Экспертиза: какие спагетти в эстонских магазинах больше всего напоминают настоящую итальянскую пасту?

Пишет "МК-Эстония": Знаете ли вы, что 25 октября объявлен Международным днем пасты? Причем праздник – не новодел какой-то, а вполне уже традиционное событие, в этот раз отметил свою 21-ю годовщину. У нас пасту принято называть макаронами, и любят ее примерно так же сильно, как в Италии. Несмотря на достаточно скромный выбор – вроде бы все есть, но до итальянского изобилия ох как далеко. Тем не менее, со спагетти нам повезло – это самая популярная разновидность пасты, поэтому ее и проверяем.

Фото: mke.ee

Я до сих пор не знаю, то ли спагетти повлияли на Рисорджименто (скажем так: процесс воссоединения раздробленных княжеств в ту Италию, которую мы знаем сейчас), то ли наоборот, но факт остается фактом – изобретение спагетти приписывают 1842 году и даже указывают автора. Это некий Антонио Вивиани, до спагетти знакомый со шпагатом. И когда он увидел нарезку такой вот безымянной лапши из муки твердых сортов, его озарило.

Прямо представляю себе: сидит Антонио Вивиани и вдруг как вскрикнет – Spago! (шапагат по-итальянски). И все радостно: Si, si! Spaghetti!!! В общем, как-то так. И пляски до утра.

Буквально сразу после этого (или одновременно) Италия наконец-то начала свое объединение. В 1870 году Италия присоединила к себе Рим и наконец-то обзавелась приличной столицей, после этого итальянцы даже подуспокоились немного и решили больше ничего не присоединять (французы выдохнули, Париж расслабился).

А спагетти остались и… начали свое собственное завоевание. Не только отдельных государств, но и всего мира – сейчас спагетти можно встретить, наверное, даже в Антарктиде – хранится вечно, вкус не портится, в отварном виде вкусно даже без соуса.

Дурум – 100%

И именно спагетти (и  несколько их разновидностей) являются самым известным и продаваемым в мире видом пасты. А сколько существует рецептов соусов для спагетти – сосчитать невозможно. Википедия утверждает, что 10 000 точно есть. Подозреваю, что в эти самые минуты появилась как минимум еще парочка разновидностей. Итальянцы даже из пары листиков базилика и капли оливкового масла могут сбацать триста блюд. Что говорить о том, когда им в руки попадется больше двух ингредиентов…

Нас пастой тоже не удивишь: неким подобием спагетти были знаменитейшие длинные ленинградские макароны, которые единственными из всего небогатого ассортимента сов-пищепрома умудрялись при варке не раствориться бесследно в кастрюле. И даже были вкусными. А когда мы наконец дорвались до заграничных… То поняли, что ничегошеньки про пасту не знаем.

Правило идеальных спагетти – в их составе. Они должны быть изготовлены из муки твердых сортов пшеницы (дурум). Благодаря этому спагеттины не развариваются, не превращаются в клейкое месиво, не разбухают, впитывая в себя любой соус, а остаются при этом еще и почти единственным полезным для здоровья мучным продуктом.

Дело в том, что правильные спагетти (как и вся грамотно приготовленная паста) являются продуктом с «медленными» углеводами. Они медленно усваиваются организмом и постепенно расходуются на физическую деятельность организма. Кстати, говорят, что их хорошо есть за час до тренировки.

Кроме того, паста из такой муки насыщена клетчаткой, в ней содержатся витамины группы В. Тот самый случай, когда и вкус и полезность одинаково приятны.

Правила выбора

В наших магазинах со спагетти проблем нет – практически в любом супермаркете запросто соберете как минимум несколько упаковок от разных фирм. Остается только выяснить, все ли спагетти так хороши?

Для теста мы закупили семь упаковок – выбирали классическую пасту золотистого цвета (совсем цельнозерновые изделия из темной муки и безглютеновые решили исключить), ну а дальше определили параметры оценок.

Итак, состав. Мука сорта Durum (еще иногда пишется pasta di semola di grano duro – паста из твердых сортов пшеницы, если дословно) и вода. Больше в составе правильных спагетти ничего нет.  И быть не должно, если речь не идет о цветной массе – некоторые любят в нее то морковку, то свеклу, то базилик подсыпать. Но мы сейчас о классике.

Затем упругость. Качественная макаронинка должна хорошо гнуться. Не в кольцо, конечно, но если сравнить ее с подружкой из обычной пшеничной муки, вы сразу поймете, о чем речь – спагетти из «дурума» гнется почти в дугу. Ну и заодно смотрим излом – он должен быть одного цвета с макаронинкой.

Спагетти из муки твердых сортов отличаются характерным янтарным оттенком. Он может быть чуть темнее или светлее, но ни в коем случае не почти или просто белые, не слоновой кости, не ярко-желтые. Это тоже смотрели.

Дальше – приготовление. Тут только в процессе варки выяснилась очень любопытная вещь: макароны впитывают в себя соль. Причем при одинаковых пропорциях воды и соли готовые спагетти оказывались посолены по-разному. Поэтому решили оценить и такое свойство, чтобы без сюрпризов.

Склеиваемость. Качественные спагетти не склеиваются, даже если варить в простой подсоленной воде без добавления растительного масла.

А еще мы «забыли» их на час в кастрюле с водой и посмотрели, какие разбухнут сильнее всего – для изделий из цельнозерновой муки главным отличительным признаком является то, что они практически не развариваются и отлично держат форму.

Полное соответствие дает участнику испытания один балл, неполное – полбалла, несоответствие не приносит ничего. 

Pasta Reggia, Италия 

0,95 €/0,5 кг (1,9 €/1 кг) 

Состав: 100% мука дурум, вода.

Упругость: отлично гнутся.

Соль: впиталась в меру.

Склеиваемость: что в горячем, что в холодном виде – отлично.

Разбухание: прекрасно держат форму.

Оценка: 5/5

Комментарий: Дороговато, да, были и образцы более выгодные. Но в целом спагетти дорогим продуктом не назовешь. К тому же в данном случае очень-очень вкусно. Прицепиться совершенно не к чему, эти спагетти можно есть просто так, без всякого соуса. Можно даже без масла. Наверное, и без соли. Действительно очень хорошая и качественная паста.

Barilla, Италия 

1,12 €/0,5 кг (2,24 €/1 кг)

Состав: 100% мука дурум, вода.

Упругость: прекрасно гнутся.

Соль: просолились в меру.

Склеиваемость: показали себя с лучшей стороны.

Разбухание: отлично держат форму.

Оценка: 5/5

Комментарий: Известная фирма, производит пасту и соусы к ней с незапамятных времен. К макаронам не придраться, даже упаковка хорошая – картонная коробка со смотровым окошком. Вкусные, очень приятные макароны. За 8 минут сварились до идеального состояния al dente. Второй образец, получивший максимальную оценку, но из-за более высокой цены выбором редакции не становится.

X-tra, Италия 

1,42 €/1 кг

Состав: 100% мука дурум, вода.

Упругость: неплохо, но не в дугу.

Соль: слишком хорошо ее впитывают.  

Склеиваемость: все в порядке.

Разбухание: сильно разбухли.

Оценка: 3,5/5

Комментарий: Это неплохой выбор, особенно по соотношению цены и качества. Осторожнее с солью – на испытании спагетти ее очень хорошо в себя вбирали. На упаковке написано варить 10–11 минут, но на 10-й минуте они были уже полностью готовы. Аl dente, видимо, требует всего 7–8 минут варки. По полбалла сняли за соль и упругость и разбухание.

Panzani, Франция 

1,25 €/ 0,5 кг (2,5 €/1 кг)

Состав: 100% мука дурум, вода.

Упругость: довольно ломкие.

Соль: впитали в меру.

Склеиваемость: не склеиваются.

Разбухание: держат форму.

Оценка: 4,5/5

Комментарий: Полбалла снимаем за ломкость. Хотя в целом достойный образец, хорошая паста, вкусная, варится за 7 минут.  Разве что слишком дорогая, поэтому фаворитом точно не стала бы. А вообще, удивительно, что вполне итальянское название оказалось французского производства. На полках магазинов можно найти и одноименный соус – все в цветах итальянского флага дальше некуда. А производитель – снова Франция. Это так, вдруг вы боитесь неитальянских спагетти.

Rainbow, Италия 

1,93 €/1 кг

Состав: 100% мука дурум, вода.

Упругость: довольно ломкие.

Соль: осторожнее, не переборщите.

Склеиваемость: не склеиваются.

Разбухание: хорошо держат форму.

Оценка: 4/5

Комментарий: Это паста быстрого приготовления. И достигнуто это очень простым способом – спагеттина экструдирована не круглым сечением, а эдаким трилистником, что ускоряет процесс варки и позволяет сохранить в составе дурум. Поскольку паста из-за насечек довольно тонкая, с солью надо быть осторожнее. В остальном все хорошо, и еще один плюс – быстро. По полбалла сняли за упругость и соленость.

Manni, Литва 

0,58 €/0,4 кг (1,45 €/1 кг)

Состав: пшеничная мука высшего сорта, куркума, вода.

Упругость: ломкие, плохо сгибаются.

Соль: осталась в норме.

Склеиваемость: как только остыли, так сразу и склеились.

Разбухание: впечатляюще разбухли.

Оценка: 1/5

Комментарий: Если макароны из твердых сортов пшеницы можно спокойно брать голыми руками, то к этим так просто не подберешься. Очень скользкие. Вкус не слишком приятный, дает себя знать и то, что они изготовлены из обычной муки. За пять минут, которые указаны на упаковке в качестве времени готовки, свариться они не успели, непровареная часть скрипела на зубах. Не лучший выбор.

Haljas, Чехия 

0,29 €/0,4 кг (0,72 €/1 кг)

Состав: пшеничная мука, вода.

Упругость: в меру упругие.

Соль: в меру.

Склеиваемость: очень даже клеются.

Разбухание: сильно и быстро.

Оценка: 2/5

Комментарий: Понятно, что от таких спагетти многого ждать не приходится. Дешевизна – один из немногих плюсов данного образца. Чтобы купить такое количество пасты получше, придется существенно доплатить. С другой стороны, кто-то, наверное, любит и такое. На наш взгляд, далеко не идеальный выбор. Впрочем, оценки говорят сами за себя.