в варенье. А попадание алюминия в пищу небезопасно.

При варке варенья лучше не пользоваться медной посудой (как на фото). Да и перекладывать варенье в банку удобнее не ложкой, а с помощью специальной воронки

О сахаре в варенье

Концентрация сахара в сиропе очень важна, но калорий в варенье много. Уменьшение калорийности за счет уменьшения количества сахара может привести к тому, что варенье будет жидким и хуже храниться. Для загущения варенья можно использовать пектин или специальные смеси с пектином – «Желфикс», «Конфитюрка», «Квиттин».

Сахар свекольный – именного его чаще всего используют для варки варенья. В старину, за неимением сахара, в качестве консерванта использовали мед. Сейчас бытует мнение, что мед, подвергшийся тепловой обработке, вреден для организма. Это миф. Если есть достаточное количество меда, варенье на меду стоит попробовать, особенно вишневое без косточек.

Способы варки варенья

Классический способ варки варенья

Классическое варенье – плоды (целые, или разрезанные), плавающие в густом сиропе. Целостность плодов или кусочков должна быть максимально сохранена. Для этого варенье варят в несколько приемов. Если ягоды сочные (малина, клубника, вишня, черная смородина), то, перебрав и помыв, их засыпают сахарным песком, дают постоять 3–4 часа до выделения сока. Затем доводят до кипения и оставляют остывать на 5–6 часов. Потом варят во второй раз 10 минут и так же остужают 5–6 часов. И в третий раз после закипания варят 3 минуты и сразу горячее варенье разливают в банки.

Сочные ягоды, например, малину, перед варкой засыпают сахаром до выделения сока

Если плоды не сочные, их заливают сваренным сиропом и затем остужают 5–6 часов. Затем варят 10 минут, остужают и в последний раз проваривают 3 минуты.

Быстрые способы варки

Если ягоды сочные, их засыпают сахаром, оставляют на 3–4 часа до выделения сока и затем варят «в один прием» до готовности, проверяя сироп на густоту или температуру.

Плоды, которые не дают много своего сока, заливают сваренным сахарным сиропом, оставляют постоять 3–4 часа, затем варят в один прием до готовности ягод и сиропа.

Но помимо общего подхода к варке варенья, нужно учитывать, что ягоды с косточками варятся дольше. Такие фрукты, как айва, слива, предварительно бланшируются. А крыжовник, чтобы ягоды не лопались при варке, нужно непременно наколоть зубочисткой.

После того, как варенье готово, его разливают в стерилизованные, сухие, горячие банки. Наличие влаги может привести к плесени и брожению консервов.

Банки для варенья

Банки для хранения варенья используются стеклянные. Для удобства пользования объемом не больше 0,5 литра. Банки должны быть без трещин, сколов и посторонних запахов. Сейчас для консервирования, в основном, пользуются крышками «твист», но можно использовать закаточную машинку, специальные пластиковые крышки или крышки с зажимом. Главное, чтобы банки абсолютно чистыми и сухими.

Стерилизовать банки можно с помощью специального держателя, установленного на кастрюлю

Банки и крышки сначала нужно вымыть с содой. Сода – лучший способ мытья стеклотары для консервирования, т.к. от моющих средств может остаться запах.

Следующий этап – стерилизация банок, и для этого есть несколько способов.

1. Стерилизация в духовке. Поставить банки в холодную духовку (без разницы как – донышком вверх или вниз), включить на разогрев до 130 градусов в режиме верх-низ. После достижения температуры прогрейте банки в течение 10 минут. Для полулитровой банки достаточно 10 минут. Банки должны быть горячими и сухими.
2. Стерилизация паром с помощью специального держателя (устанавливается на кастрюлю). После закипания воды в кастрюле банки обрабатывать 5 минут.
3. На кастрюлю можно установить решетку от микроволновой печи или сеточку от разбрызгивания жира. После закипания воды обрабатывать паром 15 минут.
4. Для стерилизации банок в микроволновой печи, нужно на дно банки налить примерно 1 см воды, поставить банки в печь и включить режим 700 Вт на 2 минуты.
5. Стерилизовать банки можно в мультиварке, установив их на сеточку для приготовления на пару. На дно мультиварки налить воду до необходимого уровня. В режиме «Варка на пару» обрабатывать 5 минут после закипания воды.
6. Самый простой способ – залить банки кипятком, закрыть крышками и оставить на 10 минут.

Не забываем про крышки – их нужно тоже стерилизовать, прокипятив 5 минут.

Качество варенья и срок хранения зависит от исходных продуктов – плодов или ягод. Ягоды и плоды для варенья должны быть собраны на пике зрелости. Недостаточно спелые не будут обладать полноценным вкусом и ароматом, а в перезрелых может начаться процессы порчи. Более того, из перезрелых не получится правильное варенье – ягоды развалятся, утратят целостность. Из таких лучше сварить джем.

Чтобы варенье было красивым, нужно подбирать ягоды одной величины, а если требуется – разрезать плоды на кусочки, они должны быть одинаковой формы и размера. Варенье будет выглядеть эстетически непривлекательным, если в одной банке будут и целые ягоды и разрезанные на кусочки. Или разрезанные плоды одного вида, но разной формы и величины.

Если вы собрали ягоды на пике зрелости, а затем сварили варенье по всем правилам – зимой вас ждет удивительное по красоте и вкусу летнее воспоминание

Если соблюдать все правила варки варенья – время температурной обработки, время между варками, сахарный сироп будет равномерно пропитывать ягоды и плоды, а продукты, в свою очередь, так же равномерно станут отдавать в сироп свой сок. Этот процесс называется осмос, и именно он сопутствует консервированию продуктов и их сохранению. Плоды и ягоды при этом остаются целыми.

Если после варки варенья плоды сморщились, деформировались, значит, варенье варилось при сильном кипении, и процесс осмоса был нарушен. Чтобы этого не происходило, некоторые плоды требуют особо подхода – их нужно бланшировать, очистить кожицу, наколоть в нескольких местах. Благодаря бланшировке, плоды сохранят насыщенный цвет и вкус. А накалывание ягод, таких, как, например, крыжовник, предотвратит лопанье кожицы.

Очень щадящий для нежных ягод прием, когда варенье не варят 2–3 раза с перерывами на остывание, а только заливают несколько раз горячим сиропом. Это позволяет ягодам не развариваться, а оставаться целыми.

Если плоды хорошо отдают сок и пропитываются сиропом, можно варить в один прием. Плоды в таком случае предварительно засыпают сахаром. Время варки, в зависимости от вида плодов, не должно превышать 40 минут.

Консервирование плодов и ягод

Варенье — один из наиболее распространенных видов консервирования, заготовки продуктов впрок. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию и объем и более полно пропитываются сахаром.

Сколько варить варенье после закипания

Сколько времени варить варенье – зависит от продукта и выбранного рецепта

Время варки варенья после закипания зависит от исходного сырья и выбранного способа варки. Каждая ягода и фрукт требуют своего подхода и точного исполнения рецептуры.

Сколько варить клубничное варенье

Варенье из клубники варят в три приема. Сначала заливают сиропом и выдерживают 4 часа. Первая варка – 30 минут после закипания, затем через 2 часа варят вторично еще 30 минут. И последняя, третья варка еще через 2 часа уже до готовности, с проверкой сиропа на густоту.

Сколько минут варить абрикосовое варенье

Абрикосовое варенье варят в три приема. Сначала половинки абрикосов заливают сахарным сиропом, выдерживают 4 часа, а затем с промежутками в 8–12 часов варить варенье по 5 минут.

Сколько варить вишневое варенье

Вишню с косточками заливают сахарным сиропом и варят в два приема по 10 минут с перерывом 5 часов.

Вишня без косточек заливается сахарным сиропом, выдерживается 3 часа и варится в один прием до готовности, – проверятся сироп на густоту.

Сколько варить малиновое варенье

Малину засыпают сахаром и оставляют, пока она не выделит сок. После закипания варенье варится 5 минут или до желаемого загустения сиропа.

Варенье с косточками и без косточек

Если за пример взять рецепты варенья «в один прием», то после того, как плоды залиты сиропом или засыпаны сахарным песком, варенье с косточками после закипания будет вариться чуть дольше, чем варенье без косточек. Зависит и от размера ягод или фруктов. Готовность – проверка сиропа на густоту.

Источник