Великий французский повар не любит прибалтийский национализм

Серж Фери не похож на француза: исполинского роста, могучего телосложения, скорее русский богатырь, и говорит по–русски с шутками–прибаутками. Но как истинный французский шеф–повар, он часами колдовал на мастер–классе в ресторане «Элемент» над соусами сабайон, крем–брюле из фуа–гра, сорбе с водкой и пастисом и прочими изысками национальной кухни.

Французская кухня считается лучшей в мире, и, конечно же, ее мастеров жаждут видеть по всему свету. Так Серж в 1996–м оказался в Санкт–Петербурге, где и работает по сию пору. И к нам заглянул всего–то на два дня, пишет газета «Вести Сегодня».

— Вчера мы готовили ужин на 80 человек в имении Дикли, — делится Серж. — Я пообщался с людьми, показал им кулинарное шоу, приготовив пять порций, рассказал о рецептах.

— Беседовали по–русски? Ведь там были практически одни латыши.

— Конечно! Публика отлично все воспринимала, адекватно реагировала. Все знают русский, а вот насчет английского — не уверен. Почему не говорить так, как удобно всем сторонам? В Эстонии, где я проработал по приглашению полтора года, у меня бывали такие ситуации, что мне хотелось просто убить моего визави. Захожу в Таллине в аптеку, прошу по–русски лекарство. А провизор, дама лет 37 (то есть русский в школе еще учила), отвечает мне по–эстонски: «Я не говорю по–русски». А я говорю на шести языках, в том числе немного на эстонском.

Тогда я перехожу на беглый английский, и она начинает хлопать глазами. «Так на каком языке будем общаться? — грозно переспрашиваю я. — Может, по–французски?» «Нет, давайте по–русски», — идет она на попятный. И я ее окончательно добиваю фразой о том, что она не 18–летняя школьница, которой сейчас не преподают русский.    

Такие поступки вопреки здравому смыслу меня так бесили! Три раза за полтора года у меня такое случалось. Один раз было вообще смешно: в мой кабинет зашла немолодая почтальон и обратилась ко мне по–эстонски. В ответ на мое замечание на чистом русском заметила: «Я ведь не говорю по–русски». И дальше мы говорили на великом и могучем.

Да, понимаю, были в истории какие–то политические сложности — но при чем тут мы с вами? Нужно же все разумно делать.

— А вы приехали в Россию уже с русским языком?

— Можно сказать, нет. Я учил его два года во Франции, когда мне было 13–14 лет, но особых успехов не сделал и забросил. С английским дело обстояло лучше. И только когда я собрался в Россию, мой отец Серж–Клод Фери, один из самых известных славистов во Франции, взялся меня подтянуть по языку и для начала попросил проспрягать глагол «писать». Понимаете, на что было похоже слово в моем варианте. Я не понял, в чем дело, а папа катался от смеха. На этом наши уроки закончились. 

Отец преподавал русский в Сорбонне, Высшей политехнической школе, Академии политических наук, учил языку нашего космонавта Жан–Лу Кретьена, летавшего на «Союзах», побывавшего на орбитальной станции «Мир» и получившего звание Героя Советского Союза.

У отца такой русский, что когда он приезжает ко мне в Питер и попадает в теплую компанию, у него спрашивают, где он живет. И, услышав в ответ, что в Париже, отмахиваются: «А, шутник! Где ты в Питере живешь?» Во Франции есть два комплекта 12–томной Большой советской энциклопедии, один — в Национальной библиотеке, а другой — у нас дома. Да в нашей домашней библиотеке 5–6 книг на французском, а остальные — на русском. А я по приезде в Петербург трижды в неделю стал брать уроки русского. Ударно позанимался полгода, стал читать газеты, общаться с людьми. Сегодня практически не говорю в жизни по–французски: с иностранными партнерами по бизнесу общаемся по–английски, а с моими подчиненными по–русски.

— Как вас, сына такого почтенного ученого, занесло в кулинарию?

— С детства хотел стать поваром. Папа и мама, учительница младших классов, были категорически против, предложив мне для начала поучиться экономике. Результаты были плачевные, и тогда они сдались — я пошел в кулинарную школу Жана Феранди, лучшую во всей Франции. Отбор там самый строгий: когда я поступал, на 64 места подали заявления 750 кандидатов. 

После диплома трудился восемь лет во Франции, а потом работал в Португалии, Анголе, Шри–Ланке, на Сейшельских островах, в Лондоне, Сингапуре. Изучил португальский и креольский (на нем говорят на Сейшелах).

— А откуда такая любовь к кулинарии?

— В семье сильны были традиции хорошей кухни. Когда мы, внуки, приезжали на лето в загородный дом бабушки со стороны папы, она готовила французскую классику — петуха в вине, открытый пирог с яблоками, конфитюры. А дедушка по стороны мамы был человеком состоятельным и любившим красиво пожить — обожал спортивные авто, разбирался в хорошей кухне и вине, любил задушевные компании, курил трубку… Эпикуреец такой.

С дедом мы в выходные отправлялись в лучшие рестораны или обедали–ужинали дома, для чего он покупал самые качественные и дорогие продукты только в традиционных специализированных магазинчиках — никогда в супермаркетах! В пять часов в воскресенье он отправлял меня в особую кондитерскую с наказом купить минимум по два пирожных на каждого, бывшего в это время в доме. Все это приучало меня к хорошей, изысканной кухне и очень качественным продуктам.

— Но вы, кажется, пошли дальше вашего деда — у вас среди ингредиентов блюд есть даже вытяжка из сосновых иголок!..

— Конечно, традиции нужно развивать — ведь мир просто несется вперед! И оставаться в тренде, как говорит молодежь. Поскольку я в каждой из стран впитывал в себя местную культуру, привычки, кулинарные традиции, обогащая ими французские рецепты, то и в ваших северных краях мне понравился этот терпкий, с характером, соус из хвои.

Сразу по приезде в Россию я работал в пятизвездочной гостинице «Невский палас», потом открыл для российских инвесторов выездную компанию, четыре ресторана, а для французов — гостиницу нашей сети «Новотель». Полтора года трудился для других ресторанов и гостиниц, открыл для компании АЛРОСА 4–звездочную гостиницу. Мне поручают то там, то сям организацию банкетной службы, конференций, выездного обслуживания.

В 1999–м мы создали в Санкт–Петербурге ассоциацию шеф–поваров под названием «Академия гостеприимства», в правление которой я вошел. Организуем конкурсы поваров — вот только в конце марта у нас прошел международный профессиональный конкурс «Балтийские звезды». Часто наезжаю в российскую провинцию, где провожу семинары, мастер–классы, круглые столы по французской кухне.

— Дореволюционная Россия традиционно обожала французскую кухню и ее поваров. А есть ли интерес к ней сегодня?

— За последние пять лет победила более демократичная итальянская кухня. Ничего страшного — это просто цикл. Поначалу все гонялись за французской кухней, потом в моде была японская, сейчас — итальянская. А ныне тенденция в сторону интересной азиатской кухни — тайской, корейской. Потому что люди постоянно хотят чего–то новенького. Новый вкус нужен им так же, как женщине новое платье.

Я сам обожаю тайскую и индонезийскую кухню и когда бываю в экзотической стране, то иду в национальные рестораны и никогда во французский. 

— У вас русская жена…

— Яна по профессии акушер–гинеколог, мы познакомились с ней сразу по моем приезде в Питер, а в 2000–м у нас родилась дочка Солен. Она ходила во французскую школу, а потом ее закрыли. Я был там председателем родительского комитета, и к нам часто захаживал генконсул Франции Стефан Висконти, нынешний посол в Латвии. Там мы с ним и познакомились.

А жена с дочкой последние пять лет живут в Каннах — мне хочется, чтобы у Солен было французское образование.