Польский суп журек или "белый борщ"

Рецепт, который может показаться сложным при виде этого длиннопоста но, на самом деле, предельно прост. Самая большая сложность - ждать готовности закваски. В общем-то, этот суп не только польский, хотя сейчас и ассоциируется большей частью именно с польской кухней. Но знают, любят и готовят его так же и беларусы и жители западной Украины. Рецептов, как и борща, столько, сколько и поваров. Что не удивительно - типичное крестьянское блюдо, распространившееся на огромную территорию. Что-то такое готовили еще во времена Древней Руси.

Да и один из его возможных компонентов - овсяный кисель. Вполне традиционное для России  блюдо в  относительно недавнем  прошлом.

Сам журек чрезвычайно прост. Для него надо жур (или закваска на журек), овощной бульон и немного пряностей да зелени.

Жур (заквас) готовится просто. Основа его -вода да мука. Ржаная, пшеничная или овсяная. Даже овсяные хлопья. Насколько я понимаю, на овсяной основе готовят большей частью беларусы. А пшеничная - традиционный польский  "белый борщ". В остальном от журека его мало что отличает. 

Возьмите 1 литр чистой воды (холодной кипячёной, бутилированной или  из крана (если вы такой же лентяй как и я). Но важно чтоб вода была свежая и чистая. Так что для надёжности - кипятите. Бросьте туда стакан с горкой ржаной муки (около 150 г.), 3 лавровых листа, пару горошин душистого перцу, одну небольшую очищенную луковицу и 3 раздавленных обухом ножа зубчика чесноку. Закройте горло банки марлей или чем-то таким, что даст доступ воздуху. Мешать хотя-бы раз в день чистой сухой (важно) ложкой. День на четвёртый жидкость будет желтоватая, с приятным пряным ароматом и весьма кислым вкусом. Киснуть может от 4 до 7 дней. Потом надо хранить в холодильнике (осторожней, чтоб не жахнуло от давления).

Но это постный вариант. Варите морковь, сельдерей, лук, картошки можно добавить, немного грибов - готов бульон. Добавляете заквас, провариваете - готово. Картофель в суп можно добавлять, а можно не добавлять или подать отдельно. Думаю, вам, как и мне, первый вариант привычнее. Собственно, первый свой журек я варил на бульоне из куриной грудки с несколькими грибами и картошкой. Вполне годный вариант. А кто скажет, что неправильно, пусть идет нафиг. Это - (очередное) блюдо бедноты. И бросали туда не то, что положено, а то, что есть. Ибо рецепты высокой кухни - в ресторанах шляхетских. А человеку работающему жрать охота.

Но ближе к сути. Свой нынешний суп я планировал сделать достаточно скромным, но так уж вышло, что есть там практически всё, что вы найдёте в большей части рецептов. И он при этом достаточно прост.

Первым делом нам нужен бульон. Есть готовый -хорошо. Есть мясо какое с костями для него - тем более неплохо. Но у меня всё закончилось. А сам суп я решил делать на обычной украинской свиной колбасе. Если у вас есть какие-то подобные колбасы - вполне годится. Но можете бросить и просто мясо. Если колбаса не сырая - используйте её в зажарке. Вот такое у меня пошло в навар:

Корень петрушки, обожженный на сухой сковороде лук, морковь, колбаса, несколько горошин душистого перцу и лавровый лист. Солить не нужно. Это - в конце. Морковь нам ещё понадобится, потому рубите её сразу не очень большими кусками. Чтоб в ложку помещалось. Тёрку не надо. Остальное выбросим (кроме мяса) после варки.

Всё в котёл и варить минут 30 на слабом огне. Но это в зависимости от вида мяса. Если мяса нет - до готовности моркови и картофеля. Откуда картофель? А его я рекомендую использовать сразу при вегетарианской версии. Или просто при желании.  Собственно, я изначально и хотел варить суп сразу с картошкой, но имел неосторожность спросить как бы хотела жена - с картошкой в привычном виде, или отдельно. Забегая вперёд скажу, что по вкусу суп даже выиграл от этого небольшого усложнения.

Пока варится основа для супа, варим и толчём картофель. Его не надо делать сильно жидким. Лучше особо ничего не добавлять и воду слить полностью. Стоит только заправить либо ароматным растительным маслом, либо смальцем, либо маслом сливочным. Ну и щепоть соли, перцу и растёртого в пальцах розмарина.

Пока всё варится - делаем зажарку. Копчёное сало, лук, копчёные колбаски.

На вытопленном из копчёного сала жиру (или на растительном масле, смальце) размягчаем лук

Добавляем какие-нибудь копчёные колбаски

Готово. Можно приступать к сборке. В бульон добавьте зажарку.  Если варили бульон на чём-то мясном - измельчите мясо (колбасу) кусками, пригодными для зачерпывания ложкой, возьмите по чайной ложке тмина, розмарина и укропа, не менее стакана (на 2,5 литра бульона) сметаны (можно и жирный йогурт, например)

Пол литра закваса (можно и больше, но это надо пробовать - кому как по вкусу. Вполне может быть жура почти половина от объема бульона). Не забудьте взболтать.

Как и другие супы с использованием продуктов брожения, этот может закиснуть. Убедитесь, что он прокипел минуты три.

Но и потом ему лучше постоять немного для разбухания. Перед подачей положите в миску толчёный картофель, разрезанное на половинки яйцо и немного зелени, залейте супом и наслаждайтесь.

Вид не очень? Зато запах и вкус весьма хороши. Даже в самой примитивной версии - заквас, морковь и лук с картошкой. Мука дает густоту и сытность, сама закваска - приятную кислинку и своеобразный аромат. И не забудьте тмин с майораном. Вот прям сильно рекомендую. Ах да, еще одно. В тарелку можно кинуть чайную ложечку хрена. Тарелка журека, чарка зубровки, шмат тёмного хлеба - простой обед, которым не побрезгует и магнат.

Источник