Да, мы сталкиваемся с ними каждый день. Но каждый день по-разному и с разных сторон баррикад. Для начала, обговорим что такое пищевые добавки. Пищевые добавки – это вещества природного или синтетического происхождения, разрешённые для добавления в пищевые продукты или сырьё.

Добавления с целью:

- улучшения технологии приготовления;
- придания последним требуемых свойств (вкуса, запаха, аромата) и/или внешнего вида (окраски, консистенции);
- для увеличения срока годности;
- «выравнивания» качества входного сырья под стандарты конкретного производителя

Число пищевых добавок, производимых в мире, достигло пятисот и продолжает расти. Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза начиная с 1953 года разработана и внедрена соответственная система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E».

Для получения соответствующего индекса производитель пищевой добавки должен пройти долгий процесс сертификации и доказать ее безопасность. Каждая страна в праве самостоятельно вносить пищевые добавки в перечень разрешённых к применению на своей территории.

Если говорить о конкретных примерах, то давайте рассмотрим диоксид титана. В пищевой промышленности он имеет индекс Е171. Используется для придания продуктам питания белого цвета или их отбеливания. В тот же момент, диоксид титана применяется при производстве лакокрасочных материалов, бумаги и пластмасс. В обоих случаях мы имеем дело с одним и тем же веществом. Отличия состоят только степень химической чистоты, требованиям к производству и пищевой безопасности.

Для начала давай рассмотрим несколько картинок о плоде эдема.

Это яблоко здорового человека.

Краткий осмотр картинки покажет, что в ее составе есть только полезные для нашего организма вещества и ничего более.

А это тоже яблоко в разрезе пищевой химии.

Немного другая картина, правда? Только нужно сделать поправку что все ети вещества были в яблоке изначально.

Что же выходит? Обычное с виду яблоко буквально напичкано «ешками»? Нет и да одновременно дорогой читатель. Грубо, но я все же проведу для тебя аналогию между системой классификации пищевых добавок и периодической системой элементов Менделеева. То, что допустим йод как, химический элемент не был открыт химиками, сотни тысяч лет никак не влияло на то, что наши предки в том или ином виде его употребляли.

По источнику получения пищевые добавки бывают:

- синтетические;

- полусинтетические;

- природные.

По химическому строению пищевые добавки разделяют на неорганические и органические соединения. К последним относятся воски, природные полимеры (целлюлоза, крахмал), натуральные красители, витамины, душистые вещества, антибиотики, антиоксиданты.

Согласно функциональному назначению пищевые добавки делятся на:

-красители, отбеливатели и стабилизаторы цвета;

- регуляторы вкуса (подсластители, усилители вкуса, кислоты, щелочи, соли);

- ароматизаторы;

- регуляторы консистенции и текстуры (эмульгаторы, влагоудержатели, геле- и пенообразователи, разжижители, антислёживатели, плёнкообразователи).

- БАД, или биологически активные добавки (антиоксиданты, витамины, ферментные препараты).

Вне зависимости от источника происхождения, химического строения и назначения пищевые добавки должны отвечать следующим требованиям:

- в соответствии с функциональным назначением пищевые добавки должны обладать ярко выраженными функциональными свойствами;

- нетоксичность для человека и животных;

- высокая стабильность при хранении и в процессе приготовления пищевых изделий.

- допустимая суточная норма потребления.

Источник

Для тех, кто любит кричать, что раньше такого не было. Скрин из технологического справочника дореволюционной эпохи.

Немного о дне рождения глутамата и его "вредности"

110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться.

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси, который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 — приятный): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами — это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва — в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями — две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» — пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» — использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов — например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы.

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) — одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы, дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Формула глутамата натрия

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли — для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали, что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется — но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

Источник