К квашению — с уважением: о пользе солений для кишечного микробиома

В издательстве «Манн, Иванов и Фербер» вышла книга «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия» научной журналистки Кэтрин Хармон Каридж. Автор рассказывает о новейших научных открытиях в области кишечного микробиома и о его связи с традиционными продуктами, которыми она питалась, путешествуя по миру. Публикуем фрагмент из главы, посвященной соленьям.

Поговорим о нем — о привычном соленом или маринованном огурчике, чье присутствие обязательно в столь любимых нами сэндвичах с пирамидой всяческих деликатесных вкусностей. Поговорим о нем — обычно плавающем с собратьями в банке, наполненной неестественно зеленой жидкостью. Как он далек от своего обласканного микробами прародителя — засоленного или замаринованного по их милости. Поговорим об огурце. Поговорим о микробах и овощах.

В далеком прошлом именно они, микроорганизмы, заправляли процессом консервирования овощей, приобретающих по ходу нежный вкус и, возможно, не лишенных полезных свойств. Сегодня наши любимые делаются путем маринования в уксусе, которое призвано не культивировать микробов, а уничтожать их.

И маринование, и квашение служат для того, чтобы уберечь собранный урожай от порчи и сохранить его в переработанном виде как можно дольше. В результате получаются совсем другие продукты, с новым характерным вкусом — от легкой кислинки до обжигающей остроты. И если пища эта сквашена без добавления уксуса, в ней полным-полно живых микробов. И нам не трудно предположить, какую пользу приносят такие соленья. Впрочем, определенная зависимость здоровья человека от солений, насыщенных микробами, обнаружена довольно давно и хорошо известна в гастрономических культурах мира.

О японских соленьях так и говорят, что они помогают пищеварительному процессу и буквально отводят болезни. Популярное гималайское блюдо — квашеный редис под названием синки, как считается, помогает при диарее и болях в желудке. На Гавайях ферментированные клубни таро, растертые в вязкую кашицу «пои», издавна используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний, а также аллергий у детей. И хотя мы еще только начинаем постигать действующие в этих продуктах микробные процессы и их потенциальное влияние на наш организм, кажется, наши новообретенные знания нужны лишь для подтверждения того, что уже давно известно в традиционных культурах.

В основе всего разнообразия вкусных блюд и пользы от них лежит единственный, на удивление простой природный процесс.

Разлагайтесь на здоровье — но под контролем

Сквашивание растительной массы происходит благодаря ее заселению бактериями и грибами из почвы, воздуха и ее собственных микробных сообществ. После того как растение срывают, оно теряет свою естественную способность защищаться и его захватывают микробы. Растения начинают гнить, плесневеть и вообще терять свою пищевую привлекательность.

До XIX века способов сохранять с таким трудом полученный урожай было не так уж много. Фрукты и овощи с большим или меньшим успехом сушили, а еще заливали раствором уксуса (то есть сильной кислотой), который убивал всех микробов — и плохих, и хороших. А примерно две сотни лет назад произошел прорыв — на сцену вышло консервирование.

Надо сказать, способ сохранения продуктов путем контролируемого микробного разложения был широко распространен во всем мире с незапамятных времен. Вместо того чтобы позволить диким дрожжам и прочим микроскопическим организмам делать с нашей едой все, что им вздумается, мы сумели разделить и обуздать процесс микробного разложения так, чтобы наша пища изменялась, но оставалась съедобной — и даже становилась еще вкуснее.

Некоторые традиционные способы ферментации определенных фруктов и овощей подразумевают множество нюансов. Но в большинстве случаев квашение подсоленных продуктов — исключительно простой процесс. Шаг первый — погрузите овощи в рассол. Шаг второй — ждите. Шаг третий — ешьте. Ни тебе уксуса, ни пастеризации. Продукт готов и при этом изобилует живыми микробами.

Это «дикая», естественная ферментация не нуждается ни в стартовой культуре, ни в закваске. Нужно лишь создать для хороших микробов подходящую среду. И конечно, потребуется время. Микробы, участвующие в процессе квашения, принадлежат собственно продукту, им не остается ничего другого, как кормить себя самостоятельно. Иногда надо добавить воды, а еще лучше — извлечь жидкость из продукта, подсолив его и/или мелко порубив. Слой жидкости изолирует продукт от воздуха, создавая условия для процветания анаэробных микробов и не давая развиваться плесени. Соль тоже служит защитой от вредоносных анаэробных микробов. В процессе собственного пищеварения бактерии вырабатывают кислоту, из-за которой жидкость становится непригодна для жизни гнилостных бактерий. И вот через несколько дней или недель (а в иных случаях и лет) вы получаете безопасную, аппетитную и богатую микробами еду, кисленькую на вкус. Квасите ли вы капусту или делаете соленые огурцы — процесс идет примерно одинаково. Но если внимательнее присмотреться к тому, что происходит внутри каждой банки или кастрюли, каждого горшка или бочонка, можно увидеть захватывающе интересное и познавательное действо.

Подобно тому как наше тело служит местом обитания сложных микробных сообществ, так и растения являются носителями богатых микробиомов. И лишь очень небольшая доля этих организмов способна жить — и процветать — в соленой, кислой и бескислородной среде. Но именно эти микробы нам нужны. Потребуется немного времени и некоторое терпение, чтобы собрать их вместе, а потом уговорить вырастить собственные популяции и уничтожить всех посторонних — в этом, собственно, и заключается процесс квашения. И если вы когда-нибудь пробовали делать что-нибудь подобное, наверняка знаете, о чем я говорю.

Все начинается с гибели аэробных микробов, в том числе странствующих повсюду спор плесени. Оказавшись отрезанными от столь необходимого им воздуха, они быстро гибнут. Следующими в небытие отправляются микробы, не выносящие повышенной солености. Как правило, на этой стадии бурно разрастается бактерия под названием Leuconostoc mesenteroides (также участвующая в ферментации колбас, но об этом мы поговорим чуть позже) — она счастлива пребывать в соленой анаэробной среде и в ходе своей бурной деятельности выделяет молочную кислоту и углекислый газ. Именно поэтому в начале квашения вы можете с тревогой наблюдать, как рассол начинает пузыриться. Ничего страшного — приоткройте крышку, чтобы в буквальном смысле выпустить газы. Проделав огромную работу и произведя больше кислоты, чем ей самой нравится, L. mesenteroides самоустраняется и уступает место ацидофильным (то есть кислотолюбивым) бактериям, таким как Lactobacillus plantarum, которые и принимают бразды правления ферментацией.

Не стоит думать, что квашение — спектакль двух актеров. Несколько — если не десятки — разных видов и штаммов активны на протяжении всего процесса, но время от времени, когда условия становятся наиболее благоприятными, кто-то из них начинает доминировать. Все вместе они весело пируют на бродящем продукте, выделяя вещества, которые делают среду непригодной для вредоносных микробов. Состав действующих лиц может варьироваться — в зависимости от того, какие микробы присутствовали на вашем продукте изначально, чем они питаются и в каких условиях живут. Например, в тепле ферментация обычно идет быстрее, а более низкие температуры замедляют процесс.

Не все бактериальные штаммы в нашей квашеной пище являются в строгом смысле пробиотиками. В сущности, многие из них еще предстоит изучить… или хотя бы определить, к каким группам организмов их отнести. В любом случае они являются для нас дополнительным источником живых микробов и их генов и, возможно, приносят пользу, о которой мы даже не догадываемся.

* * *

По всей вероятности, микробная ферментация овощей возникла около 4000 лет назад в Индии и началась она с нашего доброго приятеля огурца. С тех пор квашеные (соленые) огурцы появлялись везде, где выращивали эту овощную культуру. В конце к месту они бывают долгой зимой, когда еда скучная и однообразная и в ней так не хватает витаминов. В странах Восточной Европы огурцы начали заготавливать путем квашения очень давно, причем в каждой местности это делали на свой лад, добавляя собственный набор специй. В Азии квашеные огурцы тоже известны — например, в виде непальского деликатеса кхалпи.

В наши дни на полках супермаркетов можно видеть небольшие партии квашеных овощей в насыщенном микробами рассоле. Простота их приготовления дает надежду, что этот старомодный способ консервирования по-прежнему распространен и на наших кухнях.

Секрет кисленького

Квашеными бывают, конечно, не только огурцы. Можно квасить свеклу, черешки ревеня, зеленые томаты, морковь, лук, чеснок, папайю, имбирь, дайкон, турнепс, листовую капусту и, разумеется, перчики — одним словом, любые растения, которые вам нравятся. И даже те, которые в ином виде вы бы есть не стали.

Один из самых распространенных продуктов — квашеная капуста. Как и многие другие, в детстве я порой обнаруживала ее в своей тарелке — не помню, чтобы это вызывало хоть какое-то удовольствие. Покупную квашеную капусту извлекали из кладовки, кидали на сковородку и тушили, а потом подавали в качестве унылого гарнира к свиной отбивной. Мы, дети, просто отпихивали ее вилкой на край тарелки, там и оставляли, не притрагиваясь к ней. Разве что в канун Нового года маме удавалось скормить нам с братьями по одной ложке этой гадости, вроде как на счастье, в соответствии со старой немецкой традицией.

Действительно, было бы большой удачей, если бы наша микробиота волшебным образом научилась извлекать из такой капусты хоть немного пользы. Пастеризованная, а затем тушеная — в ней и намека не оставалось на присутствие даже одного, последнего, полезного микроба. Зато сколько живых микробов в традиционно приготовленной квашеной капусте, которую и в наши дни с удовольствием делают обычные хозяйки на домашних кухнях и фермеры в небольших цехах. Приготовить такую капусту своими руками совсем не трудно, тем более что она получается очень аппетитной — с упругой текстурой, хрустящая и сочная. Капусту шинкуют, солят, как следует разминают и давят голыми руками, чтобы из нее вышел сок.

Превращение свежей капусты в квашеную происходит в несколько этапов, за каждый из которых отвечают свои микроорганизмы. Как и другие квашеные овощи, капуста содержит штаммы лактобацилл, которые живут на капустных листьях. Недавние исследования выявили удивительное видовое разнообразие этих микробов, включая Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum. Эти полезные бактериальные штаммы делают среду слишком кислой для патогенов, особенно таких опасных, как Clostridium botulinum.

На этих самых общих сведениях и заканчиваются все наши представления о непритязательной закуске, любимой многими. Бенджамин Вульф по этому поводу произнес страстный монолог: «Думаешь, что знаешь уже все о микробной стороне этого необычайно древнего способа ферментации овощей. Казалось бы, чего проще: наруби капусту, добавь соли, сложи все это в банку — и вот, пожалуйста, квашеная капуста! Но даже базовые аспекты процесса этой ферментации остаются загадкой. Какие бактерии живут на капусте в разных регионах земного шара — одни и те же или разные? А у разных сортов капусты бактерии общие или тоже различаются?» Вместе со своими коллегами по лаборатории, расположенной в окрестностях Бостона, они пытаются выяснить все это, работая над проектом, который в шутку называют «капуста от грядки до кишечника», потому что «нам столько всего еще предстоит узнать о такой, казалось бы, нехитрой штуке, как квашеная капуста».

Помимо живых микробов, квашеная капуста, как и другие ферментированные овощи, добавляет пище выразительный кислый привкус. Собственно, другое название этого продукта — кислая капуста, именно так переводится популярное блюдо немецкой кухни sauerkraut. Кислый вкус ей придает молочная кислота, которую выделяют неутомимые молочнокислые бактерии, в частности лактобациллы. Некоторые считают, что к этой кислинке нужно притерпеться, но стоит привыкнуть к насыщенному, пикантному вкусу ферментированных закусок или гарниров, и еда без них будет казаться пресной и скучной. А главная прелесть живой ферментированной пищи — особенно той, которая делается в буквальном смысле своими руками, — заключается в возможности контролировать ее вкус и текстуру. Любая мало-мальски опытная хозяйка скажет, что если вы оставите овощи кваситься подольше, то получите более мягкий продукт. А если прервете процесс раньше, овощи будут более хрустящими.

Источник