Шаурма из-за поребрика

Пишет Павел Сюткин: Шаурма или шаверма? Или, может быть, вообще донер-кебаб? Вы удивитесь, но питерцы оказались ближе всех к оригиналу.

Вообще, конечно, разница в произношении отражает два момента. Первый – огромное разнообразие самой шаурмы (буду уж так ее называть), которая готовится и на Ближнем Востоке, и в Северной Африке, и в Азии, в десятках стран. Очевидно, что названия этого блюда там тоже хоть немного отличаются – шауарма, шаварма, шаурма, шавурма. Говорят, что в Питере первыми начали ее делать выходцы из Сирии, где принят свой вариант. А в Москве – сложилось по-другому.

Второй момент заключается вообще в трудности перевода с арабского. Даже латинскими буквами его звучание передать порой непросто. Мы же помним историю с доктором Ватсоном – советским воплощением английского Уотсона. Вот так и с шаурмой случилось. И арабски-турецкий «исходник», написанный как «çevirme» (вращать, поворачивать), не так-то просто вживался в другие языки. 

Но в любом случае ударение в оригинале на втором слоге. Так что питерцы со своей шавéрмой оказались ближе к первоисточнику. Именно эту мысль я и постарался высказать в программе телеканала НТВ, посвященной этому блюду. Там в отношение него сказано немало нелицеприятных (и, что греха таить, - вполне заслуженных) слов. Но мы оставим в стороне споры о качестве, а вернемся к существу вопроса.

Впрочем, помимо названия есть и более существенные отличия в вариантах этого блюда. Понятно, что все в итоге выросло из обычного кебаба – шашлычка из рубленого мяса на шампуре. В какой-то момент истории его начали заворачивать в лаваш, добавляя соус и зелень. И, конечно, отследить это время и место в точности сегодня уже невозможно.

Существуют десятки вариантов названия для этого блюда. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.

Если блюдо готовят греки — получается гирос, если турки — донер, если ливанцы или сирийцы — шаверма и так далее. При этом особых принципиальных отличий нет — скорее, разнятся детали. Гирос — это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы. В Греции, лишенной исламского предубеждения к свинине, вполне могут делать гирос и из свиной шейки.

Донер-кебаб предполагает подсушивание хлеба до хрустящей корочки, добавление курицы или говядины, томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанной белокочанной капусты, петрушки, помидоров и огурцов. В Германии – настоящей родине донер-кебаба - у клиентов также пользуются популярностью такие вариации на тему шаурмы, как искендер-кебаб (тонко нарезанное мясо ягненка с томатным соусом, топленым маслом из овечьего молока и йогуртом, завернутое в питу), адана-кебаб (мясной фарш, приготовленный на широком железном шампуре) и кёфте (мясная котлета с петрушкой и мятой).

Считается, что блюдо донер-кебаб было придумано в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с другими выходцами из Южной и Восточной Европы. в 1972 году Нурман первым в Германии начал продавать дёнер-кебаб в своем маленьком киоске напротив железнодорожной станции "Зоологический сад" в Западном Берлине. Он превратил традиционное блюдо из обжаренного на гриле мяса с рисом, салатом и лепешкой в бутерброд, которым вечно занятые трудяги-немцы могли перекусить на ходу.

Для классической ближневосточной шавармы берут тонкую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченного ягненка в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, огурцы и маринованный перец.

Впрочем, что значит «классической»? Знаменитая иерусалимская шварма – это нога барашка, замаринованная в травах и специях. А затем, завернутая в фольгу, она приготавливается в печи.

И это мы еще не говорим о «шаурме» из Нового света — буррито, такос, энчиллада и т.п. Да и наши блинчики с мясом тоже отдают дань этой традиции.

Авторы программы показывают и британский вариант шаурмы. Понятно, приготовленный из мяса вогю, экологически чистых овощей и трав, он вряд ли очень распространен. Но, ведь, есть!

Вообще мне кажется, что имидж шаурмы как дешевого и не слишком здорового перекуса – немного устарел. С ней происходит тоже, что и с сэндвичем. Да, большинство привыкло его есть во всяких уличных заведениях фаст-фуда. Но, останавливаясь в пятизвездочных гостиницах, я не раз заказывал в номер и другую его разновидность – клаб-сэндвич. Который был и очень уместен для проголодавшегося человека. И вполне достоин с точки зрения качества ингредиентов (да и цены, чего уж там скрывать).

Вот вам, кстати, прекрасный рецепт шаурмы от итальянского шеф-повара Робето Бруни (со второй минуты видео):

Так что судьба сэндвича ждет,  видимо, и шаурму. Несомненно, останутся ее демократические уличные варианты. Но утвердится и распространится по миру качественный и дорогой аналог этого блюда. Которое не стыдно будет заказать в самом дорогом ресторане или отеле.

Источник