Кто придумал напитки "Тархун" и "Байкал"

Эти слова запомнились еще со времен СССР, а в России прохладительные напитки "Тархун" и "Байкал" до сих пор пользуются популярностью. А как они появились? Давайте узнаем.

"Что вкус для мира, слишком занятого.
Но важно от безвкусицы устав,
То ощущение чуда золотого
Шипевшего когда то на устах."

Е. Евтушенко "Лимонад Лагидзе"

Чтобы поговорить о первом глотке того самого оригинального "Тархуна", необходимо перенестись не просто в Советский Союз, а в позапрошлое столетие.

Создатель всемирно известных и всеми любимых безалкогольных прохладительных напитков  – меценат и общественный деятель Митрофан Варламович Лагидзе родился в 1869 году в селе Чолеви Кутаисской губернии в семье дворянина Эрмало (Варлама) Лагидзе и Гульчины Угрехелидзе.

Приготавливая прохладительные напитки из эссенций, поступающих из-за рубежа, начал экспериментировать с естественным сырьём из трав и фруктов и в 1887 году создал новую рецептуру фруктовых вод на основе натуральных продуктов.

Митрофан Лагидзе начал добавлять в содовую воду сироп, приготовленный из разных кавказских трав, прежде всего эстрагона (тархуна). Этот напиток мы по сей день знаем под названием «Тархун».

В 1900 году открыл в Кутаиси небольшой завод по производству прохладительных напитков. В 1902 году Митрофан отправляется в Германию и во Францию, где изучает технологию и новые методики производства безалкогольных напитков.

Продукция завода быстро завоевала популярность, и была удостоена высших наград на выставках и оптовых ярмарках в Петербурге, Москве и Вене в 1913—1914 годах. Митрофан Лагидзе становится поставщиком российского императорского двора, а затем иранского шаха.

В 1904 году Лагидзе построил в Кутаиси первую электростанцию, для обеспечения его лимонадного завода энергией, которая, к тому же, осветила весь город.

В 1906 году, при посредстве Ильи Чавчавадзе и Акакия Церетели открыл производство прохладительных напитков в Тбилиси и на проспекте Руставели открывает магазин «Воды Лагидзе». Продавцы зазывают желающих прохладиться криками: "Хочешь быть красивым? Пей "Воды Лагидзе"!"

В 1921 году завод гибнет в пожаре, и в течение некоторого времени Митрофан Лагидзе варит сиропы и разливает воды в подвале собственного дома на улице Грибоедова. Митрофан передал свой фирменный магазин в государственную собственность, но грузинское правительство  передало управление им Лагидзе. В 1927 году уже советскими властями в Тбилиси строится новый завод, директором которого был назначен Митрофан Лагидзе. Завод работает по сей день, директором завода является внук изобретателя Торнике Лагидзе.

М.В. Логидзе в центре

В советское время воды Лагидзе пользовались большой популярностью, в том числе среди руководства страны. Так, имеются сведения о том, что во время Ялтинской конференции на столе стояли воды Лагидзе, а Франклин Рузвельт увез 2000 бутылок с собой. Сам Сталин предпочитал лимонад, то есть в узком смысле, прохладительный лимонный напиток.

Сохранились сведения о предпочтениях: Н. С. Хрущёв предпочитал грушевый и апельсиновый напитки, Л. И. Брежнев — грушевый и тархуновый, М. И. Калинин — апельсиновый, А. И. Микоян — грушевый и лимонный. В 1952 году партия различных напитков (грушевого, кизилового, лимонного, крем-соды, и таких экзотических как сливочный и шоколадный) была выслана в адрес Гарри Трумэна как ответ на подарок Трумэна в виде тысячи бутылок Кока-Колы.

В 1952 году Лагидзе был назначен главным консультантом «Главфруктвода» в Министерстве пищевой промышленности СССР. В сборнике рецептур безалкогольных напитков, изданном Минпищепромом СССР, 90 % рецептур принадлежат Митрофану Лагидзе.

Митрофан Лагидзе умер 2 января 1960 года.

В массовую продажу бутылочный "Тархун" поступил только в 1981 году. Хранился советский «Тархун» 7 дней из-за того, что санитарные нормы на производствах были далеко не такими, как сейчас.

А кто придумал другую легендарную газировку - "Байкал"? 

Заведующая лабораторией технологий безалкогольных напитков ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Галина Леонтьевна ФИЛОНОВА, лауреат государственной премии правительства России в области науки и техники, автор многочисленных изобретений и патентов в области природных ингредиентов, в том числе и знаменитого напитка «Байкал».

В 2016 году она дала интервью интернет-изданию Культура. Ниже привожу беседу с Галиной Леонтьевной.

Когда именно появился «Байкал»? На сей счет ходят разные версии... 

Филонова: Дело было так. В начале 70-х в Новороссийске запустили первый завод, на котором из привозных концентратов стали делать «Пепси-Колу». И тут же в Министерстве пищевой промышленности СССР ударили кулаком: а мы чем хуже? Создать «наш ответ» поручили лаборатории при Русаковском заводе безалкогольных напитков. Специалисты там работали грамотные, творческие. Через какое-то время они придумали очень интересный рецепт. Сочетание зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, листа лавра, эвкалипта, цедры лимона и сосновых почек дало поразительный результат — оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус и букетистый аромат. Однако после того как начали пробное производство, обнаружились проблемы. Напитку недоставало микробиологической стойкости, а при его хранении образовывался осадок. В общем, для торговли он оказался не годен.

Какой год стоял на дворе? 

Филонова: 1973–1974-й. Тогда же стартовали работы по определению альтернативной технологии, ведь сперва применяли водные вытяжки из сырья. На «Дагвино» попытались перейти на водно-спиртовую основу, но подобные эксперименты не увенчались успехом. Градусы никак не хотели «растворяться». И вот в 1975-м в наш институт пришло поручение от управления пивобезалкогольной отрасли при Минпищепроме. Требовали в кратчайшие сроки, всего за полгода, создать концентрат для широкомасштабного промышленного выпуска «Байкала».

Мы решили разделить процесс на два параллельных этапа: создание ароматической части концентрата из сырья, содержащего эфирные ароматические масла, и экстрактивной части, которая дает вкусовую основу, из зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, натурального колера и лимонной кислоты. 

Какая часть была главной? 

Филонова: Экстрактивная, — ведь от нее зависит вкус напитка. Биоконверсия растительного сырья — ферментативный гидролиз — тогда только начинала развиваться, вот мы и учились извлекать водно-растворимые экстрактивные вещества, чтобы они не выпадали в осадок. В результате в экстракт из растительного сырья переходили дубильные вещества (они очень полезны для организма) — аминокислоты, которые нужны человеку каждый день, и прочие важные ингредиенты. В итоге мы получили очень качественные экстракты. Когда работали, здесь, на втором этаже в институте, висел такой чудесный запах... Для сгущения и адсорбции летучих фракций использовали колер — натуральный, сахарный. Вышел концентрат, который хорошо растворялся в воде, сохранял вкус и аромат.

Неужели в рецепте осталась и такая экзотика, как сосновые почки? 

Филонова: Нет, конечно, их заменили на пихтовое масло — органолептические свойства продукта не пострадали, скорее, даже улучшились. С ароматической частью вообще проблем было меньше всего, применили соответствующие эфирные масла: эвкалиптовое, лавровое, лимонное и пихтовое. Благо последних требуется совсем немного.

И когда наконец изыскания завершились? 

Филонова: Как раз к Олимпиаде-80 все было готово, потребитель на ура принял «Байкал», люди его быстро распробовали и оценили. Организовали три одноименных фирменных магазина, один из них, самый большой, открылся на Ленинском проспекте. Там присутствовали все наши напитки — натуральные, на сахаре, с органической (лимонной) кислотой, экологически чистые и полезные.

Неужели даже без консервантов? 

Филонова: Бензоат натрия и сорбиновая кислота применяются в нашей стране с 60-х годов, первый — как раз в безалкогольных напитках, второй — в соках и соковых напитках. На тысячу литров напитка идет всего 170 граммов бензоата натрия. Это максимально допустимая дозировка, рекомендованная Роспотребнадзором. Превышать концентрацию нельзя. Еще одно ограничение: в напитке не должна присутствовать «химия», которая может вступить с ним в реакцию. Впрочем, в «Байкале» нет неорганических препаратов, поэтому даже теоретической угрозы здоровью он не несет.

Вы упоминали зверобой — дикорастущее растение. Неужели природного ресурса до сих пор хватает для производства «Байкала»?

Филонова: Когда напиток еще создавался, данный вопрос изучали в первую очередь. Да, объемы дикорастущего сырья ограничены, поэтому требовалась альтернатива, сохраняющая свойства продукта. Зверобой заменили черным чаем, это тоже самый настоящий кладезь полезных веществ. Мы специально проверяли: дегустаторы не смогли отличить «Байкал» с чаем от напитка со зверобоем. Вкусоароматическая гамма, тонизирующие и целебные свойства остались неизменными.

Но мы идем дальше. Совсем недавно выполнили работы по замене черного чая на более доступное сырье. По этому рецепту вместо зверобоя используются плоды рябины обыкновенной и боярышника в определенном соотношении. Получилось отлично. И не менее полезно.

Кому принадлежит бренд «Байкал»? В глубинке каких только напитков с этим названием не встретишь, и ведь все — разные. 

Филонова: Бренд зарегистрирован на ВНИИПБ и ВП, причем запатентована и технология, позволяющая получать высококачественный продукт. Его основа — исключительно натуральное сырье, которое сегодня перерабатывают лишь несколько предприятий. До 2005 года Курская биофабрика производила концентрат, сейчас — уже нет. «Аквалайф» (Черноголовка) делает его по нашей лицензии, в том числе для других производителей. В Германии изготавливают «Байкал» тоже по лицензии, правда, там он называется «Восток». Немцам нравится, продажи идут хорошо.

А другие советские рецепты ВНИИПБ и ВП по-прежнему в ходу?

Филонова: К сожалению, нет. Во второй половине 80-х, когда развернулась антиалкогольная кампания, мы создали интересную серию напитков.

Это вообще отдельная удивительная история. Началась она с того, что к нам буквально ворвался директор совхоза с Северного Кавказа, его хозяйство производило пряное сырье для изготовления вермутов — имбирь, померанцевую корку, гвоздику, донник. «Вы должны нас спасти — сделать на их основе безалкогольные напитки, отговорки не принимаются», — заявил гость. Пришлось соглашаться — людям требовалась помощь.

Пряности они настаивали на крепком растворе спирта, около 65 градусов, но для безалкогольных напитков эта технология не подходила. Решили применить нашу биоконверсию, пропустить сырье через экстрактор. В итоге появились «Флора гвоздичная», «Флора померанцевая», «Флора мятная», «Флора кориандровая». Мы наладили технологии промышленного производства этих напитков, как говорится, «под ключ». Документацию утвердили, в Минздраве согласовали, цены тоже экономисты посчитали. Другой пример: в Омске оборонный завод — тогда конверсия была в моде — построил первую и, увы, единственную установку: промышленный экстрактор для данного типа сырья. Запустили, я торжественно разбила о него бутылку шампанского, прямо как при спуске корабля. Было это в 1990-м.

Появились небольшие пробные партии, у нас в ВНИИПБ и ВП сохранились даже этикетки тех лет. Однако вскоре развалился СССР, и про новые напитки все позабыли. А потом их произвести стало невозможно.

Но рецептура сохранилась? 

Филонова: Конечно, сохранилась. Вот она, в этой книге — сборнике рецептур безалкогольных напитков 1990 года. Проблема в том, что, как я говорила, в России осталось не так много предприятий по приготовлению экстрактов из растительного сырья. По нашей технологии работают такие предприятия, как уже упоминавшийся Курск, Владивосток («Лимонник»), Архангельск («Биопродукт») и столичный КиН. Да и с самим сырьем, то есть с пряностями отечественного производства, тоже нынче проблемы. Ведь тех колхозов и совхозов давно уже нет...

Источник