Что яйцо появляется из курицы, знают даже в детсадиковском возрасте. Но каким образом такое несметное количество яиц появляется в наших супермаркетах, знает далеко не каждый взрослый. Сегодня восполняем и этот пробел в наших познаниях мироустройства.

Пишет Илья Коноплев из Челябинска: Яйцо берется из курицы-несушки. Ее жизненная цель заключается в том, чтобы нести яйца. И делает она это в течение 19 месяцев. Именно таким считается оптимальный срок жизни курицы-несушки. После этого у птицы падает такой показатель как «яйценоскость», и ее содержание становится неэффективным. Чем моложе курица несушка, тем менее крупное яйцо она несет, но тем больше в этом яйце пользы. Знающие люди покупают только яйца молодых птичек. Как их узнать, я расскажу дальше.

Что было раньше: курица или яйцо? Сидели мы как-то с Алексеем Бургучевым,  спорили на эту тему, спорили. Вот, говорит, как-нибудь попадешь к нам на производство, увидишь, что важнее курица. Курица-то курица, не соглашаюсь, но она у тебя откуда берется? Правильно, из яйца.

В общем, в последние дни февраля это «как-нибудь» случилось, и я попал на фабрику «Чебаркульская птица». Мы провели день на нескольких площадках компании. Вместе с директором по качеству прошлись по пути яйца, один из руководителей птичников показал то, как выращивается бройлер, которого все мы привыкли покупать в магазинах в целом или разделанном виде, а сам Алексей показал мне бизнес-процессы превращения куриного мяса в куриные деликатесы.

Материалов получилось настолько много, что их пришлось делить. Будет несколько репортажей. Первый про яйцо. Второй про бройлера или, как нам с вами понятней, про куриное мясо.

Про рынок яйца. 

Но для начала немного информации о рынке яйца. Эта индустрия, как выяснилось, недавно пережила бум. Бум растущей цены.  Производство яйца еще до относительно недавнего времени не было прибыльным бизнесом. Рынок изменился пару лет назад, когда выросла рыночная цена на яйцо. На порядок выросла. Причину роста цены Алексей объяснил просто: стала другой конъюнктура рынка.

Но я пытливый и я решил узнать природу этого роста. Но не у Гугла. Я задал вопрос одному своему коллеге, владельцу кондитерского предприятия. С его слов произошло примерно следующее:

«Пару лет назад в Европе приняли технические регламенты, которые во имя гуманности усложнили требования к содержанию птицы-несушки. «Чуть ли не песни им надо было петь, чтобы не переживали». Часть европейских производств яйца прекратили свое существование.

На это среагировала Белоруссия и направила свой яйцепоток в ту часть Европы, которая стала голодать от недостатка яиц. Соответственно, оголился рынок Москвы. А Москва – это 20 миллионов человек. Москва есть все. И производители яйца от центральной России до Урала направили поток туда, скорректировав цены. Сформировался определенный дефицит, и я помню времена, когда мне яйцо предлагали в предоплату. Представь. Маразм: яйцо в предоплату. И это было. Цена сильно выросла, да. Сейчас уже дефицита нет, а цена есть. Ничего, справляемся»

В Челябинске рынок яйца «держат» 5 основных игроков, самыми пресамыми из которых являются два – это «Чебаркульская птица» и «Челябинская птицефабрика».

Игроки второго эшелона, по моим оценкам: это Ситно, Здоровая ферма и Боровское яйцо.

Для примера, в одном из наших магазинов на полке как раз оба основных поставщика, и продажи по ним примерно одинаковы. Нельзя сказать, что кто-то один продается на порядок больше. Как и цена. Это продукты – аналоги. Два – для ассортимента.

Откуда берется несушка. 
Курица несушка берется, как это ни парадоксально, из яйца. Эти яйца живут в инкубаторе птиц и это единственное производственное подразделение компании, куда мне не предоставили доступ. Ибо режим. А я с бактериями со своими. Не положено. Кстати сказать, я впервые осмыслил важность управления здоровьем животных, попав на птицефабрику. Там их тысячи, представьте, что будет, если попадет инфекция. Поэтому бизнес-процессы инкубирования мы опустим как неведомые.

Где живут несушки.
Несушки живут в птичниках. Это такие длинные ангары. Внутри пространство организовано примерно так:

Внутри каждого ангара организованы многоэтажные квартиры, в которых поселяются птицы. Полы клеток сделаны под наклоном так, что яйца по мере сноса скатываются в желоба-накопители и ждут, когда включится конвейер и повезет их на сортировку.

Внутри птичника поддерживается определенная температура и влажность. Это показатель микроклимата. Он должен быть строго определенным -  него зависит здоровье птицы. За микроклиматом следят компьютеры, которые организуют, когда надо сквозняк, а при необходимости подогрев. Музыку несушкам не включают, но в птичнике стоит такой своеобразный клекот, звуки тысяч птиц.

Куриный ресторан. 

На картинке выше слева и справа от прохода можно увидеть такие вертикальные штуки из металла, идущие вверх. Это кормораздача -  машина 8 раз в сутки вершит свою миссию сытости, выдавая товарищам птицам корм, согласно меню.
Корм попадает в птичник вот отсюда

Это куриный ресторан. Именно сюда специальный транспорт отсыпает рационы куриного питания. Курица-несушка должна правильно и сбалансированно питаться, чтобы сносимое ей яйцо содержало все те микроэлементы, которые должно содержать, а сама птица была довольна и здорова.

Контроль за качеством питания птицы и соблюдением рецептуры смесей – это залог качества конечного продукта. Собственный центр производства кормов выпускает 17 видов смесей для питания птиц, которые подаются им согласно технологии выращивания.

Ага, в "Мак" кушать бургеры ходите? Сколько их там видов? 6 или 9? Вот, а у птицы 17. И, кстати, у птицы натурпродукт. 

В основе птичьего корма лежит пшеница. У компании есть собственные поля, которые на 50% засеваются пшеницей, 10% - овсом, 20% - это ячмень и еще 20% под те культуры, которые называются вспомогательными или те, которые актуальны в предстоящий сезон наиболее. Однако собственных полей компании не хватает и службы закупа ведут постоянный закуп зерновых культур на рынке. 

И здесь рецептуры J у меня в магазине рецептуры, в пиццерии рецептуры, на мясокомбинате рецептуры. Все-таки наличие рецептуры и технологии – это основа бизнеса, а вот грамотное их соблюдение – залог успешности бизнеса. Да!

Внутрифабричная логистика

Пока мы шли от одного птичника к другому и на ходу разбирались с тем, откуда берется сальмонелла в яйцах и зачем их надо мыть, нас периодически обгоняли всякие грузовики, которые что-то куда-то возили. На птицефабрике большую роль играет внутренняя логистика. Смотрите. Есть постоянная необходимость в логистике трех потоков:

А) Кормопоток – ежедневно кормозаготовочный комплекс готовит 500 тонн корма. Это примерно 20 фур. Внутри площадок по птичникам корма регулярно развозят специализированные автомобили. Их можно называть кормовозами.

Б) Птицепоток – с некоторой периодичностью из инкубатора в птичники подвозят подросших курочек. Эта ветеринарная логистика не менее важна, чем любая другая.

В) Самый главный поток – это яйцепоток. Только один птичник в день  выпускает 30 000 яиц. Вот вы можете их себе представить? Дальше фотки будут. Термином «Яйцевозы» почему-то мне сверкнуть не получилось. Оказывается автомобили, перевозящие яйца, имеют официальное название – контейнеровоз. А яйцевоз звучит веселее. 

Так, с инфраструктурой разобрались. Теперь давайте смотреть на путь яйца непосредственно. 
После того, как яйцо снеслось несушка снесла яйцо, оно по наклонной поверхности скатывается в желоб накопитель.

Каждый накопитель – это конвейер, который включается в определенный момент, и все накопленные продукты куриного труда отправляются  на сортировку. Выглядит это так.

Все собранные таким образом яйца выкатываются на сортировочный стол, где в 4 руки осуществляется первичная сортировка яйца.

Здесь осуществляется осмотр и отбраковка яйца по таким параметрам как насечка (трещина) и бой яйца. Яйца, прошедшие предполетный досмотр, укладываются в те самые грохотки, штабелируются и из них формируются контейнера с яйцами, который потом при помощи яйцевозов, ну то есть контейнеровозов, доставляются в центр сортировки. 

На этой сортировке работают птичницы – сотрудники компании, ответственность которых заключается в том, чтобы вылавливать бракованное яйцо. Выловили – премия. Если брак обнаружится на сортировочном центре, то премии лишат. Законы менеджмента качества. 

По приезду в сортировочный центр каждый контейнер проходит лабораторно-диагностическую проверку. В чем она заключается, я вникать не стал, яйцо проходит чистку и после этого попадает в руки  в присоски такого вот робота. Начинается сортировочный процесс. 

Робот при помощи присосок забирает все яйца с грохотки и укладывает их на ленту транспортера. Яйцо с каждого птичника обрабатывается отдельно, яйца не перемешиваются. Это делается для того, чтобы контролировать качество сортировки первого этапа. И в целом вести наблюдение за соответствием сносимых яиц требованиям нормативной документации по сносимости яиц.

Перед тем, как машина все добро, пришедшее из птичника, рассортирует, яйца проходят через овоскоп. Это рентген. С его помощью просматривается целостность внутренней стороны скорлупы на предмет отсутствия в ней трещин. Это важно, т.к. наличие этих трещин – это нарушение целостности скорлупы, то есть непригодное к употреблению яйцо. Еще одна ступень контроля качества.

Принцип работ сортировочной машины такой: все яйца взвешиваются и измеряются. В яйце сортность определяется весом и объемом: высший сорт – одни параметры, первый – другие параметры, второй и третий – свои параметры. Есть яйца, которые больше всех. Это яйцо называется «особое» и машина тоже знает, куда его девать. Это все программируется. В зависимости от веса/объема продукта машина направляет яйца на соответствующие ленты, где их подхватывают упаковочные аппараты. 

Еще упаковочная машина

То есть на каждый сорт яйца стоит свой упаковщик, и по мере набора яиц к ним подгоняется корекс.

Шмякс, и готовая упаковка яиц пошла по следующему конвейеру, на  упаковку в коробки. 

Кстати, весь этот процесс сортировки проводится под громкую музыку, которая играет в цехе, а после сортировки каждого птичника машина останавливается и санитарно обрабатывается.

После упаковки в потребительскую или транспортировочную тару яйца едут, уже по сортам каждый к своей упаковщице. Это мне напомнило прохождение таможни, когда все пассажиры самолета ломятся к кабинкам таможенников, стоят в очереди, а выходят ровными партиями по одному с регулярной периодичностью. Упаковщицы складывают упаковки с яйцами в коробки, которые по мере наполнения забирают грузчики и увозят на склад.

Последним этапом коробки перекладываются, паллетируются и грузятся в машины, которые везут их в магазины.

Собственно на этом путь яйца закончен. Как и производственный цикл. Основное в этом производстве – это качество корма, условия содержания птицы и контроль за качеством яйца. Вот, собственно, ценности за которыми постоянно следит компания Чебаркульская птица.

Не устали еще?
Тогда вот картинка, которая классифицирует 4 основных критерия качества яйца.

В заключении пути яйца вот вам 5 блиц фактов про яйцо, как продукт, которые, как мне кажется, полезно знать всем потребителям.

1.      Чем моложе курица несушка, тем меньше яйцо и тем «ниже» его сорт. Самые маленькие яйца имеют сорта С3 и С2, при этом это самые полезные яйца, так как снесены молодой птицей.

2.      Самое популярное яйцо – «отборное», это самое большое яйцо. Оно дороже всего. Но его снесла «старая» курица. В нем меньше полезных элементов, чем в «более молодых» яйцах. Больше – не всегда самое полезное.

3.      В яйце нет сальмонеллеза, каждая выпускаемая партия перед подачей на упаковку анализируется собственной лабораторией. Но, тем не менее, яйцо обязательно нужно мыть. Вероятность появления ошибки никто не отменял.
Бактерия может находится на яйце от птицы, которая как живой организм может болеть разными болезнями. Контроль за состоянием «стада», профилактика и вакцинация – ключевые бизнес процессы контроля качества фабрики.

4.      Все столовое яйцо, которое выпускает Чебаркульская птица, имеет статус «Халяль». Этот статус подтвержден так, как он должен быть подтвержден. Отличие технологий от обычного яйца – это кормовая база, в которой исключены определенные компоненты, не приемлемые мусульманскими канонами.

5.      Всего компания Чебаркульская птица выпускает 9 сортов яиц. Это классические типы яиц по ГОСТУ: С1, С2, С3, яйцо высшей категории и отборное яйцо, а также фермерское (с фолиевой кислотой), йодированное, домашнее и отдельный сорт «Халяль».

Мне очень понравилась эта часть экскурсии, я реально попал внутрь тех бизнес-процессов, о которых никогда не задумывался, будучи потребителем продукта. Чебаркульская птица молодец.

А теперь путешествие в мир куриного мяса.

Как работает птицефабрика. Чебаркульская. Часть 2. История бройлера.

Вообще, весь цикл работы птицефабрики выглядит так:

8 основных бизнес-процессов, которые формируют прибыль. Из них я видел 6. Мы не были в  репродукторах (2) и инкубаторе (3) по гигиеническим соображениям. Про производство яиц (3 и 4) я рассказал, а про комбикормовый завод (1) расскажу в третьем репортаже. Объекты 5, 6, 7 и 8 мне предстояло увидеть.

Про конкуренцию между свиньей и курицей.

Фактически все мероприятие проходило в последние дни февраля и, возвращаясь с комплекса переработки яйца, мы с Алексеем говорили о том, по кому сильнее ударит пост: производителям свинины или птицы.

Конкуренция есть. С точки зрения потребителя именно мясного продукта птицеводы конкурируют со свиноводами. Это продукты - заменители. А то, что в последнее время принято считать, куриное мясо более диетическим - играет на руку птицеводам. Компания наблюдает рост продаж.

Между производителями курицы и свинины есть еще одна интересная зависимость: как только начинает расти цена на свинину, спрос на куриное мясо растет не столько у населения (которое последним замечает рост цены), сколько у переработчиков. Они начинают увеличивать закупки мяса птицы, дабы компенсировать рост цены свинины и сдержать рост цен на продукты переработки.

Если кто-то следит за новостями с агрорынков, наверняка замечал, что нет-нет, да всплывают обиды ведущих производителей свинины на выращивателей курицы и наоборот. Вот она конкуренция.

Кто накачивает курицу водой? И зачем?
У меня был заготовлен один вопрос, удручавший меня последние сутки, и, конечно, я его задал.
Представлю его в виде диалога, который начинаю я:

- Зачем вы накачиваете ее водой?
- Кого?
- Курицу... ну, в смысле, мясо курицы..
- Как это накачиваем водой?
- Ну как, я вчера купил 10 голеней, положил их в чугунок, начал тушить. Они дали очень много воды.
- Ты заморозку купил?
- Нет, охлажденку.
- Нашу, в подложке?
- Нет, она россыпью продавалась в мясном магазине.
- А с чего ты взял, что она наша?
- На ценнике было написано.
- Хаааа, а вот и не факт. То есть два варианта: не факт, что она произведена нашей фабрикой а также не факт, что, будучи произведена нашей фабрикой, она поставлена нашей фабрикой, а не алчным перекупщиком со свободного рынка.

И рассказал такую вот историю…

На рынке перекупов (тех, кто покупает на оптовом рынке, например, тонну мяса птицы) есть такая технология увеличения стоимости продукта: после того, как продукт куплен, его везут куда-то и там накачивают жидкостью. Массажеры (машины, которые увеличивают вес мяса)  продаются и стоят от 200 000 рублей и даже самый простой оптовик может купить этот станок по генерации бабла.

«Лучше покупать фасованную в фабричной упаковке продукцию. Мы же не дураки, зачем нам обманывать людей, такие моменты очень быстро становятся очевидными. Влага в мясе птицы есть, да, но она образуется при процессе производства только одним путем - когда птица ее пьет. Все, больше на фабрике влагу в птицу никто и никак не добавляет»,  - резюмировал Алексей.

Я хитрый. Я усомнился. Сегодня (16.03.2014) еще раз заехал в тот самый магазин, в поисках куриной тушки. Она там была, но без упаковки. На мой вопрос «Чье мясо» продавец, не моргнув, сказал: «Чебаркуль». В том же магазине купил упаковку голени в фирменной упаковке. По той же самой технологии для Польки затушил. Столько воды не было.

Правда, Алексей еще одну версию выдвинул: что я под оценкой «много» воды так осмысливаю естественную влагоотдачу курицы.
Злее буду, сделал я вывод)

Тем временем, мы прибыли на площадку птичников.

Комплекс представляет собой 27 корпусов. Именно в них растут бройлеры, которых мы с вами покупаем, где только можем. Из космоса этот «город» выглядит так.

Нас встретил его руководитель и велел принять надлежащий цели визита и требованиям пищевой безопасности вид. Приняли.

Внутри птичника воздухом, кормлением, влажностью, подогревом, водоподачей, светоподачей управляет компьютер. Он регулирует все. Причем, внутри птичника есть разделение по зонам и компьютер контролирует микроклимат в каждой зоне.

Когда этой технологии не было, то персонал бегал по птичникам, открывал палками окошки, а воду носили ведрами.

В каждом птичнике одновременно находится 2 человека. Их задача следить, что компьютер все делает правильно. Выявлять больную, павшую птицу, контролировать привес бройлеров.

На площадке 27 корпусов. Все стандартные. Полностью идентичные. Клоны. Корпуса огромные. Видите, на картинке ниже далеко видна фигура человека? Это идет птицевод. Он на пол головы выше меня.

Это вид на «молодняк». Молодые птенцы еще лихо скачут по клетке, добывая еду и воду. Ну, то-есть как добывая... получая. В отличие от куриц -несушек, у бройлеров еда и вода должны быть всегда.

Состав корма меняется по мере роста птицы, что предусмотрено диетой, ну в смысле технологией кормления. Но доступность еды и воды должна быть 100%

Клетка устроена примерно так

Собственно, весь бизнес процесс птичника заключается в том, чтобы курица росла. Привес – показатель, определяющий скорость роста.

Это уже подросшие птицы.

Компьютер каждого корпуса соединен в единую сеть. Технические специалисты, руководство, ветеринары компании в любой момент времени могут контролировать состояние каждого птичника. Любые отклонения от норм идентифицируются, записываются и тут же инициируются (блин, сколько умных слов) корректирующие действия. Принципы TQM в действии.

После птичника мы отправились на убойно-перерабатывающий комплекс, а пока шли заговорили об антибиотиках в птице. Ну…. я заговорил.
Антибиотиков в птице, которая идет на забой - нет. Это 100%. Все остальное просто послушайте в диалоге с руководителем площадки птичников.

Смысл и задачи убойно-перерабатывающего комплекса определены в его названии. Соответственно в нем 2 основных передела.

В первой части комплекса живая птица превращается в куриную тушку. Там абсолютно все процессы автоматизированы, но нелицеприятны. Сотрудники компании выполняют вспомогательные процедуры и контролируют технические процессы.

Смотреть будем уже с начала цикла переработки мяса. Вот так бывшие курицы попадают в цех разделки. По этому шнеку куриные тушки попадают на стол первичной разделки.

Сначала отбирается тушка. Та, которая в пакетах. В фирменных. Сюда идут  наиболее «правильные» по габаритам образцы. Все остальное отправляется в разделку. И эта сортировка осуществляется именно тут.

Далее осуществляются процессы разделки. Грудки, голени, бедра, окорочка, кожа – все разделяется и расходится по своим участкам, где сортируется по подложкам или гофроупаковкам.

Потом куриные части попадают во власть упаковочных машин и получают пластиковую индивидуальную упаковку и/или групповую гофрированную. Видите, на фото выше коробки едут по ленте? Они направляются из склада коробок, где их складывают.

Но в подложки упаковывается не все мясо. Часть едет дальше и продолжает перерабатываться. Вот так выглядит машина по изготовлению бедра без кости.

С помощью этой машины кость легко удаляется, и вот оно - «бесхребетное» мяско.

Это та самая «куро-грудь», столь ценимая товарищами спортсменами. На фото процесс ее доведения до совершенства – доработка и инспекция на жилы. Филе куриной грудки от кости отделяет машина, именуемая по-дружески «Паровоз» Я не обратил на нее внимание, но кому интересно, принцип можно посмотреть тут 

Это крылышки станут варено-копчеными.

Это они сварились, закоптились и теперь охлаждаются. Для копчения используется щепа ольхи. Лежит мешками. Видел.

Это мясной хлеб. Один из продуктов-фаворитов компании. Как сказал Алексей, скоро их видов станет три, и ассортимент будет весьма достойным. Когда у нас была Флаетория – это был один из фишковых продуктов. И, если компания сделает их надлежащего качества, будущее у него ок.

Это тушки уже с маринадом, их надо просто достать из пакета, положить в духовку и запечь. Готовая еда.

Собственно почти все.
Мы прошлись по складу, посмотрели на хранение, но я заговорился там с Алексеем и ничего не сфоткал. Там много готового мяса, которое ночью погрузится в машины, и поедет к клиентам.

Когда мы возвращались по цеху переработки мяса, я все-таки не удержался и съязвил: «ну чего, хочешь сказать, что у вас тут нигде шприц не стоит с иглами?».

Смотри, говорит мой «экскурсовод» и останавливает сотрудницу, которая что-то куда-то переносит. Далее диалог, начинает Алексей.
- Татьяна Васильевна, а где у нас тут машины с иглами для накачки птицы?
- Что? Какие еще машины?
- Которые в мясо жидкость закачивают, а потом болтают его, чтобы больше оно весило.
- Нет у нас таких тут.

И далее объяснил: Понимаешь, владелец компании достаточно давно осознал, что давать людям честный продукт выгодней, чем дурить мозги потребителям. Они же видят, что всплывает в кастрюлях, как и ты увидел. Это одноразово все. Краткосрочно. Нам это не надо.

Как-то так.

На этом путешествие закончилось.

А выводов главных я сделал три:
1.       Сотрудники не боятся есть свою продукцию и, смеясь, уверенно говорят, что антибиотиков в курином мясе нет. Они выводятся за 7 дней до забоя. Верю.
2.       Покупать надо куриную продукцию там, где ты уверен, что кроме производителя к ней никто не прикасался. Современные технологии могут докрутить в мясо кое-чего того, чего там быть не должно. Магазины производителей надежней.
3.       Куриное мясо вполне себе куриное мясо. И курица растет вполне себе в технологических условиях. И производство чистое.
Пожалуй, это было одно из самых полезных путешествий в миры производства продуктов  для меня. Компании «Чебаркульская птица» от души желаю развития и роста, благо есть куда)