Когда нет времени, но очень хочется что-то съесть, спасают полуфабрикаты. С детства привычные сардельки, например. Быстро, недорого, вкусно, можно холодными, можно горячими – продукт универсальный, потому что, по правилам, в отличие от сосисок сардельки являются уже вареным продуктом, пишет "МК-Эстония"

Все хорошо, пока не вчитываешься в состав. В сардельках среднего ценового класса мяса, как правило, меньше половины, и если средний вес сардельки составляет 60 граммов, то 30–40 из них будут чем угодно, только не мясом. Разумеется, медиков подобный состав совсем не радует: если взрослые сами решают, что им есть, а что не стоит, то дети почти не имеют права голоса (да и любят подобную продукцию).

Поэтому некоторое время назад почти все производители мясной продукции вышли на рынок с новинками – сардельками и сосисками с повышенным содержанием мяса – 70–90%. Объяснялось это как раз заботой о здоровье населения. «Мясные» сардельки быстро заняли свою нишу и, даже несмотря на достаточно высокую стоимость, пользуются спросом.

Поэтому в этот раз мы решили проверить, так ли вкусны мясные сардельки и что еще, кроме мяса, в них можно найти.

Если верить ГОСТам (стандартам, по которым еще четверть века назад готовили почти все продукты), в сардельках должно быть более 50% мяса. Старые нормативы указывают на то, что в сардельках высшей категории мяса должно быть чуть ли не 98%, но сейчас такого не встретишь. Тем не менее, на наших прилавках можно увидеть ассортимент, в котором состав мяса стартует аж с 69% и останавливается на 90%. Поэтому выбрали четыре самых «мясных» образца от разных производителей и сравнили их между собой.

Вкус – дело тонкое

Поскольку сардельки – дело вкуса, да и у производителей они все разные – и свиные, и говяжьи, и куриные, мы выбрали самые нейтральные параметры, которым должна соответствовать продукция. Во-первых, внешний вид – приличная сарделька гладкая, не течет, размер брусочков в упаковке примерно одинаковый (34–40  мм в сечении, длина 70–100  мм). Во-вторых, аромат – никаких посторонних запахов или резкого аромата специй, легкий мясной запах. В-третьих, оценивался состав – консистенция должна быть однородная, не пористая. В-четвертых, оболочка – натуральная или нет, насколько жесткая.

Пятым пунктом отметили вес – если сарделька при варке в весе увеличивается, скорее всего, в составе, кроме мяса, использовались и заменители. Правильная сарделька при варке в весе скорее всего потеряет, и это хороший знак. Разумеется, оценивался состав – чем он лаконичнее, тем лучше. В идеале в составе сардельки должны присутствовать только мясо, соль со специями и кишка, в качестве оболочки, но зато срок хранения такого изделия не дольше 18 часов, поэтому на чудо мы не надеялись.

Также оценивалось достаточно субъективное понятие солености, но мы вышли из положения и смотрели содержание соли в 100 граммах продукции. Чем выше – тем хуже. А еще, конечно, смотрели на то, как сарделька сварится – лопнет или нет.  И тут выяснилась простая хитрость. Если хотите, чтобы сарделька после приготовления осталась красивой, опускайте ее в уже кипящую воду.

Утряска и усушка

Итак, четыре участника. Выбирали сардельки с содержанием мяса не менее 69%, нашли четыре варианта. Варили каждую сардельку ровно 6 минут.

В общем, сардельки не подвели. Ни одна из них при варке не лопнула, все они отличались достаточно неплохим ароматом, без каких-то резких переходов. Однако все сардельки показались слишком соленым. Удивило также и то, что, несмотря на то, что некоторые образцы были в натуральной свиной кишке, она отличалась повышенной жесткостью, прожевать ее было сложно.

В целом сардельки неплохие, очень порадовал тот факт, что при варке практически все они потеряли в весе – это говорит о качестве. Цена также сомнений не вызвала – например, на рынке килограмм качественного мяса стоит 6–8 евро. Поэтому сардельки за 5–7 евро за кг не удивили, скорее даже наоборот, появилась надежда на то, что в их составе тоже хорошее мясо, а не обрезки. Хорошо и то, что производители не переборщили с копчением. Аромат искусственного дыма ненавязчив, вкус не забивает.  Кстати, искусственный дым — вовсе не такой ужасный химикат, как это принято представлять. На самом деле, это натуральная добавка. Этот препарат получен из веществ дуба и гикори, используется в жидком виде. Никакой опасности для здоровья не представляет.

Традиционно за полное соответствие ставили 1 балл, за несоответствие не ставили ничего, за частичное соответствие продукт получал 0,5 балла. Уровень солености у каждого свой, но мы решили поставить балл за наименьшее содержание соли и ничего – за наибольшее.

Сардельки от Saaremaa

Состав: свинина 69%, вода, порошок молочной сыворотки, крахмал, соль, соевый белок, стабилизатор, декстроза, вкусовые добавки, усилитель вкуса, антиоксидант, пряности, ароматные травы, консервант.  В свиной кишке.

Цена: 5,00 евро/кг

Комментарий: Сочные, вкусные сардельки, но в очень жесткой оболочке. Аромат хороший, сардельки по размеру, как на подбор.

Оценка: 5.5/7

Говяжьи сардельки от Rakvere

Состав: говядина 43%, свинина 32%, вода, свиной шпик, порошок молочной сыворотки, соль, белок свиного мяса, пряности, искусственный дым, антиоксиданты, стабилизаторы. В свиной кишке.

Цена: 6,78 евро/кг

Комментарий: Все сардельки одного размера, сочные, упругие. Начинка не пастообразная, чувствуется мясо. Очень хорошая шкурка, мягкая, легко жуется. Здесь самое низкое содержание соли на 100г продукции. Выбор редакции, даже несмотря на цену.

Оценка: 7/7

Куриные сардельки от Tallegg

Состав: масса куриного мяса 70%, вода, соль, порошок молочной сыворотки, растительные волокна, крахмал, глюкоза, сахар, вкусовые добавки, в т. ч.  искусственный дым, мясной белок, регулятор кислотности, пряности, антиоксидант, консервант.  

Цена: 2,26 евро/кг

Комментарий: У сарделек характерный оттенок – темноватый, связано это с особенностями птичьего мяса. Сардельки очень мягкие, пористые, текут.  Разнокалиберные – вес колебался от 47 до 52 г. Вкус и аромат тоже не совсем обычные, но не неприятные. Остается послевкусие. Оболочка мягкая, прожевывается, но хрустит.  

Оценка: 5/7

Свиные сардельки от RaanaRootsi

Состав: свинина 90%, вода, соль, стабилизатор, регуляторы кислотности, антиоксидант, специи, глюкоза, консервант.  

Цена: 6,64 евро/кг

Комментарий: Удивило то, что в упаковке все сардельки разного размера. Пришлось взвешивать – вес колебался от 66 до 62 г. Педантам не понравится. Вкус неплохой, но ощущается большое количество специй. Жестковаты, хотя свинина считается мягким мясом.

Оценка: 5.5/7

Совет специалиста: как выбрать правильные сардельки

Хели Сепп, представитель одного из крупных мясокомбинатов, рассказал читателям «МК-Эстонии» как выбрать правильные мясные сардельки и на что необходимо обращать внимание при покупке. 

В Эстонии нет единых стандартов к рецептуре мясной продукции, поэтому на рынке можно встретить товары с самым разным содержанием мяса и дополнительных веществ. Что касается сарделек, то традиционно сарделькой называют продукт, полученный таким способом, когда мясной массой начиняют свиную кишку, отделяют брусочки 5-10 см в длину, однородной структуры. Мясо на срезе розового цвета, с нежным вкусом. Продукт уже отварен и частенько чуть подкопчен.

При составлении рецептов классических мясных блюд (как, например, сарделек) исходят из традиций и ожиданий потребителей. Например, можно встретить срадельки с содержанием свинины 48% и свиным шпиком. Этот сорт вдобавок чуть подкопчен, и сардельки отличаются нежным вкусом.

Более «современные» сардельки стали содержать больше мяса — так, как это сейчас хочет потребитель. За счет такой концентрации начинка сардельки более крепкая и сочная.

За вкус отвечают разные факторы. В случае мясных сарделек, например, нежный тон свиным сарделькам может придать копчение. Тогда как говяжьим мясным сарделькам тон дает именно мясо. В любом случае, производители используют качественное сырье, копчение лишь добавляет вкусовых нюансов.

Важно отметить и то, что в популярных мясных сардельках избегают искусственных усилителей вкуса и аромата, мало жира и много белка. Хорошим тоном считается не использовать искусственные добавки просто так: их нужно серьезно обосновать. Например, особенностями технологии производства. Можно многие продукты делать без Е-добавок, но это сделает продукт существенно дороже, а это тоже нужно учитывать. И это лишь один из факторов. Иногда, например, некоторые добавки используют для получения более нежной консистенции и т.п.

Выбрать «правильную» сардельку сложно — все зависит от вкусов потребителей. Но поскольку эту продукцию можно употреблять в самых разных блюдах и миллионом способов готовки, наверняка каждый найдет свои «правильные» сардельки.