Тайны и рецепты салата Оливье - самого популярного новогоднего блюда + 7 рецептов селедки под шубой

Буквально считанные часы остались до боя курантов, под который мы встретим новый 2016 год. Чтобы сделать этот торжественный момент еще более волшебным и незабываемым, мы уже нарядили новогоднюю ель и тщательно продумываем и планируем праздничное новогоднее меню. Однако, какими бы новыми кулинарными изысками мы не удивляли присутствующих за столом гостей, представить торжество без оливье и селедки под шубой достаточно сложно.

Доподлинно известно, что самый популярные новогодний салат был придуман в 1860-е годы Люсьеном Оливье, который сегодня покоится на Введенском кладбище в Москве. А вот оригинальный состав салата восстановить гораздо сложнее, утверждают современные кулинары. Но если это действительно такая тайна, почему же ни одно застолье и сегодня не обходился без салата известного кулинара, а блюдо это стало легендой русской истории кулинарии?

Московский ресторан Эрмитаж, где подавали оливье.

Первый вариант популярного блюда – это салат, придуманный французом и одним из владельцев ресторана «Эрмитаж», который размещался доме № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, где сейчас помещается московский театр «Школа современной пьесы». Сам Оливье назван свой салат «Майонез из дичи», но московские гурманы уже очень скоро начали называть блюдо по имени его автора.

Люсьен Ольвие - французский повар и один из владельцев ресторана Эрмитаж.

Следующее пришествие салата состоялось в 1899 году, когда преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая, стоит отметить, выдержала 12 изданий. Среди перечня салатов есть и салат оливье.

Рецепт оливье из книги «Практические основы кулинарного искусства».

В том же 1899 году оливье появился и в книге «Полный подарок молодым хозяйкам» К. К. Мороховцева. Правда, современные эксперты почти уверены, что книга была издана на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». В оригинал же салат оливье не вошёл. Появление таких сомнительных изданий вынудило автора ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

Рецепт оливье 1939 года.

Возрождение салата уже под названием «Столичный» состоялось в 1930-е годы в меню ресторана «Москва». Повара того времени ещё помнили вкус оригинального оливье. Знатоки высокой кухни того времени утверждали, что вкус «Столичного» практически не отличается от вкуса легендарного предшественника.

Оливье «Столичный».

В широкие массы салат вышел в 1939 году, когда была издана «Книга о вкусной и здоровой пище», ставшей первой советской поваренной книгой. В ней салат оливье скрывается под скромным названием «Салат из дичи».

Домашний салат оливье.

И как и обещали, предлагаем вам 7 необычных рецептов салата селедка под шубой, каждый из которых удивит особенным вкусом и станет достойным украшением праздничного стола.

Селедка под шубой с красной икрой и семгой

Для приготовления понадобится:

• Свекла — 400 гр.
• Морковь — 300 гр.
• Картофель — 200 гр.
• Сельдь (крупная) — 1 шт.
• Семга слабосоленая (филе) — 200 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Лук зеленый — 1 пучок.
• Майонез — около 400 гр.
• Соль — по вкусу.
• Икра для украшения — около 20 гр.

Рецепт приготовления:

1. Свеклу, морковь, картофель хорошенько моют и, не очищая кожуру, отваривают до готовности.
2. Отваривают вкрутую куриные яйца — около 10 минут.
3. Остывшие овощи чистят и натирают на самой крупной терке.
4. Яйца чистят от скорлупы, белки отделяют от желтков.
5. Яичные белки натирают на крупной терке, а желтки — на самой меленькой.
6. Селедку чистят и кубиками нарезают ее филе.
7. Филе семги нарезают небольшими полосочками.
8. Зеленый лук тщательно моют и мелко нарезают.
9. На красивое блюдо устанавливают специальную форму, в которую слоями выкладывают ингредиенты в таком порядке: половина всего объема тертой свеклы, семга, половина моркови, картофель, сельдь, яичные белки, вторая половина моркови, вторая половина свеклы.
10. Каждый слой немножко солят (по желанию) и хорошенько промазывают майонезом. 
11. Аккуратно снимают форму.
12. Сверху украшают майонезом, зеленым луком, измельченным желтком и икрой.

Совет: Чтобы салат приобрел еще более пикантный и насыщенный вкус, морковь и свеклу можно не варить, а запечь в духовке, предварительно обернув фольгой.

Селедка под шубой рулетом

Для приготовления понадобится:

• Свекла — 200 гр.
• Картофель — 150 гр.
• Сливочный сыр — 100 гр.
• Майонез — 150 гр.
• Сельдь — 1 шт.
• Желатин — 10 гр.
• Вода — 50 мл.

Рецепт приготовления:

1. Свеклу и картофель моют, отваривают до готовности и дают остыть.
2. Остывшие овощи натирают на крупной терке в разные тарелки.
3. Желатин заливают водой и оставляют на полчаса для набухания.
4. Сельдь разделывают, для салата берут только филе.
5. Готовят майонезно-желатиновый соус: набухший желатин нагревают на водяной бане до полного растворения. Остужают и смешивают с майонезом.
6. На плоской поверхности раскладывают бамбуковый коврик, сверху на него кладут пищевую пленку, свернутую в несколько слоев. 
7. С филе сельди аккуратно срезают внутреннюю часть мякоти таким образом, чтобы получились пласты примерно одинаковой толщины по всей длине.
8. Картофель смешивают со сливочным сыром и половиной майонезного соуса.
9. Пластованное филе сельди раскладывают на пищевую пленку и сверху по нему ровным слоем распределяют картофель.
10. Свеклу смешивают с оставшимся майонезно-желатиновым соусом и выкладывают поверх картофеля, выравнивают лопаточкой.
11. С помощью коврика и пищевой пленки аккуратно придают салату форму брусочка. Желательно, что краешки пластов селедочного филе соединились (замкнулись в кольцо).
12. Готовый рулет на 4-5 часов ставят в холодильник, затем нарезают порционными кусками, выкладывают на красивое блюдо и украшают зеленью укропа.

Совет: Каждый последующий слой по размеру должен быть меньше, чем предыдущий, иначе красиво завернуть рулет будет сложно.

Салат «Сельдь под шубой — пикантная»

Для приготовления понадобится:

• Свекла — 200 гр.
• Сельдь (крупная) — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Плавленый сыр — 200 гр.
• Отваренные вкрутую куриный яйца (только белок) — 5 шт.
• Майонез — 150 гр.
• Сметана — 100 мл.

Рецепт приготовления:

1. Свеклу моют, отваривают до готовности и дают остыть.
2. Остывшую свеклу натирают на крупной терке.
3. Сельдь чистят, моют, разбирают и нарезают филе кусочками.
4. Отварной яичный белок натирают на крупной терке.
5. Также на крупной терке натирают плавленый сыр.
6. Сметану соединяют с майонезом и хорошенько перемешивают. 
7. Репчатый лук чистят, моют и нарезают маленькими кубиками.
8. В пиалу тонким слоем выкладывают мелко порубленный лук.
9. Поверх него — слой сельди, которую промазывают сметанно-майонезным соусом.
10. Плавленый сыр смешивают с белками, частью сметанно-майонезного соуса и выкладывают в пиалу поверх сельди. 
11. Завершающим слоем в пиалу выкладывают свеклу, которую сверху тоже хорошенько промазывают сметанно-майонезным соусом.

Салат «Селёдка под шубой — особенная»

Для приготовления понадобится:

• Сельдь (крупная) — 2 шт.
• Картофель — 400 гр.
• Свекла — 400 гр.
• Морковь — 200 гр.
• Сыр голландский — 150 гр.
• Лук репчатый (средний) — 1 шт.
• Яйца куриные — 5 шт.
• Яблоко (кисло-сладкое, большое) — 1 шт.
• Майонез — 500 — 700 гр.

Рецепт приготовления:

1. Свеклу, картофель, морковь моют, отваривают до готовности и дают остыть.
2. Остывшие овощи натирают на самой крупной терке.
3. Яйца варят до готовности и, после того, как они остынут, натирают на крупной терке.
4. Сельдь разделывают, филе нарезают небольшими кусочками.
5. Голландский сыр натирают на крупной терке.
6. Лук чистят, моют и нарезают маленькими кубиками.
7. Яблоко очищают от кожуры и натирают на крупной терке.
8. На большую плоскую тарелку (желательно — в форме рыбки) выкладывают половину натертого картофеля, который смазывают тонким слоем майонеза.
9. Сверху на картофель выкладывают филе сельди, измельченный лук и хорошенько промазывают майонезом.
10. Следующим слоем укладывают оставшийся картофель, на который также наносят майонез.
11. На картофель кладут натертое яблоко, тоже промазывают майонезом.
12. Натертую морковь выкладывают поверх яблока, смазывают майонезом.
13. К натертым на терке яйцам добавляют сыр, немного майонеза, хорошенько перемешивают и укладывают поверх слоя моркови.
14. Следующим, завершающим слоем, кладут свеклу, которую щедро промазывают оставшимся майонезом.
15. Готовый салат ставят в холодильник на несколько часов. После того, как он пропитается, его украшают, используя маслины и красный перец.

Салат «Селедка под шубой — Новогодняя»

Для приготовления понадобится:

• Селедка соленая — 2 шт.
• Картофель — 300 гр.
• Свекла — 300 гр.
• Морковь — 300 гр.
• Яблоки — 300 гр.
• Репчатый лук — 150 гр.
• Майонез — по вкусу.

Для украшения потребуется:

• Салат листовой — пучок.
• Укроп — веточка.

Рецепт приготовления:

1. Свеклу, морковь, картофель моют, отваривают до готовности.
2. Вареным овощам дают остыть и очищают их от кожуры.
3. Яблоки тщательно моют, снимают кожуру, удаляют сердцевину.
4. На крупной терке натирают в различные тарелки: яблоки, картофель, морковь и свеклу.
5. Репчатый лук очищают, моют и нарезают мелкими кубиками либо тоненькими продолговатыми полосочками.
6. Селедку чистят от кожицы и костей, филе режут кусочками или кубиками.
7. Салат тщательно моют, обсушивают и красиво выкладывают на плоское блюдо.
8. На салатные листочки устанавливают специальную форму.
9. Сначала в нее выкладывают филе селедки, поверх — слой лука. Промазывают все майонезом.
10. Вторым слоем кладут картофель и тоже смазывают его майонезом.
11. Далее в форму выкладывают слоями, промазывая каждый сверху майонезом: яблоки, морковь и свеклу.
12. С салата аккуратно снимают форму таким образом, чтобы не нарушить его целостности.
13. Готовое блюдо сверху украшают веточкой укропа.
14. Дают салату 4-6 часов настояться в холодильнике. Так он становится еще сочнее и вкуснее.

Совет: Если специальной формы для салата у вас нет, ее можно сделать самостоятельно. Для этого чистую пластиковую бутылку обрезают с двух сторон до нужного размера.

Салат «Сельдь под шубой со сливочным вкусом»

Для приготовления понадобится:

• Сельдь (крупная) — 1 шт.
• Свекла — 200 гр.
• Морковь — 150 гр.
• Картофель — 150 гр.
• Яйца куриные — 3 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло сливочное (замороженное) — 70 гр.
• Майонез — по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Свеклу, морковь и картофель тщательно моют, отваривают до готовности и дают остыть.
2. Остывшие овощи чистят и по отдельности натирают на крупной терке.
3. Яйца моют, отваривают вкрутую и чистят.
4. Вареные яйца натирают на крупной терке.
5. Лук чистят, моют и нарезают тоненькими продольными полосочками.
6. Сельдь разделывают, филе нарезают кубиками.
7. На плоское блюдо выкладывают слой картофеля, при необходимости солят, промазывают майонезом.
8. Натертые на мелкой терке яйца хорошенько перемешивают с майонезом, приправляют солью и выкладывают на блюдо поверх картофеля.
9. Замерзшее масло натирают на самой мелкой терке и равномерно распределяют тонким слоем поверх яиц.
10. Селедку смешивают с луком и выкладывают на блюдо четвертым слоем, который поверху тоже промазывают майонезом.
11. На селедку выкладывают морковь, смазывают майонезом.
12. В свеклу добавляют немножко соли (по желанию), смешивают с небольшим количеством майонеза и выкладывают поверх слоя моркови.
13. Готовому салату дают настояться в холодильнике около 3-5 часов и украшают.
14. У упаковки майонеза отрезают небольшой уголок и, постепенно выдавливая его, рисуют сеточку.
15. Готовый салат сверху украшают зеленью петрушки.

Салат «Сельдь под шубой в новом амплуа»

Для приготовления понадобится:

• Сельдь (крупная) — 1 шт.
• Филе семги — 100 гр.
• Свекла — 200 гр.
• Картофель — 150 гр.
• Морковь — 100 гр.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Желатин — 20 гр.
• Вода — 100 мл.
• Сметана ( можно использовать майонез) — 200 гр.

Для украшения потребуется:

• Белок куриного яйца — 1 шт.
• Креветки — по желанию.
• Икра красная — 2 ч. ложки.
• Салат — 2 небольших листика.
• Петрушка — 2 веточки.

Рецепт приготовления:

1. Морковь, свеклу и картофель отваривают до готовности, дают остыть и натирают на крупной терке в разные мисочки. 
2. Куриные яйца отваривают вкрутую, чистят и натирают на мелкой терке.
3. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и на 30 минут оставляют для набухания.
4. Сельдь разделывают и нарезают филе кубиками.
5. Филе семги нарезают тоненькими полосочками.
6. На водяной бане набухший желатин нагревают (не давая ему закипеть) до полного растворения и сразу смешивают со сметаной.
7. На плоскую тарелку устанавливают специальную форму, внутрь которой первым слоем выкладывают картофель, хорошенько смазывают его сметанной смесью.
8. Яйца смешивают с желатиново-сметанной смесью и выкладывают в форму поверх картофеля.
9. К филе сельди добавляют лук, перемешивают, укладывают на слой яиц и сверху промазывают сметанной смесью.
10. Дальше слои укладывают в такой последовательности (не забывая промазывать каждй сметанной смесью): свекла, семга, морковь.
11. Готовый салат на 6-8 часов убирают в холодильник для застывания. Затем его достают, аккуратно снимают форму и украшают.
12. Яичный белок разрезают на 2 половинки, в каждую из которых кладут по чайной ложечке икры и устанавливают их сверху салата.
13. Зелень петрушки и салата моют, подсушивают и также украшают ею салат.

Какой бы рецепт приготовления сельди под шубой вы ни выбрали — традиционный, или один из предложенных выше, не пожалейте времени и проявите немного фантазии, украшая салат. Тогда даже обычная селедка под шубой в классическом варианте будет иметь необычный вкус и еще более необычный вид.

Несколько идей необычного оформления сельди под шубой:

Салат-рыба

Оформить селедку под шубой можно вот таким образом — используя голову, хвост и плавники сельди, немного майонеза (для пуговиц) и мелко натертый сыр.

Салат-цветочек

Сельди под шубой, заправленной соусом на основе желатина, можно придать очаровательный вид с помощью любой красивой формы. Рецепт приготовления такого салата вы найдете в статье Кулинарный мастер-класс: селедка под шубой по-новому.

Салат в стопочках

Если на оформление времени катастрофически не хватает, просто уложите его в небольшие стопочки (стаканчики). Учитывая необычную подачу, даже классическая селедка под шубой будет выглядеть оригинально.

А вы будете готовить на праздники такой салат? Может, у вас есть свой фирменный, удивительно вкусный и необычный вариант его приготовления? Если да, то поделитесь, пожалуйста, рецептом в комментариях, а мы за это будем вам очень благодарны. Приятного аппетита и с наступающим Новым годом!