Колбаса для качков и фитоняшек

Весна, скоро на пляж и диеты замучили! Сплошная курица, рыба, овощи. А если разнообразить меню колбасой? Да еще и полезной? Автор за основу взял рецепт аж 1938 года колбасы куриной высшего сорта, но изменил все, кроме состава специй. Взял наименее калорийное мясо, убрал весь жир и заделал колбаску! Получилось всего 125 килокалорий на 100 гр.

Ниже еще и эксперимент - колбаса без копчения! Еще меньше вредных компонентов!

Читая старые рецепты я ставил под сомнение количество специй и их состав.

"Всего 0,5 грамма на килограмм - что там может быть вкусного?" - думал я.

А вот когда попробовал...

Это именно тот вкус колбасы, гармонично подчеркивающий вкус мяса, но вернусь к рецепту.

Из мяса нам понадобится 1 курица на 1,5 кг. и 300 гр. говядины. С курицы снимаем филе без кожи. Выходит 300 гр. - бедрышки, 400 гр. - грудка. Ну и 300 гр. говядины о которых уже сказал.

Засаливаем мясо смесью солей  (на 1 кг.):

10 гр. нитритной (содержит 0,6% нитрита натрия)

10 гр. поваренной

хорошенько перемешиваем и в пакете помещаем на сутки в холодильник - просаливаться.

Спустя сутки повторное измельчение мяса. Бедра режем кубиком примерно 1-2 см. Грудку и говядину измельчаю на мясорубке с решеткой 4 мм.

К мясу добавляем (на 1 кг.):

100 мл. воды

1 гр. сахара

0,6 гр. белого молотого перца (можно заменить черным)

0,5 гр. молотого душистого перца

2 гр. пищевого фосфата.

Фосфат можно не класть, он предупреждает отеки и выручает, если курица накачана водой. Я кладу.

Чтобы отмерить такое мизерное количество специй я использую вот такие весы с али, они с 0,1 гр. измеряют вес:

Теперь все нужно хорошенько вымесить. Хорошенько - значит до полного захвата воды и превращения фарша в липкую, тягучую массу, которая держится на раскрытой ладони или ложке:

Теперь мясо набиваем в оболочку.

Какую и чем? В любую! Можно просто в рулет свернуть и так запечь в духовке - будет мясной хлеб, но у меня была свиная черева (продается в Ашане, Метро, интернет-магазинах) и набивал я колбасным шприцом, который тоже купил несколько лет назад.

После набивки,  колбаску подвешиваем в теплом помещении на 4 часа для осадки и согревания до комнатной температуры. Очень важный процесс - забивать на него нельзя.

Следующий этап - горячее копчение при 85 гр.!

Я понимаю, что коптильного шкафа нет у большинства читающих, потому провел эксперимент и одну колбаску коптить не стал, а повесил в обычной духовке при 85 гр.

Небольшой спойлер - получилось так же круто!

Итак после 1 часа копчения - достаем:

Колбаса покраснела, но еще не готова. Отправляем ее в духовку к экспериментальному образцу при тех же 85 гр., наливаем в поддон воды и готовим с паром до достижения внутри 70 гр.

Как видно, цвет оболочки отличается, но и без копчения она розовая.

Когда колбаска была готова, я сравнил копченый и вареный варианты:

На срезе - идентичная, шкурка ярче у копченой - она справа. На вкус - что та, что та обалденная, но копченая пахнет дымком и мне нравится больше.

Замечу что потратил на мясо я 285 рублей и за эти деньги получил 1 кг. ароматной, вкусной колбасы в составе которой нет жира, сои, шкуры, хрящей, хвостов и пятаков. Отличный диетический продукт.

Калорийность определил через среднее арифметическое калорийности продуктов. Не знаю как правильно, но не думаю, что сильно ошибся. Если учесть усушку при варке - то выйдет калорий 150 на 100 гр.

В канун пляжного сезона - лишним не будет)

Ну и как бонус - оригинальный рецепт 1938 года от Абрама Конникова из книги "Колбасы и мясокопченности"

Источник

И по традиции альтернатива: