Как это работает. Латышская пивоварня.

Пишет Владислав Мова из Латвии: До сегодняшнего дня я много раз писал в своём блоге про музеи, закрывшиеся производства. Конечно, зачастую там можно найти много красивых экспонатов, услышать много интересных историй. Но гораздо интереснее увидеть весь производственный процесс своими глазами. Для этого я отправился в «Aldaris» - крупнейшую пивоварню в Латвии.

Появилась пивоварня почти полтора века назад – в 1865 году. Правда, назвалась она тогда «Waldschlößchen» (в переводе – «Лесной замок»), но находилась прямо на этом месте. Своё нынешнее название пивоварня приобрела значительно позже – в 1937 году. Название крайне лаконичное, ведь «aldaris», в переводе с латышского, и есть «пивовар».

Здания, построенные в 19 веке, сохранились и частично используются до сих пор. С фасада одного из этих зданий на нас смотрит Гамбринус – персонаж фламандской мифологии, которого иногда считают богом пива.

Но, как можно видеть, в таких зданиях может уместиться лишь небольшая пивоварня. Поэтому в 1984 году здесь строят новые корпуса и заметно расширяют производственную площадь.

А теперь перейдём от истории к процессу пивоварения.

Один из главных ингредиентов в пиве – солод. В классических сортах этого напитка используется солод трёх видов – обычный (самый светлый), «карамельный» (хрустящий и с горьковатым послевкусием) и жареный (для тёмных сортов пива).

В больших чанах происходит варка солода, из которого получается первоначальное пивное сусло. Занимает этот процесс 3 - 4 часа, в зависимости от сорта пива.

Потом полученную жидкость прогоняют через фильтры, чтобы очистить её от солодовой шелухи.

После этого в сусло добавляют хмель и особым образом кипятят его. Особенность способа заключается в том, что сусло постоянно находится в движении – его раз за разом прогоняют по горячей металлической поверхности. Получается своеобразный поток. Нужно это для того, чтобы сусло не «пригорало» и не теряло свои витамины и полезные вещества.

Все три стадии этого процесса занимают около 12 часов.

Когда сусло готово, его охлаждают до 10 - 12 градусов и добавляют дрожжи. Именно дрожжи создают вкус пива – в их арсенале более 800 оттенков вкуса. Главное, соблюдать необходимые пропорции, температуру, а также не проспать момент, когда пиво добродит до нужной кондиции.

В этих цистернах пиво бродит от 1 - 2 недель до месяца (в зависимости от сорта). Раньше, особенно в СССР, процесс брожения занимал гораздо большее время – 3 - 4 месяца. Дело в том, что на советском производстве пиву не давали забродить полностью, а перегоняли на дображивание. В наши дни уже во всём мире отказались от этой практики, из-за чего значительно сократилось время производственного процесса.

Так как во время брожения часть дрожжей оседает на дно, а часть остаётся ближе к поверхности, то и сам процесс делится на «верховое» и «низовое брожение». Здесь, а также в большинстве других европейских стран, используется пиво «низового брожения». Из «верхового» делают, преимущественно, только в Англии и Бельгии. А также таким способом получают пшеничное пиво.

Немаловажную роль в этом процессе занимает температура, которая не должна меняться всё время, пока пиво бродит. И, чем выше температура, тем быстрее бродит пиво, а также вкус у него получается более яркий.

После того, как пиво полностью перебродило и приобрело необходимый вкус, его фильтруют. Для этого используется морской песок, а также измельчённые ракушки.

Последняя стадия производства пива происходит в разливочном цеху.

Сначала специальная машина проверяет, целы ли бутылки, и моет их.

Потом пустые бутылки по одной отправляются дальше по ленте конвейера.

В пути они собираются в один большой поток.

В них разливается пиво. Бутылки запечатываются.

Параллельно по другой ленте едут ящики для бутылок.

Здесь они встречаются и расфасовываются в автоматическом режиме. Вообще, процесс сильно автоматизирован, людей в цехах встречается совсем немного. За всю экскурсию мне попалось всего лишь около 10 человек.

А это – «наливалки» для пивных бочек. Как я понял, их включают не каждый день.

Здесь пиво разливают только в стеклянную и пластмассовую тару. Баночное пиво привозят из партнёрских пивоварен в Литве и Эстонии. Взамен им разливают и поставляют пиво в пластмассовых бутылках. 

Каждая партия пива должна тестироваться в лаборатории. Судя по всему, здесь проверяют какие-то технологические свойства пива.

Потому что вкусовые качества проверяют чуть дальше. Ежедневно, в 9 часов утра, здесь собираются специалисты и дегустируют пиво. Пробуют, достаточно ли оно перебродило, не появился ли посторонний привкус. Хотели бы себе такую работу?

Но, на самом деле, работа эта не из лёгких. Дегустаторов регулярно проверяют – присылают им несколько образцов бракованного пива, попробовав которое, они должны абсолютно точно определить, что именно в нём не так, и какой именно посторонний привкус (или запах) присутствует.

В итоге, готовые партии ожидают своей отправки по базам и магазинам.

Хозяйке на заметку: как проходит пастеризация? Пиво резко нагревают до 70 градусов, держат в таком состоянии 10 - 20 секунд, а потом резко охлаждают. Нужно это для того, чтобы убить вредные микроорганизмы. Споры (дрожжи) при этом не погибают.