Колбасой нас не удивишь – копченая, полукопченая, сыровяленая. И, конечно же, вареная – без нее просто никуда. Хорошо знакомые названия вроде «Весенней», «Докторской», «Детской» годами не исчезают из продажи. Одну из них решили проверить в редакции "МК-Эстония". Ту самую, которая, уже много лет находится на вершине популярности – «Детскую».

«Детская» колбаса, впрочем, как и остальные, ставшие уже давно классикой, вареные колбасы – продукт, родившийся в эпоху СССР. Но тогда были ГОСТы, тщательно разработанная рецептура и… судя по воспоминаниям очевидцев, ужасное качество продукта.

«Я уже забыла вкус той колбасы, помню, что она была какой-то жутко водянистой, а из всего убогого ассортимента есть можно было только «Весеннюю», кстати, она до сих пор сохранила свой необычный и приятный вкус, – вспоминает пенсионерка Елена Михайловна. – А вот недавно была в Белоруссии, попробовала их хваленые суперпродукты. Сильно расстроилась – та колбаса, которую купила, была именно того, «советского» качества. Есть было невозможно. Самое обидное, что она называлась «Эстонская».

Современные технологии

В плане качества продукции Эстония выгодно отличается от многих государств – наша страна настолько маленькая, что производителям приходится на рынке весьма сложно. И выдавать некачественную продукцию значит своими же руками копать себе могилу. Поэтому откровенно плохой вареной колбасы у нас днем с огнем не сыщешь. Но и колбаса с одним и тем же названием у каждого производителя будет отличаться – и по вкусу, и по рецептуре.

«Действительно, каких-то стандартов для рецептуры в Эстонии не установлено, – рассказывает Меэлис Лаанде, директор по продажам Aatria Eesti. – Каждое предприятие меняло свои рецепты, чтобы соответствовать требованиям и стандартам нынешнего времени. Время меняется, и стандарты производства – тоже. И если в советское время колбаса могла храниться считанные дни, то сейчас, благодаря современным технологиям производства, срок ее хранения в разы больше. Даже современная упаковка, препятствующая проникновению воздуха, увеличивает срок хранения продукта».

Также новым стандартом производства колбас является и содержание мяса. Сейчас оно стартует в среднем с 50% и у некоторых доходит до 80%.

Не нагоняйте панику

Несмотря на то, что колбаса называется «Детской», врачи рекомендуют с осторожностью относиться к таким названиям: все-таки любую колбасу сложно назвать полезным для здоровья продуктом. Особенно если речь идет о детях.

«Да, названия наших колбас родом из эпохи СССР, – говорит Меэлис Лаанде. – Исторический факт нельзя отрицать, а потребительские предпочтения меняются в течение очень длительного времени. Но все же я бы не стал говорить, что все колбасы являются вредными. Все можно есть, важно знать меру. Например, в современных колбасах снижено содержание жира, постоянно снижается количество соли, каждый день мы работаем во имя того, чтобы снизить содержание добавочных веществ, с целью добиться того, чтобы в составе были лишь необходимые для производства ингредиенты. Ни один технолог не добавит в колбасу ничего сверх необходимого. Большинство предприятий стараются избегать использования глутамата натрия – добавки Е 621».

По словам Меэлиса Лаанде, сейчас понятие полезного сильно девальвировалось из-за повсеместного использования. И вот логичный пример:

«Полезность – понятие относительное, – говорит он. – Если вы меняете сосиску на картошку фри или рыбную палочку с пониженным содержанием рыбы, о какой пользе для здоровья можно вести речь? А еще люди слишком много говорят о еде, причем не подтверждая слухи достоверными фактами, что вызывает сумятицу и стресс».

Полезные… консерванты

В составе современных колбас действительно не так много лишнего. Этапы производства включают в себя предварительную подготовку мяса – как правило, это свинина и говядина, взвешивание и подготовку необходимых для производства игредиентов.

«Затем добавляется вода, улучшающие консистенцию компоненты, например, соя или крахмал, а также вкусовые и ароматические добавки, – объясняет технологию член правления Atria Eesti. – В самом конце, если по рецепту готовится сырная колбаса, закладывается сыр».

Вопреки расхожему мнению о консервантах и их вредности, они являются необходимыми для производства. Потому что уничтожают опасные бактерии, такие, например, как вызывающую ботулизм (смертельно опасное заболевание) Clostridium botulinum. Лучше получить некоторое количество консерванта, чем возможную смерть в первые сутки болезни – ботулизм способен убить меньше чем за 24 часа.

«Когда все ингредиенты отмерены, они измельчаются в специальной машине, проще всего сравнить ее с огромным кухонным комбайном, в котором на огромной скорости вращаются острые лезвия, – рассказывает Меэлис Лаанде. – Они измельчают мясо и перемешивают специи. Затем массой наполняют упаковки – в зависимости от сорта, это могут быть синтетические или же натуральные оболочки».

Сырые колбасы укладываются на решетки и отправляются либо коптиться, либо вариться. Иногда, в зависимости от технологии, колбаса отваривается, а затем дополнительно коптится.

«После тепловой обработки изделия охлаждаются и только после этого упаковываются и отправляются на склад, откуда разъедутся по магазинам», – подытоживает специалист. 

Испытания начинаются

А какая именно «Детская» порадует нас не только составом, но и вкусом, попробуем выяснить – благо эта колбаса присутствует в линейке каждого производителя мясной продукции.

Оценивали состав – чем меньше ингредиентов, тем лучше. Аромат – мясная колбаса должна пахнуть мясом. Содержание соли на 100г – самое меньшее количество получало 1 балл, самое большое – ничего. Вид на срезе – масса фарша должна быть хорошо вымешена, состав однородным, никаких кусков, волокон и вкраплений.

И самое сложное – вкус.  В мясной колбасе вкус должен быть тоже мясным. За полное соответствие изделие получало один балл, неполное – полбалла. И за несоответствие не ставилось ничего.

Экспертиза

Valla

0,62 €/240 г (2,58 €/кг)

Состав: куриная масса 52%, вода, свиная шкура, крахмал, соль, соевый белок, сыворотка, вкусовые и ароматические добавки, пряности, стабилизатор, антиоксиданты, регулятор кислотности, усилитель вкуса и аромата Е 621, краситель, консервант. 

Аромат: Не мясной, больше ощущаются пряности.

Вид: Темная, кажется, что обветренная.

Соль: 1,8 г

Вкус: Слишком много специй, они забивают вкус мяса.

Оценка: 0,5/4

Комментарий: Содержание в составе дешевого куриного мяса объясняет темный цвет этой колбасы. И достаточно характерный вкус.  По краям она имеет чуть более темный оттенок, из-за чего кажется чуть обветренной. Вкус на любителя, в составе в том числе и глутамат натрия (Е  621), детям эту колбасу вряд ли можно рекомендовать к употреблению.

Saaremaa

0,95 €/150 г (6,30 €/кг)

Состав: свинина 47%, вода, говядина 10%, свиной шпик, сыворотка, соевый белок, крахмал, соль, стабилизаторы, декстроза, усилитель вкуса и аромата Е 621, антиоксидант, пряности, вкусовые и ароматические добавки, консервант. 

Аромат: Мясной, аппетитный.

Вид: Красивый срез.

Соль: 1,7 г

Вкус: Приятная, вкусная.

Оценка: 4/4

Комментарий: Состав, конечно, изобилует ингредиентами, среди которых и злополучный глутамат натрия. Но колбаса настолько вкусная, сочная и нежная, что на это закрыли глаза. Шестеро дегустаторов выбрали любимицей именно ее, отметив, что соль не забивает вкус, а специи не заглушают вкус мяса. Цена, конечно, высоковата. Но колбаса реально получила максимальный балл, так что это – наш фаворит. 

Ranna Rootsi 80% мяса

1,59 €/300 г (5,30 €/кг)

Состав: свинина 63%, говядина 17%, вода, соль, регулятор кислотности, стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки, пряности, антиоксидант, консервант. 

Аромат: Мяса не ощущается.

Вид: Срез не слишком однородный.

Соль: 1,9 г

Вкус: Как будто чего-то не хватает

Оценка: 1/4

Комментарий: Срез у колбасы странный, неоднородный, но это связано не с качеством замеса, а с составом – 80% содержания мяса. На вкус она непонятная: вроде бы все есть, но мяса как такового не ощущается, в основном слышатся лишь пряности и соль. Аромат тоже не мясной, почему-то напомнил печеночный паштет.  Вкус не совсем колбасный, несмотря на 80% мяса в составе и надпись «настоящая детская колбаса». Может, мы отвыкли от натуральных вкусов?

Maks&Moorits, 77,7% мяса

1,79 €/350 г (5,11 €/кг)

Состав: свинина 57%, говядина 20,7%, вода, крахмал, соль, стабилизатор, декстроза, ароматические и вкусовые добавки, антиоксидант, консервант. 

Аромат: Очень мясной, чуть копченый.

Вид: Несколько неоднородный срез.

Соль: 1,7 г

Вкус: Достаточно нежный.

Оценка: 3,5/4

Комментарий: Ароматная и приятная на вкус колбаса с легким привкусом копченого мяса. Состав хороший, ничего лишнего нет.  Довольно удобная упаковка. Срез оказался самым неоднородным, хотя и без каких-то отдельных фрагментов и вкраплений. В составе ничего лишнего, можно есть даже без хлеба.

Rakvere

1,15 €/300 г (3,83 €/кг)

Состав: свинина 35%, вода, говядина 12%, свиная шкура, свиной шпик, сыворотка, крахмал, яйца, соль, стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки, пряности, регулятор кислотности, антиоксидант, консервант. 

Аромат: Не мясной.

Вид: Очень однородная.

Соль: 1,9 г

Вкус: Сплошные пряности.

Оценка: 1/4

Комментарий: Очень классическая вареная колбаса, мяса в ней не набралось и 50%.Зато такое количество позволило обеспечить полную гомогенность состава, за счет чего и срез ее оказался очень однородным, и запах, и упругость. Но вкус ничем не намекает на мясо – в основном слышатся пряности и специи. Но некоторым нравится.

OsKar, без Е-добавок

2,89 €/450 г (6,42 €/кг)

Состав: свинина 75%, вода, сыворотка, специи, соль, приправы.

Аромат: Мясной, приятный

Вид: Самая темная из всех, срез однородный.

Соль: 1,9 г

Вкус: Очень вкусно.

Оценка: 3/4

Комментарий: Режется колбаса достаточно сложно – все «мясные» варианты отличает то, что для разреза нужно приложить усилие. О том, что в составе нет ничего лишнего, свидетельствует вкус: тут всего в меру, достаточно неплохо соблюден баланс между мясом и пряностями. Вкус хороший, соль не так ощущается, как у соседей, хотя тут ее 1,9 г на 100 г продукта. Оставляет легкое «жирноватое» послевкусие.

Как сделать докторскую колбасу своими руками

Пишет alenka23rus В моей копилке этот рецепт уже лет наверное пять. И вот уже лет соответственно пять мы не покупаем докторскую колбасу. Получается очень вкусно. Она великолепно идет с бутербродами, в оливье (вообще шикарно), жарить с яичницой и просто тягать колбаску. Из этого набора продуктов получается около 900 грамм натуральной колбаски. Приготовление занимает примерно полчаса.

Понадобится:
500 гр. мяса (у меня - куриная грудка и свинина, по 250 гр.),
молоко 400 гр. (грамм а не миллилитров),
яйцо 1 шт.,
крахмал 2 ст. л. без горки,
чеснок 7-8 зубчиков,
соль 2 ч.л., сахар 0,5 ч.л.,
перец черный 0,3 ч.л.,
кориандр 0,3 ч.л.,
мускатный орех 0,3 ч.л.,
кардамон 0,3 ч.л.,
паприка 0.3 ч.л.

Блендер, ровные стаканы (у меня икеевские), упаковочная пленка.

Итак. Мясо. Его надо полкило. Я брала в разных вариациях. Самое вкусное именно для меня - свинина и курица (по 250 гр.) и индейка и свинина (300+200 гр.). Сейчас у меня кусочек вырезки и половинка грудки. Так как блендер у меня маленький, то я делаю все в два захода. Половину мяса режем кусками, кладем в блендер. Заливаем 200 гр. молока, половину всех специй и столовую ложку крахмала. Выглядит примерно так

И все это миленько взбиваем. Взбиваем до состояния белоснежного фарша.

Со второй половиной мяса поступаем точно так же. Режем, добавляем молоко, крахмал, специи, не забываем про яйцо, его тоже туда. И опять взбиваем до красивой белоснежности.
Смешиваем обе массы. Если у вас блендер объемный - то вам ничего смешивать не придется.

Теперь нам нужны кружки. Их мы смазываем маслом подсолнечным. Мне надо 6 икеевских кружек. Очень удобные. В каждую кружку накладываем наш фарш не доходя до верха примерно 3 сантиметра. Выглядеть это будет так

Кружки надо замотать пищевой пленкой так, чтобы колбаса не убежала. А она будет стараться, поверьте моему опыту. Заматывать нужно очень хорошо, в пару слоев. Однажды я решила сэкономить на пленке и замотала в один слой. Порвалась пленка :(

Вот такие плотно упакованные кружки. Обычно на всё приготовление уходит минут 20.
Дальше мы берем большую кастрюлю, кладем на дно тканевую салфетку или решеточку. Это нужно для того, чтобы пленка не соприкасалась с дном кастрюли. Это обязательно :) И на эту салфетку ставим наши чашки. Заливаем холодной водой примерно на 2\3 чашек, накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь.

Как только закипело - засекаем 40 минут и идем заниматься своими делами. 40 минут они там кипят, булькают, пытаются сбежать, в общем живут своей жизнью. По прошествии 40 минут газ выключаем, чашки аккуратно вынимаем, тут же снимаем пленку и вытаскиваем колбаску. Сразу, потому что когда остынет - прилипнет к чашке. А пока горячая - сама выпрыгивает :)
Получается вот такая красота.

Да. Бледноватенькая. И совсем даже не розовая. А какая то беленькая. Но зато такая вкусная.... А запах... Просто не передать словами! Остужаем. Режем. Наслаждаемся. В разрезе выглядит так

Я пробовала добавлять натуральные красители, потом на это дело забила. Не в цвете суть :)

Пробовала в самом конце добавлять всякие наполнители - оливки, перец, грибы, сыр и так далее. Нам понравился только острый перец.

То что эта колбаса вкуснее магазинной - это 100%. Делать не сложно и не долго. Съедается моментально. Сколько хранится - не скажу. У нас дольше трех дней не лежала. Температура в фарше в момент доставания около 95-97 градусов. На всякий случай я измеряла термометром.

И, как всегда, альтернатива на видео: