И вновь о Мульги Капсад

Пишет Ольга Валерьевна из Эстонии: О национальном блюде в эстонской кухне Мульги капсад (Mulgi kapsad) только ленивый не писал. Ну и я вот сподобилась его приготовить и написать пошагово, так как обещала сделать одному другу.

Кухня Эстонии может показаться бедной. Нет, это большое заблуждение. Раньше в старое время крестьяне ели плохо, это да. Не каждый эстонец ел досыта, ведь ему приходилось кормить баронов, которые разрывали страну на части. Каково, если одновременно у власти аж 4 хозяина? А и таково было...

Хозяева еще и дрались и воевали меж собой,так с крестьянина требовали еще больше на войну и армию..поэтому изначально питались скудно,позволяли себе лишь на праздники угощаться мясом, выпечкой и просто досыта поесть.

Но страна была богатой лесами,полями-здесь растет любое зерно,есть много рек и озер, кругом море-это всевозможная рыба..лес-ягоды, грибы, плоды и травы, дичи много, до сих пор леса не пустые,в справных хозяйствах есть все-коровы и лошади, овцы и козы, свиньи, кролики, всевозможная птица..

Эстонец выращивает много разных овощей,есть сады с вишнями и грушами, яблоками и сливами.. конечно,вкусом фрукты не превосходят южные, но они есть. С таким набором продуктов национальная кухня не может быть бедной вообще никак. я очень хочу развенчать этот миф и со временем это сделаю.

Немножко истории:

В западной части Южной Эстонии есть историческо-культурная область под названием Мульгимаа – Страна мульков. Охватывает она 5 старинных приходов на территории нескольких современных уездов – Вильяндиского, Валгаского, захватывая даже небольшой кусочек Пярнуского уезда. Отличают эту область, во-первых, своеобразный диалект эстонского языка, который, порой, не могут понять даже остальные эстонцы.

Над мульками традиционно потешались жители остальной Эстонии. И не только Эстонии – Северной Латвии тоже. Само название «мульк» было заимствовано из старого латышского.

Mulkas – дурачок, идиот. Жители Мульгимаа, действительно, отличались редким простодушием.

Нашлось в сети,я решила-пусть будет инфо..))

Итак..приступим..

У меня капуста маринованная,я чаще всего её беру для этого блюда.

В современном общепите тоже не парятся с квашеной капустой..)) поэтому турист чаще всего знакомится с мульги капустой именно вот в таком варианте.

Хотя квашеная капуста на ярмарках очень вкусна и я непременно её покупаю побольше,потому что это недорого и много мне не нужно..

Нам нужно:

• свиная вырезка 600 грам.
• маринованная капуста 2 кг.
• перловка 1 стакан.
• луковица 1.
• соль,перец.
• сахар 1 ч.ложка без горки.
• душистый перец горошком.
• лавровый лист.

Мяса я взяла 600 грамм от этого куска.
Современной крупе не надо ночь сидеть в воде,достаточно и малого времени.))
Промываю.

наша излюбленная капуста.

мясо я вопреки рецепту обжариваю.
Засыпаю капустой,которую отжала от маринада.

поверх капусты идет мясо, я просто забыла сфотографировать..
затем уже замоченная заранее и промытая перловка.

Снова слой капусты.

подливаю стакан маринада от капусты и тушу все на самом малом огне часа полтора.
Затем  кладу лук,лавровый лист,душистый перец горошком и чайную ложку без горки сахара.
Да, я кладу немного пряностей..мы ж современные люди..))

и вот капуста мульги готова.

Можно капусту готовить и в духовке,тоже на очень низкой температуре и следить,чтобы она не пристала к дну посуды..
Такой вариант вкуснее и тут важно не забыть о капусте..))
Капуста получается нежной,перловка смягчает её вкус,мясо отдает свой сок блюду..
очень по зимнему,очень сытно,вкусно и нажористо..))
Скоро эстонское Рождество и без этой капусты,кровяной колбасы,свиных ноже праздник не обходится.

Готовое блюдо можно долго хранить - в стеклянных банках в холодильнике, или замороженным в герметичной посуде в морозильнике. И разогревать по мере надобности.
Лет 100-150 назад мульги капсад готовили в духовке дровяной плиты, которую было достаточно сложно нагреть до высоких температур. Поэтому готовили долго при низкой температуре. И получалась достаточно однородная "каша" достаточно светлого тона.

перловки может идти разное количество - в зависимости от того, насколько вам нравится эта крупа. От 0,5 до 2 стаканов на 1 кг кислой капусты. Но в любом случае, капусты идет больше или примерно равное количество по объему. Но никогда меньше. Некоторые любители кладут вместо цельной перловки крупную ячневую крупу. Но это достаточно редкий вариант.

грудинка может быть свежей, может быть соленой, в редких случаях - частично можно взять копченую. Иногда клали только свиное сало или даже просто свиной жир или сало (грамм 200-300), если не было лучшего куска свиной туши. Можно положить 100-200 г сала и 300-400 г мяса без косточек, того, что идет на тушение. Современный хозяйки частенько кладут шейку (шейный карбонад) без всякого добавления сала - менее калорийно, но не очень аутентично.

в качестве жидкости идет или доведенная до кипения вода или кипяченая смесь воды и капустного рассола, если он не слишком кислый и соленый.

последовательность слоев должна быть именно такая. Или на дно достаточно большой посуды можно уложить всю капусту - тогда последний слой будет крупяным. Но в этом случае воду лучше подливать чаще и больше. Кубики свинины не должны вариться под капустой в слое горячей жидкости. Они должны отдавать ей свой жир. А крупа готовится практически на пару. И только капуста должна быть постоянно покрыта слоем жидкости.
ну вот.. все..что-то взято из интернета в конце,но уже из-за пары-тройки фраз я ссылок давать не стану.. с чего пост начала, тем и закончу - не писал об этой капусте только ленивый..))