Коварная черника

Лошадь 10 августа 2023 1 397 просмотров 1

Вспомнили о пирогах с черничной начинкой? Значит, лето в самом разгаре. Есть только одна проблема с этими пирогами: черничная начинка при приготовлении закипает и вытекает на края формы, а порой и на дно духовки. Да и сам пирог с подтеками расстраивает. Хочется, чтобы он был не только вкусным, но и идеально красивым. Но решение есть!

Что сделать, чтобы черника из пирогов не вытекала? Есть ли какие-то советы и приемы, чтобы от пирогов с черникой получать только удовольствие и не расстраиваться по поводу вытекшей начинки? Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

О пектине в чернике

Для начала поговорим о самой ягоде – чернике. Не о ее полезных качествах, о них знают все. А о том, что сама по себе черника обладает качеством желироваться, так как содержит природное вещество – пектин. Но для этого нужно, чтобы все ягодки в пироге полопались, активно закипели. Вот тогда пектин и начинает работать. Кто варит варенье и джемы знает, о чем я говорю. На это нужно время, и поэтому пироги с черникой готовятся долго – 70-80 минут. Есть их лучше не сразу – начинка потечет. Нужно дать им хорошо остыть. Тогда пектин стабилизируется, и начинка превратится в желе.

А пока пироги пекутся, ягодки лопаются, сироп закипает, и вот тут-то и начинается самое неприятное: тесто не удерживает начинку. Как бы вы ни старались сделать самые надежные защипы, черничная начинка булькает и течет.

Чтобы черника не вытекала из пирогов, есть несколько проверенных советов, основной принцип которых начинку закрепить, загустить.

При использовании любого «загустителя» для черничной начинки, обязательно нужно хорошо смешивать чернику с сухими ингредиентами.

Крахмал

Крахмах в небольшом количестве удержит начинку в пироге

Чаще всего для загущения используют крахмал, который смешивается с ягодным соком и образуется кисель. Начинка, хотя и будет закипать, далеко не убежит и густую начинку корочка из теста удержит. Крахмал использовать предпочтительнее кукурузный, у него не будет привкуса, какой бывает от картофельного крахмала, и текстура у него более вязкая.

Манная крупа

Хороший загуститель – манная крупа. Манка хорошо разбухает в жидкости, это мы знаем по густой манной каше, не дает никакого вкуса и запаха. Правда, с манкой нужно быть осторожнее. Если вы используете сухую свежую ягоду, на поверхности начинки могут остаться «островки» не смоченной соком манки. В таком случае не бойтесь раздавить несколько ягод, когда будете смешивать чернику с крупой и сахаром. К моменту, когда все ягодки лопнут при выпечке, манная крупа будет уже влажная и хорошо разбухнет.

Печенье или сухари

Размолотое печенье или панировочные сухари не хуже манной крупы разбухнут в черничном соке и закрепят начинку. Печенье можно использовать любое сухое, а вот с панировочными сухарями нужно быть осторожней. Магазинные панировочные сухари могут быть с добавками, да и качество хлеба, из которого их насушили и смололи для панировки, тоже вызывает сомнение. Поэтому для этих целей лучше посушить сухари самим и сразу перемолоть в крошку. Готовые сладкие сухарики так же подойдут для загущения черничной начинки.

При использовании сладкого печенья и сухариков, сахара в черничные пироги можно класть меньше.

Макаронины

Воткните в ягодную начинку макароны и они впитают в себя весь выделившийся сок

Еще один лайфхак от домохозяек – воткнуть в начинку кусочки макарон. Они разбухают при выпечке, впитывают образующийся сок, и черничная начинка из пирога не вытекает. По готовности пирога макароны удалить. Честно – я пока не пробовала. Если кто проводил такой эксперимент, – пишите в комментариях.

Абсолютно все советы - что сделать, чтобы черника не вытекала из пирогов, – можно применять и для замороженной черники.

А можно ли испечь пироги из жидкого варенья, в котором плавают ягоды?

Жидкое варенье

Правильное варенье, это когда в прозрачном сиропе плавают целые ягоды. И так порой хочется вспомнить лето и испечь пирогов с ягодами! Но практика показывает, что варенье из пирогов и пирожков течет. Тогда, прежде всего, варенье нужно положить в ситечко и дать максимально стечь сиропу.

Дальше все как с обычными ягодами – крахмал, манная крупа, размолотые сухари и печенье, – все спасет начинку от вытекания из пирогов. И сахар в начинку из варенья не класть, – ягоды и так достаточно сладкие.

Можно также не класть никакие из перечисленных загустителей, а просто уварить варенье до густого джема.

Сварить джем

Используйте для начинки густой джем вместо свежих ягод или варенья

Чем варенье отличается от джема? У джема, в отличие от варенья, густая, плотная консистенция. Если рассматривать это с точки зрения технологии приготовления, джем уваривается до состояния, когда влаги в нем остается меньше, чем в варенье. И к ягодам в джеме уже не относятся так бережно. Значит, нужно уварить варенье, чтобы влага испарилась, выкипела. Сиропа станет меньше, он станет плотнее, варенье загустеет и станет джемом. А когда джем остынет, он станет еще гуще. Тогда и в начинку его использовать будет гораздо удобнее, чем жидкое варенье.

Пропорции

Чтобы черника из пирогов не текла, можно пользоваться вот такими пропорциями: на 1 стакан (150-160 г) черники нужно взять 1 ст. ложку крахмала. Начинка станет еще более плотной, если использовать крахмал вместе с мукой в пропорции 1:2 – на одну часть крахмала взять 2 части муки.

Сухарей, печенья, манной крупы достаточно 1 чайной ложки на 1 стакан черники.

Начинку из варенья, чтобы не потекло во время выпечки, загущать в такой же пропорции.

Кстати. Еще один хороший способ загустить начинку и посыпать донышко пирогов – смолоть в блендере кукурузные хлопья. Лучше те, которые без сахара.

Хозяйке на заметку. Крахмалом можно посыпать дно любых пирогов, не только ягодных. Дно не промокнет от начинки и будет хрустящим. Для этих же целей можно использовать яичный желток – смазать дно пирога.

Источник